Кајсијевача је деликатесна ракија, која је изузетно цењена због своје карактеристичне ароме. За прераду у ракију су погодне сорте каснијег времена зрења, чији плодови садрже више шећера и имају боље изражену арому.Плодови намењени за прераду у ракију беру се у пуној зрелости или нешто касније, јер тада садрже највише шећера и имају боље изражену арому. Пожељно је да садржај растворљиве суве материје у плодовима буде изнад 16 %. Сама технологија производње ракије се састоји од више операција: муљање плодова и одвајање коштица, врење односно алкохолна ферметација, дестилација преврелог кљука, одлежавање и финализација ракије.
Плодови се могу користити са коштицама или без њих. Знатно бољи квалитет ракије се добија ако се уклоне коштице. Семенке које се налазе унутар коштица садрже гликозид амигдалин који хидролизом даје бензалдехид – који има пријатан мирис и цијановодоничну киселину – која је веома отровна. Уколико врење траје дуже или преврели кљук предуго стоји до дестилације, може се догодити да ракија садржи већу количину цијановодоничне киселине од дозвољене (70 мг /л апсолутног алкохола).
Илустрација: Квалитет ракије је бољи уколико се уклоне коштице
Ако су плодови кајсије потпуно зрели и меки није их потебно муљати, већ је довољно да се раздвоје на полутке. Али, ако су плодови мање зрели и тврди потребно их је измуљати. Пожељно је да се из плодова кајсије издвоје коштице. Одвајање коштице се може обављати ручно или машински. Кад је у питању машинско издвајање коштица, потребно је водити рачуна да не буде изломљено више од 5% коштица јер то може утицати на повећање садржаја цијановодоничне киселине у ракији. Затим се припремљени плодови кајсије стављају у посуде за ферментацију. Ту се могу користити судови од нерђајућег челика (инокс) или пластике, бетонски базени или дрвена бурад. Важно је водити рачуна да судови буду добро опрани и чисти пре стављања плодова.
Врење – алкохолна ферметација настаје услед активности микроорганизама и представља биохемијски процес разлагања шећера на етанол уз издвајање угљендиоксида. Пре почетка алкохолног врења препоручује се подешавање киселости кљука. Оптимална киселост је око 3 – 3,5. Она спречава развој непожељних микроорганизама, а истовремено повољно утиче на развој корисних квасаца. Код кајсија се ради закишељавања препоручује додавање око 110 мл концентроване сумпорне киселине на 100 кг кљука.
Врење је потребно спроводити без присуства ваздуха, због тога се преко суда за врење ставља поклопац, али тако да суд не буде потпуно затворен већ само овлаж поклопљен. На тај начин ће угљендиоксид, који настаје приликом врења, излазити из суда. Уместо поклопца преко суда се може везати полиетиленска фолија или чиста тканина. Оптимална температура за врење је 16-20 степени. У случају нижих температура долази до успоравања процеса ферментације или чак до његовог заустављања. Судови не смеју бити на сунцу већ на осенчаном месту. У току врења потребно је неколико пута обавити мешање кљука. Трајање врења зависи од температуре и обично износи три до четри недеље. Што се тиче одређивања момента завршетка врења може се одредити на два начина и то:
– на основу изгледа кљука – услед престанка издвајања ЦО2, кљук почиње лагано да тоне, више се не ствара пена, не чује се карактеристично шуштање, а течни део кљука је киселог укуса
– мерење садржаја шећера помоћу широметра или рефрактометра – код кајсије се сматра да је врење завршено ако кљук има 6 – 14 Ое мерено Ексловим широметром (показује специфичну тежину шире, односно колико је литар шире тежи од једног литра дестиловане воде) или 4-5% шећера мерено рефрактометром.
Препоручује се извођење дестилације одмах по завршеном врењу јер дужим стајањем кљук губи на квалитету, а тиме и будућа ракија. Уколико се планира дуже стајање преврелог кљука, потребно је додавањем киселине спустити његову Ph вредност на 2,8-3,0. Судове је потребно херметички затворити и држати на хладном до момента дестилације.
Илустрација: Ракија од кајсије сматра се једном од најквалитетнијих
Дестилација преврелог кљука обавља се у апаратима који могу бити различите конструкције и запремине. Најбољи су апарати израђени од бакра. Котао апарата се пуни кљуком до 2/3 запремине. У циљу добијања ракије бољег квалитета, најчешће се изводи двокомпонентна дестилација. Првом дестилацијом се добија сирова (мека) ракија која садржи око 30 % в/в алкохола. При томе се не препоручује издвајање фракције првенца јер се у њој поред штетних материја (које ће се одвојити при другој дестилацији) налазе и неки вредни ароматични састојци. Паточна фракција се одваја кад садржај етанола падне на 5 – 7 % в/в. Поновном дестилацијом сирове (меке) ракије добија се препеченица. При томе се обавезно одвајају фракције првенца и патоке. Добијени дестилат требало би да садржи 60 – 70% в/в.
Свежи дестилати су оштрог нехармоничног укуса и нису одмах погодни за конзумирање. Они се пре употребе подвргавају одлежавању (дозревању) у трајању два до три месеца. Дозревање се може вршити у посудама од стакла или инокса и тада се добија безбојна ракија. Али, ако се дозревање обавља у храстовим бурадима, онда се добија ракија златно – жуте боје. Финализација је завршна припрема дестилата за употребу и обухвата свођење јачине ракије на 40 – 50 % в/в додавањем дестиловане воде.
Извор: дипл. инж. Сузана Јеркић, ПССС Врање
Извор: https://www.agrotv.net/od-kajsije-do-kajsijevace/
ФОТО: Pixabay
