У селу Агајани, у грузијском округу Каспи, Ана и Михаел Видерхолд (Wiederhold) развили су породичну млекару чији производи данас стижу и до купаца у Дубаију. Њихова компанија MILIANO основана је 2016. године, а пословање заснива на традиционалним грузијским сиревима, ручној производњи и сарадњи са локалним фармерима. Михаел је пореклом из Немачке, док Ана води значајан део послова везаних за представљање производа и њихов пласман на тржиште.
Ову млекару посетили смо током студијског путовања у Грузију, у оквиру групе од тридесетак пољопривредних новинара из различитих земаља. Посету је организовало Грузијско удружење пољопривредних новинара (AGAJ), у сарадњи са Међународном федерацијом пољопривредних новинара (IFAJ) и партнерима. Домаћини су нам представили производњу, организовали дегустацију и објаснили како функционише њихово породично предузеће.
„Наша компанија је грузијско-немачко породично предузеће. Мој супруг Михаел је из Немачке, а производњу смо започели пре девет година. Од самог почетка определили смо се за традиционалне грузијске сиреве, посебно за сулгуни, јер његово заштићено географско порекло представља важну предност на тржишту”, објашњава Ана.
Сулгуни је један од најпознатијих грузијских сирева. Производи се технологијом pasta filata, која подразумева загревање, развлачење и обликовање сирне масе, слично поступку производње моцареле. Међутим, његове особине и начин израде одређени су грузијском традицијом. Овај сир је у националном регистру географских ознака заштићен 2012. године, а MILIANO је добио признање SULGUNI AWARD за поштовање традиционалне технологије и квалитета производа.
Ручни рад и производња према поруџбинама
За разлику од великих индустријских млекара, у MILIANO-у се значајан део производње обавља ручно. Ана истиче да је то нарочито важно код сирева чија технологија захтева непосредан рад са сирном масом.
„Већину сирева правимо ручно, уз поштовање свих неопходних санитарних и хигијенских правила. Код сулгунија ручни рад је део саме технологије. Према грузијским мерилима ми смо средње предузеће, али бисмо у европским оквирима били мала млекара. Зато смо усмерени на специјализоване производе”, каже Ана.
На зидовима производног објекта истакнути су сертификати и признања, међу којима и ознака HACCP система безбедности хране. У представљању компаније посебно се наглашава употреба свежег млека, традиционални поступак производње и одсуство адитива у сулгунију.
Млеко набављају од два главна добављача. Један се налази у планинском подручју Тианети, а други у непосредној близини млекаре.
„Наш главни добављач је фарма из планинског дела Грузије, из Тианетија. Имамо и другог произвођача који је близу нашег села и фабрике. За сада сарађујемо са та два добављача”, објашњава Ана.
Посебно је занимљива организација производње. Уместо свакодневног рада пуним капацитетом, количине прилагођавају наруџбинама.
„Не производимо сваког дана. Радимо према поруџбинама, а у једном производном циклусу можемо да произведемо до три тоне сира”, наводи наша саговорница.
Овакав модел омогућава им да планирају набавку млека, организују рад и ограниче стварање непотребних залиха. За породичну млекару, која нема обим производње великих индустријских система, то је важан део управљања трошковима.
Од свежих до сирева старих годину дана
Асортиман компаније MILIANO обухвата више врста традиционалних и специјализованих сирева. Поред сулгунија и имерулија, који су добро познати у грузијској кухињи, производе и зреле сиреве различитог интензитета укуса.
Током дегустације пробали смо сиреве који сазревају три до четири месеца, као и оне који се чувају читаву годину. Поједини су обложени различитим зачинима, што им даје посебну арому.
„Имамо сиреве који су сазревали три или четири месеца, али и оне старе годину дана. Ја лично највише волим старе сиреве, са што снажнијим укусом. Млади сиреви нису мој избор. Сир волим чак више него месо”, каже Ана уз осмех.
Различити периоди зрења омогућавају млекари да понуди производе намењене и свакодневној потрошњи и купцима који траже специфичне укусе. Истовремено, дужим зрењем добијају се сиреви који се по својим карактеристикама и начину употребе разликују од традиционалних свежих производа.
Грузијски сиреви на тржишту Дубаија
Иако нема сопствену продавницу, MILIANO је успео да организује продају преко трговинских и угоститељских партнера. Производи су доступни у појединим супермаркетима у Грузији, док се сулгуни и имерули извозе у Уједињене Арапске Емирате.
„Наше главно извозно тржиште је Дубаи. Сиреве продајемо преко ланаца грузијских ресторана и продавница. Количине нису велике, али желели бисмо да у будућности проширимо извоз и на друге земље”, објашњава Ана.
Овакав начин пласмана омогућава компанији да дође до купаца који већ познају грузијску кухињу, без улагања у сопствену малопродајну мрежу. Уместо великих количина и широког асортимана намењеног масовном тржишту, породица се ослања на препознатљивост својих производа и сарадњу са сталним купцима.
Сир није само за хачапури
Грузијска кухиња незамислива је без хачапурија, традиционалног јела од теста и сира које се припрема у бројним регионалним варијантама. Ипак, Ана сматра да домаћи сиреви заслужују много ширу примену у гастрономији.
„Веома је важно да представимо различите производе од сира и начине на које могу да се користе. Не треба све да се сведе само на хачапури. Желимо да покажемо колико различитих јела може да се припреми од грузијских сирева”, истиче она.
Управо зато су домаћини припремили неколико специјалитета који су омогућили гостима да упознају различите укусе и текстуре. Уз сиреве је послужен и сајдер који производи њихов комшија из истог села. Ана је нагласила да то није производ њихове млекаре, већ пример сарадње са другим локалним произвођачем.
За мале прерађиваче оваква сарадња може бити корисна јер омогућава заједничко представљање производа и обогаћивање гастрономске понуде једног подручја.
Пример који може бити занимљив и српским млекарима
Искуство породице Видерхолд показује да развој мале млекаре не мора нужно да подразумева стално повећавање количина прерађеног млека. Специјализација, стабилно снабдевање сировином, контролисана производња и јасно дефинисани канали продаје могу бити основа одрживог породичног посла.
То је посебно занимљиво за Србију, где постоји дуга традиција производње сирева, али многи локални специјалитети још нису довољно тржишно препознатљиви. Уместо продаје искључиво свежег млека или производа са малом додатом вредношћу, прерада у специфичне сиреве може отворити нове могућности за пољопривредна газдинства и мале млекаре.
MILIANO је пример породичног предузећа које је свој развој прилагодило расположивим ресурсима и потребама купаца. Са два главна добављача млека, ручном производњом и ограниченим бројем продајних партнера, Ана и Михаел Видерхолд изградили су посао у којем традиционални рецепти имају јасну економску вредност.
Њихова прича показује да за успех мале млекаре није пресудна само количина прерађеног млека, већ и способност да се од њега направи производ који купци препознају, цене и поново наручују.
