Одлежавање, или старење дестилата, подразумева најкраће време које је потребно да дестилат или готова ракија одстоји под одређеним условима. Ракије добијене дестилацијом сирове меке ракије су нехармоничне за конзумирање. Нису погодне одмах за пиће због оштрине и грубости на укусу, и захтевају одређено старење, а у току којег се њихова арома и укус развијају и постају све израженија.
После сазревања, ракије постају на укусу хармоничне, питке и мекше са израженим букеом. На сазревање ракије утичу неколико фактора:
- воћна врста – најбрже сазревају шљивовица, кајсијевача и дуњевача, док виљамовка спорије сазрева. Различите воћне врсте сазревају различитом брзином
- ракије са већом концентрацијом алкохола брже сазревају од ракија са мањом концентрацијом
- ракије на вишим температурама сазревају брже, оптимална температура је од 15 до 20°Ц
најбоље су ракије оне које су одлежавале најмање неколико година под одређеним условима
У којим ће се судовима чувати ракија, зависи од воћне врсте од које потиче. Тако на пример шљивовица, кајсијевача, комовица обично сазревају у дрвеним судовима, при чему попримају златножуту боју, пријатан укус и арому.
Илустрација: Дуњевача брже сазрева у односу на рецимо ракију од крушке
Ракије могу одлежавати, осим у дрвеним бурадима, и у стакленим боцама или другим судовима. Дрвена бурад дају ракији богатији укус и арому. Најчешће се користе храстова бурад, али се могу користити и багрем, јасен и дуд. Стакло је инертан материјал, и не реагује са ракијом. Ракије које одлежавају у стакленим боцама су без промене укуса и ароме.
Одлежала ракија се чува у просторијама на сувом и хладном месту, на температури од 15 до 20°Ц. Време потребно за сазревање ракије зависи од воћне врсте, јачине ракије, температуре и других фактора. Најбоље су ракије које су одлежале неколико година, а да ли је ракија сазрела проверава се органолептички.
Сазрела ракија има богат и изражен мирис и укус. Годишње се губи у алкохолу приликом лагеровања ракије у бурадима за око 3-4%. У херметички затвореним судовима ови губици су и после дужег времена незнатни.
У току одлежавања ракије у дрвеним судовима потребно је бар једном годишње извршити дегустацију, тј. пробати ракију на укус, мирис и осмотрити боју и бистрину.
Дипл. инж. Весна Јевтић, ПССС Јагодина
Извор: https://www.agrotv.net/odlezavanje-rakije/
