У Грузији, земљи са вишемиленијумском традицијом виноградарства, грожђе није намењено искључиво производњи вина. Постоје и стари начини његовог чувања, који су се у појединим домаћинствима одржали до данас. Један од њих имао сам прилику да видим током студијске посете Грузији, у којој сам учествовао са групом од око 30 пољопривредних новинара из различитих земаља света.
Путовање је организовало Грузијско удружење пољопривредних новинара (AGAJ), у сарадњи са Међународном федерацијом пољопривредних новинара (IFAJ), уз подршку Министарства заштите животне средине и пољопривреде Грузије и Националне агенције за гастрономију Грузије. Један од повода за студијску посету било је и оснивање ове агенције, која има задатак да повезује пољопривредне произвођаче, прерађиваче и угоститеље и допринесе очувању и промоцији гастрономског наслеђа земље.
После обиласка прве винарије, током ручка, пажњу ми је привукао необичан призор. Испод терасе били су окачени гроздови белог грожђа, нанизани тако да слободно висе. Уместо да се плодови одмах прераде или сместе у гајбице, остављени су на ваздуху.
Овај призор подсећа на традиционалне начине чувања стоног грожђа, познате у различитим виноградарским крајевима. Основна идеја је једноставна: гроздови се каче тако да ваздух може да кружи око њих, чиме се смањује задржавање влаге и ризик од труљења.
За овакво чување посебно је важно да грожђе буде здраво, без оштећених и напуклих бобица. Гроздови не би требало да се међусобно додирују, а место на којем висе мора да буде заштићено од кише и прекомерне влаге.
У зависности од сорте, температуре и влажности ваздуха, окачено грожђе може постепено да губи воду. Бобице се тада смежуравају, а шећери и друге растворљиве материје постају концентрованији. Ако су услови погодни, овај поступак може да доведе до добијања сувог грожђа. Међутим, качење гроздова не мора увек да има за циљ потпуно сушење. У неким традиционалним поступцима грожђе се на овај начин чува како би се продужио период његове потрошње.
О значају очувања оваквих обичаја и традиционалне производње разговарао сам у Тбилисију са Леваном Карумидзеом, председником Националне агенције за гастрономију Грузије.
„Грузија има огромно наслеђе и богату културу. Наша кухиња је веома разноврсна, јер су вековима овуда пролазили трговци и различити народи Путем свиле. Од свакога је остајало понешто, а Грузијци су настојали да сачувају оно најбоље. Зато верујем да наша гастрономија има огроман потенцијал“, рекао је Карумидзе за Агробизнис магазин.
Он истиче да је грузијска гастрономија много шира од вина, по којем је ова земља најпознатија.
„Грузија је постојбина вина, али ми верујемо да је и постојбина хлеба. Где су постојали вино и хлеб, развијало се и сточарство, производили су се млеко и сир, а било је и пчеларства. Зато не желимо да Грузију представљамо само кроз вино“, нагласио је Карумидзе.
Грузија је посебно занимљива због великог богатства аутохтоних сорти винове лозе и снажне повезаности виноградарства са свакодневним животом. Иако је свету најпознатија по традиционалној производњи вина у глиненим посудама квеври, у њеним селима могу се видети и други начини коришћења грожђа.
Као инжењеру воћарства и виноградарства, посебно ми је било занимљиво да видим како се једноставан поступак, заснован на природном струјању ваздуха, и данас примењује у домаћинству.
У времену савремених хладњача, контролисане атмосфере и сложених система складиштења, овакви примери подсећају да се део пољопривредног знања и даље чува у породицама. Управо такву везу између традиције, произвођача и савремене гастрономије новооснована грузијска агенција жели да ојача.