Рецепти стари 250 година – Јањски сир и кајмак

Аутор: Gdjakovic
483 посета

Тајна укуса јањског кајмака и сира у плетеници

Река Јањ је притока Пливе и извире између села Бабићи и Стројице, тридесетак километара јужно од градског језгра општине Шипово у Републици Српској. По овој реци, која извире из стене на надморској висини од 612 метара и гради импозантан кањон, име је добила читава ова област која се простире на око 450 квадратних километара, обухвата 18 села смештених око кањона реке Јањ подно обронака планине Виторог. Историчари су забележили да је Јањ била прва српска кнежевина на овим просторима настала у средњем веку и обухватала је два града, девет паланки и три цркве.

Рецепти стари 250 година
Осим по хладној и изузетно чистој води реке Јањ у којој се праћакају пастрмке, ова област позната је по надалеко чувеном јањском кајмаку и сиру у плетеници. С обзиром на то да се више од 95 одсто становништва бави сточарством не чуди што су се прославили по овим млечним производима. Тајна јединственог укуса овог кајмака и сира је у млеку, а праве се по традационалној рецептури која се већ два и по века преноси са колена на колено.
Кајмак се прави од свеже помуженог млека које се процеди на цедило или кроз газу, а затим се кува на лаганој ватри. Лагано загревање је неопходно како млеко не би загорело или искипело нарочито на почетку кључања. Након што је млеко скувано разлива се у плиће посуде или тепсије. Некада су то биле дрвене карлице, а данас се углавном користи емајлирано посуђе. Разливено млеко се „оставља на миру“ наредних 12 до 24 сата, некада и више, како би се на површини скупила масна кора. Маст у млеку је лакша и зато се током времена „пење“ и скупља на површини. Честице масти имају протеинску опну јер приликом згрушавања захватају и протеине па се тако добија производ који је мешавина већег дела масти, а мањег дела протеина. Количина и карактеристике кајмака зависе од брзине хлађења млека, односно од дужине мировања млека до скидања коре. Пожељно је да се млеко постепено хлади, односно да прва два сата остане на температури од 80 степени (најбоље на крају шпорета), а онда се полако хлади. У тренутку скидања коре, односно кајмака, температура млека не би требало да буде виша од 18 степени. Пре самог скидања потребно је кору опкројити тупим ножићем уз сам руб посуде, како би се кајмак лакше скидао решеткастом, овалном кашиком и слагао у посуде у којима ће се чувати. Некада су то биле дрвене качице, а данас су то углавном пластичне посуде различитих облика и величина.

Пре стављања првог слоја по дну посуде се поспе мало соли, која се посипа и пре сваког додавања новог слоја кајмака који мора да у потпуности испуни посуду, односно да нема шупљина. Со је неопходна, не само због укуса већ и као конзервирајући чинилац како би кајмак што дуже трајао.

Зрење кајмака
Током зрења препоручљиво је да се кајмак држи у просторији у којој је константна температура између 15 и 18 степени. Зрење кајмака зависи од тога да се прави млад или зрео кајмак. Млад кајмак је онај који је одстојао седам дана, док овај процес код зрелог кајмака може трајати од 15 до 20 дана. Зрео кајмак има другачију, зрнастију структуру у односу на млади, жући је по боји и има јачу арому и укус. За дуже чување кајмака препоручљиво је да горњи слој буде заштићен преливом од топљеног маслаца и такав кајмак се може дуже чувати на хладном и промајном месту. Потребно је напоменути да се арома кајмака током зрења мења. Од преосталог млека након скидања кајмака може се направити посни сир.
У Јанском крају производњом кајмака и сира се данас бави око 100 пољопривредних произвођача. Пошто је јањски кајмак надалеко чувен и познат многи произвођачи свој кајмак продају под овим именом иако он то није, па је покренута иницијатива за заштиту географског порекла и брендирања овог производа.

Сир у плетеници
Осим по кајмаку ова област је позната и по сиру гужвашу у плетеници који се прави једино у Јању. Прави од пуномасног, необраног крављег млека и за килограм сира потребно је десет литара млека. Има специфичан укус, јер се млеко остави мало да „ускисне“ пре него што му се дода сирило. Читав поступак прављења сира се ради рукама и са што топлијим млеком, док се не добије маса довољно чврста да се „плете“ у плетеницу, а опет довољно еластична да се не кида. Под прстима се не мрви већ се љуспа, као да је састављен од малих љуспица сира.

Srodni tekstovi

Оставите коментар