У пушници у Ковачевцу код Младеновца ватра не сме да жури. Крупни комади буковог дрвета полако тињају, дим се најпре хлади, а затим обавија месо окачено испод дрвеног крова. Овде се ништа не ради на брзину. За добар производ потребни су квалитетно месо, правилно сољење, пажљиво расољавање и довољно времена да сваки комад сазри.
Наш домаћин је родом из Сокобање, краја у којем је припрема сухомеснатих производа део породичне традиције. Знање је донео у Ковачевац, али га је годинама допуњавао сопственим искуством. Данас припрема различите производе и услужно суши месо за људе који желе домаћи укус, а немају услове да тај посао обаве сами.
Сваки комад мора да буде уредан
Посао почиње много пре него што се месо унесе у пушницу. Најпре се бира сировина, а затим се сваки комад пажљиво обрађује. Према искуству овог произвођача, за сушење је најбоље зрелије месо, па се предност даје свињама које имају око 250 килограма или више.
Посебну пажњу посвећује обликовању меса. Скида све што је сувишно, заравњује ивице и труди се да комади буду компактни, јер од тога зависи и равномерно сушење. „Најпре морам добро да обрадим сваки комад. Не волим да остану крајеви који висе, ситни делови или нешто што ће касније да се пресуши. Све лепо очистим и обликујем, тако да комад буде уредан и приближно једнаке дебљине. То није само ствар изгледа. Када је месо добро припремљено, лакше се соли, суши и касније сече“, објашњава наш домаћин.
Расољавање је корак на којем многи погреше
Након припреме следи сољење. Сваки комад се добро уваља у со, а количина која отпадне остаје у посуди и постепено се упија. Ипак, добар резултат не зависи само од тога колико је соли употребљено.
Један од најважнијих корака је расољавање, односно испирање вишка соли пре сушења. Управо ту, каже, настаје велики број грешака. „Често се може чути да суво месо не може да се пресоли, али може ако се касније не расоли како треба. Није довољно да комад само извадите из соли и окачите. Мора да се процени његова дебљина, колико је дуго био у соли и колико времена треба да се испере. Ако се тај део посла прескочи или уради на брзину, готов производ може да буде превише слан, без обзира на то колико је добро осушен“, каже он.
Искуство му данас омогућава да већ по величини и структури комада процени колико дуго треба да остане у соли и када је спреман за наредну фазу. Тај осећај, међутим, није стекао преко ноћи.
Почео је припремајући месо за потребе своје породице. Са сваком новом сезоном исправљао је грешке, мењао поступак и пратио како се производ понаша током сушења и чувања.
Сапуњара се враћа на трпезе
Међу производима који у његовој радионици привлаче највише пажње налази се сапуњара. Реч је о чврстој, белој леђној сланини која се соли и дуго суши. Некада је била уобичајена на сеоским трпезама, док је данас за многе готово заборављен производ.
Ипак, интересовање се постепено враћа, а домаћина посебно изненађује што сапуњару све чешће траже млађи купци. „Сапуњара је специфична јер је то чиста, бела и тврда масноћа која не прима со као месо. Потребно је добро је усолити, а затим јој оставити времена да се полако осуши и сазри. Имамо комаде који су припремљени још претпрошле зиме и који су и даље добри. Примећујем да је све више младих људи који желе да је пробају, мада многи раније нису ни знали шта је сапуњара“, наводи произвођач.
Најједноставније се служи танко исечена, уз хлеб и друге домаће производе. Њена вредност за овог домаћина није само у укусу, већ и у томе што показује да се пажљивом прерадом може искористити готово сваки квалитетан део животиње.
Свињски бут не трпи пречице
Ове године почео је да прави и пршуту. Свињски бут је један од најзахтевнијих комада за сушење, пре свега због величине, дебљине и кости око које може да остане влага.
Уколико се вода не извуче правилно, постоји опасност да се месо поквари изнутра, иако споља може да изгледа добро. Зато се бут током припреме више пута контролише, досољава и окреће. „Најтеже је радити бут јер мора да се извуче сва влага, нарочито око кости. Он мора добро да се оцеди, а после тога и да се притисне. Током сољења га контролишем на седам до десет дана, јер велики комад не може да се припрема као сланина или мањи комади меса. Када прођу сољење, цеђење и димљење, пршута остаје да сазрева око годину и по дана“, објашњава он.
То је производња у којој уложени новац не може брзо да се врати. Месо заузима простор, захтева контролу и губи део масе, а произвођач на коначни резултат чека месецима. Зато се пршута не може правити без стрпљења, искуства и доброг плана.
Буква, крупна дрва и хладан дим
За димљење користи буково дрво. Не ложи ситна дрва која би брзо подигла температуру, већ крупне комаде који споро тињају и стварају уједначен дим.
Пушница је дрвена, што он сматра предношћу. Када је напољу хладно, дим се расхлади пре него што стигне до меса, па производ не добија нагло високу температуру. „Најбоље је када крупна букова дрва полако тињају. Није циљ да направите велику ватру, већ добар дим. Месо обично добије седам до осам димљења, а после тога наставља да се суши и сазрева. Када су дани хладни, може да остане у пушници јер су услови повољни. Више волим дрвену пушницу од зидане зато што се у њој дим лепше распореди“, каже домаћин.
Сушење током лета захтева више пажње него зими. Виша температура и већа влажност ваздуха сужавају простор за грешку, па се услови морају стално пратити. Због тога се сваки комад контролише, а поступак прилагођава времену и врсти производа.
Прерада доноси већу вредност
Ово домаћинство сарађује са Пољопривредном саветодавном и стручном службом Младеновац. Подршка се односи на производњу, прераду, пласман и припрему документације за различите подстицаје.
У овој служби истичу да Ковачевац показује колико је пољопривреда важна за Београд и његову околину. „Београд није само круг двојке. На територији града постоје села, њиве, воћњаци, фарме и домаћинства која прерађују своје производе. Храна коју Београђани купују и једу великим делом може да буде произведена управо на овом подручју. Наш посао је да произвођачима пренесемо знање, помогнемо им да унапреде производњу и да лакше дођу до информација и подстицаја“, објашњава саветодавац ПССС Младеновац.
Прерадом пољопривредник више не продаје само сировину. Од меса добија производ који има већу вредност, дужи рок употребе и препознатљивост на тржишту. Исти принцип важи и за воће које се претвара у џем, слатко или сок.
Када једно домаћинство направи добар резултат, оно често подстакне и друге у селу да размишљају о преради. Тако се производња постепено мења, а већи део вредности остаје тамо где је сировина и настала.
У пушници нашег домаћина та вредност настаје споро. У сваком комаду су месеци рада, искуство донето из Сокобање и стрпљење стечено у Ковачевцу. Док букова ватра тихо тиња, јасно је да добар сувомеснати производ нема пречицу. Његов најважнији састојак, поред квалитетног меса и соли, јесте време.
