Сваке године се у просеку 25 пекара затвори због хигијене, а проблема има и са декларисањем и означавањем производа. Од почетка године на нашем тржишту је затворено 17 пекара због неодговарајуће хигијене и то је неки просек јер се у последњој деценији сваке године из истих разлога стави катанац на 25 објеката. Осим хигијене инспекција Министарства пољоприведе редовно спроводи и све друге контроле – од објекта до производа, сировине, документације, као и система безбедности који су успостављени.
„Прописи су веома стриктни – значи све оно што може да буде микробиолошка, хемијска контаминација, па и физичка – то је све оно што не сме да се нађе и то је оно што ми покушавамо да превенирамо у нашим контролама. Да проверимо које системе надзора су управо ти произвођачи успоставили да се не деси тако нешто”, каже за наш магазин Ненад Вујовић из Пољопривредне инспекције.
Квалитет хлеба и пекарских производа је генерално добар, што је, између осталог резултат, сталних контрола.„Годинама уназад радимо анализе података добијених од свих лабораторија које обављају микробиолошке и хемијске анализе и ако за тренутак занемаримо декларације, генерално је ситуација добра. Имамо проблеме са декларисањем и означавањем састава. Јављају се плесни и квасци, имали смо и неколико случајева ешерихије коли, због неадекватне хигијене. Дешавало се да смо имали случајеве да је у пекари добар хлеб, али је хигијена у објекту лоша. Током прошле године смо од око 1000 обављених контрола, неправилности са ХАЦЦП-ом затекли у 17 одсто објеката”, каже Вујовић и додаје да проблема има и са уписом у централни регистар. Надлежној инспекцији је изнад свега, кажу, важна следљивост јер мора да се зна и одакле стижу сировине. На терену је 30 инспектора који свакодневно обављају контроле производних погона хране биљног порекла у целој Србији. На питање како оцењује домаће пекарско тржиште као неко ко годинама уназад има увид у све његове делове, Вујовић каже да је евидентно да се мењају асортиман пекарских производа и навике купаца.
„У понуди је више специјалних врста брашна. Све више је оних купаца који желе и скупље врсте хлеба. Укупна количина промета хлеба није повећана, али су се промениле врсте. Као инспектори примећујемо да је све већи број пекара на дневном нивоу имамо отварање и затварање објеката и промене власника. Разлог је што је пекарство уносан посао и дешава се да људи који имају капитал улазе у тај бизнис несвесни да он захтева много знања и стручну радну снагу које је све мање, објашњава наш саговорник из Министарства пољопривреде. У овом тренутку у Србији имамо око 2700 производних погона. Тржиште карактерише и груписање франшиза и одређених брендова, али је ту и велики број малих произвођача. Идемо укорак са светом.” Вујовић издваја тренд производње специјалних врста хлеба у коме смо, истиче, јако добри. „Уз производњу обавезног хлеба ’сава’ имамо и све друго што потрошачи траже. И даље се суочавамо са проблемом радне снаге, али тако је свуда не само у Србији. Пекарство је тежак посао, али од њега може лепо да се живи и зато би требало да мотивишемо децу да се одлучују за овај позив, јер ће нам пекара увек требати”, каже Ненад Вујовић.
Све је већи број пекара у нашем окружењу, а интересантно је да на дневном нивоу имамо отварање и затварање објеката и промене власника. Разлог је тај што је пекарство уносан посао и дешава се да људи који имају капитал улазе у тај бизнис несвесни да он захтева много знања и стручну радну снагу које је све мање.
Пише: Јелица Антељ,
Извор: Магазин Пекар&Посластичар број 47
