Јуче сам у ресторану платио купус салату 430 динара. Док се килограм свежег купуса може купити за око 80 динара, једна порција кошта колико више од пет килограма. Као гост, запитате се шта сте толико платили. Као пољопривредни инжењер, поставите и друго питање: колико од тог рачуна припада ономе ко је купус произвео?
Управо у тој разлици налази се важна прича о нашој пољопривреди, преради и способности да производ продамо онда када вреди више.
Колико купуса заиста плаћамо
За почетак, треба упоредити исте количине. Не знамо тачну грамажу салате коју сам добио, па узмимо као рачунски пример порцију са 200 грама очишћеног купуса. При цени од 80 динара за килограм, сам купус у њој вреди 16 динара.
Ако претпоставимо да приликом чишћења отпада 20 одсто набављене количине, за такву порцију потребно је купити 250 грама купуса. Трошак основне сировине тада износи 20 динара, односно око 4,7 одсто цене салате.
Од једног килограма купљеног купуса, под тим претпоставкама, добиле би се четири порције. Наплаћене по 430 динара, донеле би ресторану 1.720 динара промета. Купус је плаћен 80 динара.
Ово је илустративна рачуница, а не утврђена калкулација конкретног ресторана. Али довољно јасно показује колико се мења продајна вредност сировине када постане припремљен и послужен оброк.
При томе, ресторан може да набавља купус и јефтиније од цене коју купац плаћа на мало. У информацији објављеној 3. новембра на сајту Града Београда, на основу података „Велетржнице Београд”, наводи се: „купус се може наћи по цени од 40 до 50 динара по килограму”. То је велепродајна цена, а не доказ колико је плаћено произвођачу.
Разлика у цени није исто што и зарада
Било би лако рећи да је угоститељ купус платио 20, а салату продао за 430 динара, па зарадио 410. Било би и погрешно.
Из те разлике плаћају се уље, сирће, со, рад у кухињи, конобар, прање посуђа, вода, струја, закуп, опрема, пореске обавезе и губици због хране која није продата. Ресторан плаћа простор и запослене и када су столови празни. Тек када се сви ти трошкови обрачунају, може се говорити о добити.
Ипак, то не значи да је свака цена самим тим оправдана. Код салате од купуса основна намирница чини мали део рачуна. Значајан део цене односи се на припрему, услугу, локацију и могућност угоститеља да такву цену наплати.
Купац, дакле, плаћа и то што је неко набавио, очистио, исекао, зачинио и послужио храну, а затим склонио и опрао тањир. Колико му та услуга вреди, процењује када одлучује хоће ли поново доћи.
Ипак, ни закуп, ни плате, ни прање тањира не могу бити универзално оправдање за сваку цену на јеловнику. Гост у ресторану већ плаћа главно јело, хлеб, пиће и све остало што поручи, па се трошкови пословања покривају из целог рачуна, а не само из купус салате. Када порција једноставно исеченог и зачињеног купуса кошта 430 динара, уз овако јефтину основну сировину, оправдано је поставити питање где престаје наплата услуге, а почиње претеривање. Додата вредност подразумева рад, знање и квалитет, али није бланко оправдање да се обична салата наплати као мали луксуз. Угоститељ има право да одреди цену, али и гост има право да каже да је она претерана — и да следећи пут свој новац остави негде другде.
А колико остаје произвођачу?
Цена од 80 динара за килограм не значи да је пољопривредник добио 80 динара. Ако купус пролази кроз откуп, транспорт, велепродају и малопродају, у тој цени су и трошкови и зараде других учесника.
Произвођач из свог прихода плаћа расад или семе, ђубриво, заштиту, наводњавање, гориво, рад, бербу и превоз. Сноси и ризик временских неприлика, слабог приноса и пада цене баш када купус стигне за продају.
Без стварне откупне цене, приноса и трошкова производње не можемо поштено израчунати његову зараду. Као што без пословних података ресторана не можемо утврдити добит угоститеља.
Можемо, међутим, да видимо где настаје простор за већи приход: између продаје непрерађене намирнице и продаје производа спремног за потрошњу. Питање је колико у том делу посла учествује сам пољопривредник.
Када кажемо прерада, често помислимо на велике погоне и скупе производне линије. Купус показује да додавање вредности може почети знатно једноставније: чишћењем, сечењем, паковањем, кисељењем и припремом листова за сарму.
Купац који купује припремљен производ плаћа и уштеђено време. Ресторан који набавља уједначено исечен и упакован купус може да уштеди део рада у кухињи. Произвођач који ту потребу препозна добија прилику да понуди више од главице купуса.
Али већа продајна цена не гарантује већу добит. Припрема и паковање доносе нове трошкове: опрему, амбалажу, хлађење, контролу безбедности хране, доставу и ризик истека рока употребе. Зато рачуница мора да почне од купца и уговорене продаје, а затим да се одреди потребно улагање.
Није довољно исећи купус. Потребно је знати коме ћете га, колико често и по којој цени испоручивати.
Како да више новца остане на газдинству
Не треба очекивати да сваки повртар отвори ресторан. Много је реалније да газдинства или удружени произвођачи организују припрему и паковање, обезбеде уједначен квалитет и понуде редовно снабдевање ресторанима, продавницама и кухињама.
За некога ће исплативији бити кисели купус. За другога директна продаја. За трећег сарадња са постојећим прерађивачем. Добар избор је онај после којег, када се одбију сви додатни трошкови, на газдинству остане више новца.
Зато би и подршка преради морала да се мери тиме да ли је произвођач добио одржив посао и купца. Сама куповина машине није довољна ако она нема шта да ради или ако припремљени производ нема коме да се прода.
Салата од 430 динара зато је више од приче о скупом ресторану. Она показује колико тржиште плаћа припрему, доступност и услугу, а колико саму пољопривредну сировину.
Онај ко је купус гајио месецима има разлога да се запита како да учествује и у том делу прихода. За нашу пољопривреду то је једно од најважнијих пословних питања: како да уз добар производ продамо и више сопственог рада, знања и организације — и да нам, после свих трошкова, више остане.