Историја сира дуга је око 7000 година, а заслуга за његов настанак приписан је арапским номадима, који су приметили да се млеко које се дуго носи у мешини услед високих темепература подели на течност (сурутку) и згрушане грудвице (сир). Животињска мешина садржала је, наиме, ензим ремин који је одговоран за коагулацију млека.
Прво сведочанство о постојању сира и начину његовог прављења датира око 3000 год пре Христа. Разне врсте сирева од младих, меканих до тврдих, жутих – крављих, овчјих и козијих сирева могле су се наћи и на римским пијацама. Појавом хришћанства и манастира, напредује и техника прављења сира, а до 20. века то је био више занат и уметност него индустрија…
Бели српски сир
По врсти млека од кога су направљени сиреви се деле на: крављи, овчји, козији, а могућа је и мешавина крављег са осталим врстама млека. У зависности од начина припреме имамо: свеж (млади) сир, саламурене сиреве, полутврде, тврде сиреве, специјалне и топљене сиреве. Свежи млади сиреви добијају се згрушавањем млека додавањем сирила (фермент који се добија из телећег желуца) или кисело-млечном ферментацијом уз најмању додатну обраду груша. Намењени су за брзу потрошњу, а најпознатији је „швапски сир“- кварк добијен из обраног млека. Саламурени сиреви су типични за све земље Балкана. У нашој земљи је то бели српски сир, код Бугара „бугарско бело сирење“, у Грчкој „фета“ сир (фета на грчком – кришка, комад). Најпознатији домаћи бели сиреви су пљеваљски, сјенички, златарски, сврљишки…
Илустрација: Сјенички сир је ејдан од најцењенијих и најтраженијих сирева код нас
Сјенички сир је аутохтона врста сира са подручја Сјенице и Тутина, и производи се махом од овчјег млека. Један је од најцењенијих сирева карактеристичне ароме и укуса, изразито беле боје и специфичне текстуре. Златарски сир је пуномасни сир млечно бело до бело жуте боје, а кришке сира имају збијену структуру са малим шупљинама или без шупљина. За производњу Златарског сира користи се кравље или мешавина крављег и овчјег млека, има пријатну арому која дуго траје и кремасту структуру која се топи у устима.
Полутврди и тврди сиреви
Полутврди сиреви називају се још и сиреви са ниским догревањем груша или холандски тип сирева. Име су добили по градовима из којих се извозе још од 17. века. Најпознатији су Гауда (гоуда) који се израђује од пуномасног млека испада у екстра масни сир, што му даје пријатан укус и мирис. Едам сир (едамер) се производи од стандардизованог млека са најмање 40% масти у сувој материји. Има релативно танку, глатку и заштићену кору. У Немачкој га називају „сир за резање“.
Трапист садржи 45% млеч. масти у сувој материји, 54-63% воде у безмасној материји сира и 1,5-2,5% соли. Сир је сламножуте боје, ароматичног и слабо киселкастог укуса, пластичног теста са неколико шупљика на пресеку величине грашка. Комерцијалана зрелост сира, под одређеним условима, постиже се за 30 дана.
У групу тврдих сирева спадају качкаваљ, ементалер, чедар, пармезан… Заједничко им је што имају садржај влаге испод 40% и праве у великим комадима. Одлика тврдих сирева је дуг период зрења. Качкаваљ је једини тврди сир у домаћој понуди. Најпознатији је Пиротски качкаваљ сламножуте боје, компактан и углавном без шупљина. Пријатног је укуса са нешто пикантности. Произвођачи Пиротског качкаваља с поносом истичу да је њихов сир био и на трпези Беле куће шездесетих година прошлог века. Старопланински качкаваљ је светло до златножуте боје. Укус и мирис су пријатни, благо кисели и пикантни. Старопланински качкаваљ некада је прављен искључиво од овчијег млека, али се касније почело и са додавањем крављег мека и то око 20 процената, што утиче на квалитет, али и попорваља укус и боју производа.
Посебни или специјални сиреви
Специјалне врсте сира израђују се различитим технологијама, разликују се по изгледу, облику и органолептичким својствима. Најцењенији и најскупљи су – Камамбер и бри сиреви (пореклом из Француске) карактеристични су по белим плеснима по површини. Рокфор (француски), италијански горгонзола и други плави сиреви (у нашем жаргону „буђави“) које одликују плаве плесни, не само по површини, него већ и унутар теста сира.
Илустрација: Пиротски качкаваљ надалеко је познат по свом укусу и традиционалној рецептрури
Топљени сиреви се не добијају непосредно од млека, већ прерадом (топљењем) одређених или мешавине различитих сирева, али и са разноврсним додацима. У групу топљених сирева могу се сврстати и сирни намази.
Провера квалитета сира ради се у лабарторијама, а проверава се проценат млечне масти у сувој материји и проценат воде, као и микробиолошка анализа. Качкаваљ, рецимо, мора да има најмање 45 % млечне масти у сувој материји што је у складу са Правилником о квалитету и Стандардом за исти.
Извор: Агробизнис магазин
