Сумња у погледу безбедности неких хемијских конзерванаса и негативна реакција потрошача на оне који су препознати као хемијски и синтетички, повећава интересовање за природнија, алтернативна решења. Ово је нарочито изражено код такозваних органских производа, код којих је потребно наћи безбедне али ефикасне замене за хемијске третмане и конзервансе. Посебан интерес је фокусиран на потенцијалну примену биљних етарских уља и неких њихових појединачних компоненти због њихове, истраживањима доказане, антибактеријске, антиоксидативне, антимикозне и антипаразитске активности на патогене из хране. Међутим, већина ових истраживања била је спроведена на лабораторијским медијима па се самим тим мање зна о њиховој активности када се примењују директно у храни. При томе су најактивније фенолне компоненте које углавном делују на мембранску пермеабилност ћелија микроорганизама. Грам[1]позитивне бактерије су осетљивије на етарска уља од грам[1]негативних. Потенцијални непожељни органолептички ефекти изазвани применом етарских уља могу се ограничити њиховим пажљивим избором у односу на врсту хране.
Производња исправне и здравствено безбедне хране уз поштовање добре производна праксе (GMP-Good manufacturing practices) и других захтевнијих стандарда све је присутнија у савремим технологијама. Упркос томе, према подацима светске здравствене организације, процењено је да чак око 30% становништва индустријски развијених земаља сваке године оболи од болести узрокованих патогенима из хране (World Health Organization, 2002) што је наметнуло потребу за новим методама које би смањиле или евентуално елиминисале њихово присуство у прехрамбеним производима. Нови тренд конзумирања такозване “органске” и “зелене” хране која подразумева производњу хране без синтетичких прехрамбених адитива, применом технологија које имају мањи утицај на животну средину, отвара простор за примену нових метода производње здравствено безбедне хране која има природни или “зелени” имиџ. Традиционална употреба лековитог биља не само у превенцији и терапији разлицитих обољења већ и као зачина, допринела је последњих деценија све већој популаризацији овог концепта хране која, поред нутритивних вредности, поседује и лековита дејства. Биљне сировине, односно њихови изолати (тинктуре, перколати, мацерате, инфузије, хладнопресована масна уља) међу којима су и етарска уља све више се примењују у прехрамбеној индустрији у функцији повећања нутритивне вредности као и побољшања сензорних и визуелних својстава прехрамбених производа Познато је око 3000 етарских уља од којих су око 300 од комерцијалне важности као прехрамбени адитиви за укус, мирис и арому. Иако је одавно научно установљено и публиковано да нека етарска уља имају антибактеријске особине, растући интерес за њиховом широм применом данас је изузетно актуелан. Поред антибактеријских својстава, етарска уља и њихове компоненте показују изражено антивирусно, антимикозно, антиоксидативно, антипаразитско и инсектицидно дејство. Иначе, етарска уља позната и као испарљива или есенцијална уља, су ароматичне уљасте течности добијене из биљног материјала (цветови, пупољци, семенке, лишће, гранчице, кора, стабло, плод и корен) хидро или парном дестилацијом, пресовањем, екстракцијом али је дестилација воденом паром метода која се најчешће користи при комерцијалној производњи.
Примена етарских уља у прехрамбеним производима
Релативно мали број прехрамбених конзерванаса који садрже етарска уља расположив у комерцијалној употреби указује на чињеницу да обим истраживања о активности ЕУ примењених директно у прехрамбеним производима није на завидном нивоу, мада се тај тренд задњих година све више мења. На основу досадашњих публикација утврђено је да је за постизање истих ефеката неопходна већа концентрација етарских уља примењених директно у производу у односу на ситуацију када је антибактеријска активност етарских уља испитивана тестовима у лабораторији. Потребна је дупло већа концентрација етарских уља за деловање у полуобраном млеку или десет пута већа у свињским кобасицама у односу на активност у лабораторијским условима. Претпоставља се да је узрок овоме чињеница да бактерије имају већу доступност хранљивим материјама у прехрамбеним производима што им омогућава брже обнављање оштећених ћелија. Такође, већина истраживања о деловању етарских уља на патогене који изазивају кварење хране упућују на то да су она нешто активнија против грам[1]позитивних у односу на грам-негативне бактерије.
Очекује се да ће се употреба етарских уља у роби широке потрошње у будућности повећати због актуелизације тренда “зелених производа” што стимулише конзумацију, па самим тим и развој производа добијених из биљака. Потенцијално већа потреба у количини етарских уља у односу на садашњи ниво, може се постићи укључивањем биоинжињеринга за њихову синтезу у биљкама јер би се тако обезбедио већи принос. Будућа истраживања требало би да потврде повезаност састава компоненти етарских уља и специфичних гена што је потврђено код грчке жалфије и неких других врста фамилије Lamiaceae, на пример код тимијана.
У намирницама са ниским pH, ниским садржајем воде или високим садржајем угљених хидрата бактерије које изазивају кварење хране обично нису присутне јер су овакви услови средине неповољни за њихов раст. Међутим гљивице квасца и плесни могу се развијати и под оваквим условима и изазвати кварење многих производа. Тада се обично примењује топлотна обрада и стерилизована амбалажа а код производа који се не могу пастеризовати углавном се користе слабији конзерванси као: сорбинска, пропионска и бензоева киселина или њихове соли. Али због тежње за избегавањем или смањењем употребе синтетичких супстанци у храни употреба етарских уља као природних конзерванаса представља идеално алтернативно решење. Етарска уља се могу се директно додати у храну или применити у биоактивној амбалажи. Проблем представља интензивна арома етарских уља али се то може превазићи међусобном синергијском комбинацијом етарских уља или комбиновањем са другим агенсима и техникама. Битно је да присуство адитива на бази етарских уља може постићи потребну функцију у концентрацији која не проузрокује нежељене промене укуса и ароме.
Извор:
ПРИМЕНА ЕТАРСКИХ УЉА У ПРЕХРАМБЕНОЈ
ИНДУСТРИЈИ
Валентина Симић1; Катарина Рајковић2; Маријана Гавриловић3; Ивана Карабеговић 4
1Валентина Симић, асистент, Висока техничко-технолошка школа струковних
студија, Крушевац, +381641912589, valentinasimic70@yahoo.com
2 Катарина Рајковић, др, професор струковних студија, Висока техничко технолошка школа струковних студија, Крушевац, +381641633299,
katar1970@yahoo.com
3 Маријана Гавриловић, др, професор струковних студија, Висока техничко технолошка школа струковних студија, Крушевац, +381641550304,
marijanagavrilovic2@gmail.com
4 Ивана Карабеговић, др, доцент, Технолошки факултет Лесковац, +38163438585,
icaneca@gmail.co
СЕЛО И ПОЉОПРИВРЕДА
ЗБОРНИК РАДОВА
СА НАУЧНОГ СКУПА
Бијељина, 2018
