Анализа тржишта млека и млечних производа у Швајцарској показује суптилне, али значајне промене током 2024. године. Док се број млечних крава наставља смањивати, производња сира достиже нове рекорде, а потрошња по становнику враћа се на ниво из пандемијских година.
Према подацима организације AGRISTAT, укупан број млечних крава у Швајцарској и даље је у благом опадању — за 0,3 одсто у односу на претходну годину. Ипак, овај пад није значајно утицао на количину млека која је ушла у комерцијалне токове. Просечан принос по крави износио је 7.097 килограма, што је у оквиру десетогодишњег стандарда.
Овом резултату, међутим, доприноси специфична структура швајцарске сточарске производње. Велики део крава налази се у брдским и планинским пределима, а високи удели органске и означене производње условљавају исхрану базирану на кабастој храни, што резултира мањом продуктивношћу по грлу у поређењу с индустријализованијим системима у ЕУ.
Сир као главни производ — али не било који
Највећи део млека у 2024. поново је завршио у сиревима. Прерада у трајне млечне производе (као што су млеко у праху) била је ограничена, а стабилизацију бележи и производња путера. Посебно је занимљиво да се, након вишедеценијског пада, зауставио пад производње конзумног млека — што се делом приписује порасту потражње за стандардизованим UHT млеком.
Док се на TikTok-у сирова млечност промовише као „суперхрана“, стварна потрошња сировог млека у Швајцарској је у паду — у 2024. смањена је за три одсто.
Бивоље млеко у проблему — производња пала 27%
Највећа недоумица у извештају тиче се бивољег млека. Иако је број биволица порастао, пријављене количине млека пале су за чак 27%. Пошто је од 2022. пријава ове врсте млека обавезна, овај пад указује или на проблеме у пласману или на засићеност тржишта. „Тржиште швајцарског бивољег млека изгледа засићено“, наводи Bauernzeitung, а AGRISTAT не искључује могућност да млеко завршава као сточна храна или у замрзивачима произвођача.
Увоз и извоз: све више свежег сира, али у VMA заостаје
Извоз сира поново је порастао — преко 79.000 тона, што чини готово 40% укупне производње. Увоз и извоз су сада у маси скоро изједначени, али кад се подаци конвертују у еквиваленте пуномасног млека (VMA), показује се велика разлика: увози су знатно „лакши“ јер 44% увезених сирева чине свеже варијанте попут моцареле и филделфије, које садрже много воде и мање „млечне суштине“.
Од 2007. до данас, увоз свежих сирева утростручен је (+301%), док је укупни увоз сира порастао за 211%. Ово значајно мења слику у односу на нутритивни или енергетски значај ових производа.
Потрошња по глави становника: највише од пандемије
Година 2024. донела је нови рекорд у потрошњи сира: 210.000 тона, што је 2,6% више него 2023. године. Просечна потрошња по становнику премашила је 23 килограма, слично нивоу из 2020. и 2021.
Највећи део раста отишао је на рачун свежег сира: од 5.400 тона више него претходне године, више од 3.000 тона чини управо ова категорија.
Ипак, кад се потрошња претвори у VMA, предњаче полутврди и тврди сиреви — 66% укупне „млечне суштине“, у односу на 46% у килограмима. Фактички, иако свеже сиреве једемо више, „прави“ сир са већим уделом млека ипак долази из традиционалних типова као што су ементалер или грјер.