Ракија је неодвојива од Србије. Од давних дана уткана је у наше друштво као део културног миљеа. Уз њу се славе рођења, крштења, свадбе и крсне славе, а за покој душе се просипа и потом пије у славу. Готово да не постоји српска кућа у којој нема макар једне боце ракије, па макар и комовице којом се лечи свака болест. Сваки српски домаћин ће вам рећи да зна да препозна ону најбољу те да је баш он прави познавалац и арбитер укуса.
Ипак, у нашој земљи постоје људи који се овим послом баве и који заиста знају како и на који начин да оцене добру ракију. Један такав човек је и професионални оцењивач и стучњак за ракију Немања Стевановић из Горњег Милановца. Говорећи за Телеграф Бизнис открио нам је како изгледа овај посао и како се и по којим критеријумима оцењује ракија.
Наставак породичне традиције
За Стевановића је ракија много више од професионалног интересовања. Његова прича почиње на породичном имању у селу надомак Горњег Милановца, где се ракија производила још између два светска рата, првенствено од шљиве.
Као дете, сакупљање шљива није доживљавао као љубав према воћарству и производњи, већ као обавезу. Временом се, међутим, однос променио, а упознавање са квалитетом домаћих сорти и карактеристикама ракија из породичног подрума подстакло га је да се производњи посвети много озбиљније.
„Када сам кренуо да конзумирам ракију, схватио сам шта заправо имам у подруму, какву ракију дају сорте попут пожегаче и црвене ранке, и све се преокренуло. Почео сам да се бавим целим процесом детаљније, а инспирисао ме и крај из ког долазим – јужне падине Рудника, река Гружа, специфична ружа ветрова – оно што с правом зовемо ‘српска Тоскана’“, прича Стевановић.
Улагао је у проширење воћњака, опрему и, како наглашава, највише у знање. Од 2019. године почео је да шаље своје узорке на домаћа и међународна такмичења, на којима су освојене медаље представљале додатну мотивацију.
Његове ракије и даље се производе у малим, некомерцијалним серијама, првенствено за породични подрум и пријатеље. Ипак, искуство које је стекао као произвођач омогућило му је да боље разуме и другу страну овог посла – како се квалитет процењује, које грешке настају током производње и због чега поједини узорци добијају високе оцене, док други не испуњавају очекивања. Када стави „шешир“ произвођача, признаје да је према сопственим ракијама увек далеко строжи него према туђим, јер детаљно познаје сваку ситницу и евентуалну неправилност у процесу настанка.
Колико вреди квалитет и како се мери?
Оцењивање ракије није само питање личног укуса. У Србији се, према Стевановићевим речима, користе два система вредновања квалитета јаких алкохолних пића: традиционални систем до 20 бодова и савременији систем до 100 бодова.
Традиционални систем заснива се на пет критеријума – боји, бистрини, типичности, мирису и укусу. Његова предност је брзина, због чега је изузетно практичан на фестивалима и такмичењима на којима се оцењује велики број узорака.
Илустрација: Стевановић наводи да је током једног дана оценио чак 150 узорака, али такав обим сматра претераним
Систем до 100 бодова подразумева детаљнију анализу кроз десет различитих ставки и, према мишљењу нашег саговорника, потрошачима пружа јаснију представу о квалитету производа.
„Лаику или просечном љубитељу ракије, на пример, оцена од 90 бодова много јасније говори о квалитету него оцена од 18 бодова у традиционалном систему“, објашњава Стевановић, који сматра да би савременији начин оцењивања требало све више примењивати у Србији.
Иако два оцењивача могу дати различите оцене за исти узорак, комисијски рад уједначава ставове и пружа најреалнију слику квалитета. Када се догоди да две врхунске ракије заврше са идентичним бројем бодова, организатор враћа узорке комисији на директно поређење („једна за другом“). Уколико ни тада нема разлике, коначну реч даје председник комисије, а пресуђују нијансе попут слојевитости арома, дужине накнадног утиска (послеукуса) и укупне хармоније пића.
Стевановић наводи да је током једног дана оценио чак 150 узорака, али такав обим сматра претераним. Као реалнији и одрживији темпо наводи између 70 и 80 узорака дневно, уз довољно времена за одмор чула и пажљиву анализу. Посебну пажњу и дуже паузе захтевају одлежале шљивовице, дуње из бурета, лозоваче и вињаци због комплексности својих арома.
„Неопходно је очувати осетљивост чула и сваком узорку приступити са идентичне неутралне тачке, како би резултат био поуздан и фер. Јако је битно да претходни узорак не остави утисак на следећи“, каже он.
Да би оцењивачи одржали концентрацију и избегли опијање, унета количина ракије сведена је на минимум – из једне чаше оцени се и до 15 узорака уз тек незнатан гутљај. Као „чистачи непца“ користе се неутрални млади сиреви, благе месне прерађевине, хлеб, млеко са мање масти, као и обична и кисељак вода.
Годишње учествује у 10 до 15 оцењивања, а на појединим такмичењима понавља се већ пет година заредом. Као пример наводи Хајдучки фестивал ракије у Богатићу, на ком је комисија током 13 дана пробала 1.001 пристигли узорак, а који је већ у првом издању окупио 1.001 узорак. Своје оцене увек настоји да писмено образложи у једној или две реченице, чиме незадовољним произвођачима пружа јасне и аргументоване разлоге.
Једна грешка може да промени карактер ракије
Стевановић истиче да квалитет ракије не зависи само од количине алкохола или интензитета воћне ароме. Пресудни су природност мириса, равнотежа укуса, квалитет сировине и начин производње.
Први утисак пружа бистрина, док је мирис кључни показатељ квалитета. Променила се и сама култура конзумирања – уместо некадашњих чокањчића који су се служили хладни и тиме пригушивали ароме и прикривали мане, данас се користе дегустационе чаше (тастинг глассес) налик онима за коњак, које омогућавају аромама да се потпуно ослободе.
За разлику од онога што многи мисли, Немања каже да изразито јака воћна арома заправо не мора да буде знак врхунског квалитета. Напротив, ако мирис делује неприродно интензивно или се у пићу појављују синтетичке ароме које не одговарају врсти воћа, то указује на употребу вештачких арома или мацерата. Такође, додавање шећера у комину разводњава примарну арому, па ракија губи свој аутохтони карактер и свежину.
„Квалитетна ракија треба да има природан, препознатљив и складан мирис воћа од којег је настала, јер интензитет ароме није мерило квалитета, већ њена природност и уравнотеженост“, објашњава наш саговорник.
Сличан принцип важи и за ракије које одлежавају у храстовим бурадима. Дрво може да оплемени дестилат, обогати арому и допринесе комплексности укуса, али претеран утицај храста може да потисне карактер воћа.
„Суштина је да дрво допуни, а не прегази дестилат, јер када ароме храста постану доминантне, настаје мана коју у жаргону зовемо ‘дасковача’“, каже Стевановић.
Један од најчешћих митова међу потрошачима јесте утврђивање квалитета на основу „венца“ у флаши. Стевановић објашњава да је венац само показатељ да ракија има јачину изнад 50 степени (20 гради), али никако гаранција њеног квалитета.
Илустрација: Пред српском ракијском индустријом још важан задатак: дефинисање јасног идентитета по којем би домаћа ракија, а посебно шљивовица, била препознатљива и ван граница Србије
За већину воћних ракија, према његовој процени, одговара јачина од око 40 до 45 степени, мада то зависи од врсте и старости пића. Температура послуживања такође утиче на доживљај, а собна температура од око 18 степени најчешће омогућава да ароме најбоље дођу до изражаја.
Све то показује да производња квалитетне ракије захтева много више од добре сировине и одговарајуће опреме. Знање о воћу, сортама, ферментацији, дестилацији и одлежавању представља важан део процеса којим се производ издваја на тржишту.
Шта српској ракији недостаје да постане светски бренд?
Упркос напретку домаћих произвођача и експанзији од преко 1.100 регистрованих дестилерија у Србији – где су мале дестилерије донеле врхунски квалитет у малим серијама, а велике осигурале континуитет – Стевановић сматра да је пред српском ракијском индустријом још важан задатак: дефинисање јасног идентитета по којем би домаћа ракија, а посебно шљивовица, била препознатљива и ван граница Србије.
„Мислим да српској ракијској сцени пре свега недостају јасни стандарди по којима би наша ракија, нарочито шљивовица, била препознатљива у свету. Важно је и да закони и правилници буду јасни и недвосмислени, без простора за различита тумачења која отварају врата додацима који не доприносе аутентичности“, истиче он.
Сматра и да постоји простор за боље разумевање домаћих сорти воћа и њихових специфичности. Није свака шљива иста, нити иста сорта даје идентичан резултат у различитим крајевима. Зато избор сировине и њено порекло могу да буду важан део идентитета производа.
За разлику од приступа у којем се традиционални производ прилагођава очекивањима страних потрошача по сваку цену, Стевановић заговара очување аутентичности и јасније представљање онога што домаћу ракију чини посебном.
„Волео бих да за неких двадесетак година српска ракија, а пре свега шљивовица, буде светски аутентичан производ са јасним идентитетом, али не зато што смо је ми свету прилагодили, већ зато што су други препознали оно наше што је одувек ту било. Да неко ко је наручи у Лондону или Њујорку тачно зна какав карактер и квалитет може да очекује и да то заиста и добије“, каже Стевановић за Телеграф Бизнис.
Он сматра да домаћим произвођачима не недостаје квалитет, већ јасно дефинисан идентитет по којем би их свет препознавао.
Управо би повезивање стандарда, знања о сировини, доследног квалитета и препознатљиве приче о пореклу могло да буде важно за даљи развој овог тржишта. За произвођаче то значи да будући успех неће зависити само од тога колико ракије могу да произведу, већ и од тога колико јасно могу да покажу шта њихов производ издваја од конкуренције.
Више од 1.100 дестилерија, раст интересовања за квалитет и генерације произвођача који унапређују породичну традицију указују на потенцијал домаће ракијске индустрије.
Следећи корак, према речима Немање Стевановића, јесте да Србија тај потенцијал преточи у аутентичан производ са јасним стандардима и идентитетом који ће потрошачи препознавати и на светском тржишту.
Извор: https://biznis.telegraf.rs/preduzetnistvo/4419772-nemanja-otkriva-kako-se-profesionalno-ocenjuje-rakija-za-13-dana-probao-1001-uzorak-ovo-su-sve-tajne-zanata