Вита је по струци професор информатике, супруг је електроинжењер, а заједно су у својеврсној авантури гајења квалитетне шљиве и ракије са географским пореклом.Вита Латиновић Ненадић са супругом живи и ради у Београду,али је пореклом из Босанског Петровца, где је њена фамилија живела и радила до 1995. године. После тог времена, тамо су кућа и имање остали празни, а њој и њеном супругу Николи Ненадићу у наслеђе је остала и огромна количина шљива,која расте на имању. То је стара сорта пожегача, коју у тим крајевима називају Савка.
– Ја сам на овој земљи стасала, и она мени много значи, као и мом супругу. Овај засад је засадио мој деда, неких 70-тих година прошлог века. Засад има доста година али има и даље јако добре приносе. Клима је сасвим одговарајућа за пожегачу. То је село Колунић, надморска висина тог поседа је
око 800 метара. Због те висине, пожегача је тамо и опстала,где шарка још увек није дошла. Иначе, шарка је уништила све засаде који су нешто ниже. У близини је планина Осјечаница,па су због те планине и шуме, засади остали заштићени од снажнијих временских непогода. То подручје је јако добро за
шљиву, тако да је у тим крајевима – у целој Босни и Босанској Крајини – позната петровачка шљива. С обзиром да је земља тако добра, а генетика те шљиве јако квалитетна, супруг и ја смо подигли нове засаде и кренули смо да улажемо у технологију – рекла нам је Вита.
Илустрација: Вита и Никола Ненадић шире засаде шљиве
– Имали смо у шљивику око 250 садница шљиве, а подигли смо још 150 нових садница, са намером да од јесени и пролећа следеће године кренемо још да подижемо. Имамо жељу и визију да се озбиљно бавимо овом производњом. Није ствар у великом броју садница. Тамо има доста шљивика, али нажалост, може да се каже да људи и не воде тако много рачуна о тој земљи и воћњацима. Нама је то био чак и покретач и мотив да нешто урадимо другачије не бисмо ли повукли људе из тог краја. Циљ нам је ове године да повећамо капацитете,тренутно разговарамо са неколико наших пријатеља из тог краја, да бисмо то изгурали ове године.Ја сам пореклом из тог краја, па имамо много пријатеља.Колега који ради у Министарству пољопривреде у Бања Луци, Бојан Кецман, нашао нам је извор пожегаче – то је неко место поред Приједора, са Козаре, где они имају лимитарни број који може да се поручи. За цели тај шљивик ангажовали смо људе на терену, комишије, ко је када могао,имали смо краткорочне уговоре са људима, да нам помогну,
нпр. у виду поткресивања. Те акције нису ни толико захтевне,али захтевају перманентно надгледање. Цела промоција одрађена је од стране зета мог мужа, Николе Ненадића. Ми смо одсањали један врло озбиљан производ, и схватили да се то може урадити. Прочитали смо гомилу књига, разговарали
са великим бројем људи. Морам да будем потпуно искрена, највише су нам значиле књиге писане на немачком језику,искуства неких технолога из Француске… Одсањали смо производ који може да буде врхунски, и који може да буде и летње и зимско пиће и да задовољи потребе човека данас, у 21. веку. Да то не буде она ракија која вас одсече и онесвести једном чашицом, него да у њој може да се ужива као у сваком озбиљном пићу.
–Познато је да су дестилације од шљиве међу најквалитетнијим дестилацијама на свету. Пожегача или маџарка је далеко најквалитетнија сорта. Оно што је битно је да је ова шљива на том подручју посебно квалитетна, зато што је то у суштини планинска шљива. Тамо земље има прилично мало, то је шљива на камену. Расте у планинској клими и то је шљива са неком комбинацијом Медитерана и планинске климе и доста сунчаних дана. Јако касно сазрева, берба је најчешће у другој половини септембра и шљива је изузетно ароматична и то је оно што је важно зато што – ако говоримо о сировини за врхунске дестилације – ја сам уверен да је ово
вероватно једно од најбољих места на свету. Комбинација ове шљиве и тог подручја које даје ароматичност која је невероватна је један корак а други корак је како од такве шљиве добити врхунски производ – објашњава нам
Никола Ненадић.
Илустрација: Уложили су време и знање у дестиловање пића
-Ту долазимо на терен технолошког поступка. Нажалост, углавном је технологија производње дестилата у нашем подручју јако слабо развијена. Прво имате индивидуалне произвођаче, који углавном не праве добре дестилате у технолошком смислу. С друге стране, имате произвођаче
који су индустријализовани. Индустријски алкохол је индустријски алкохол. Зна се зашто се тако ради, њима је цена примарни фактор. Оно што ми желимо да урадимо овде је прича врло слична као и са винима. Имате нека подручја
на свету, где је винова лоза изузетног квалитета и то вино које се направи ту не може да се пореди са другим винима од исте врсте грожђа. И зна се која су то места за грожђе.Типичан пример тога је Коњак где, ако говоримо о дестилату од грожђа, у Коњак регији је грожђе посебно, због посебног квалитета земљишта, због посебног утицаја климе и свега осталог што тамо постоји.Овом брачном пару циљ је да ту веома посебну шљиву преточе у нешто што је врхунски дестилат. То подразумева технолошки поступак, где не треба правити компромисе са квалитетом.
– Код технологије дестилованих пића ствар је таква да, ако покушате негде да уштедите, да урадите брже, имаћете компромис у погледу квалитета. Ако могу тако да се изразим,наша је дестилерија уметничка, занатска… Немамо идеју, бар у овој фази, да то буду неки велики капацитети, али имамо идеју да то буде врхунски квалитет, врхунски производ, у смислу да када причате са људима који познају дестилована пића, када причате са сомелијерима, да га они могу препознати као врхунски производ и да тај производ можете да поредите са најбољим коњацима и најбољим сингл малт вискијима. Оно што сам ја научио и било ми је јако чудно, је да не постоји никаква препрека да балканска шљива стане у ред са најбољим коњацима и најбољим вискијем. Разлог код нас је што технологија традиционално није добра, нажалост, или зато што имате гомилу индустријских производа и генерално имате тржиште које има релативно лоше производе. Људи су навикли на лоше производе и њих сматрају традиционалним производима. И ако им понудите нешто друго, то им се неће свидети – наставља Никола.Не ослањамо се на класичну технологију. Јер, долазак до врхунског пића је мало више од технологије. Много фактора има који на то утичу и управо зато нам је јако битно и која је сорта шљиве и битно нам је да ову стару сорту шљиве очувамо, тако што је калемимо. Покушаћемо генетику те шљиве да на неки начин очувамо. Тренутно нове саднице узимамо са Козаре, где је питање да ли је то иста генетика,тако да нам је идеја да бар један део засада буде та стара генетика. Са Институтом у Чачку смо направили контакт са идејом да покушамо да очувамо ту генетику.Оно што је битно на ракијској сцени, када причамо са људима или одемо на сајам, на нека такмичења, када кажемо да је то дестилат од 100% пожегаче, људи не верују, јер тога у Србији више нема, јер је шарка шљиве уништила. На овим просторима где ми гајимо шљиву, постоји шарка шљиве, али је има врло мало, отпорне су на ову болест. Важно нам је да очувамо ту сорту и да у производњи поштујемо принципе органске производње. Бојан Кецман нам јако помаже, пошто се он тиме бави. Требали смо да прскамо на пролеће, а он је рекао – помешајте белог лука, сирћета у тој и тој размери, оставите лук преко ноћи и прскајте тиме. И ми смо то урадили. Такође,може и копривом. Само органским препаратима прскамо и то пре цветања. А лети, пошто су велике врућине, једна од активности ће нам бити наводњавање. Зато нам је кључна доступност води, размишљамо о надземним бунарима или неким лагерима за воду.
Илустрација: Јединствено пиће специфичног укуса и високог квалитета
Када говоримо о квалитету производа, квалитет и принос су обично у обрнутој размери. Врхунски винари секу гроздове грожђа на пола зрења да би они који остану, боље сазрели и да би имали више шећера. Зато ми покушавамо да овој
шљиви пружимо одређене услове да да квалитетан плод. И ту се сусрећемо са ризиком да неће свака година бити иста.Никада не идемо са агресивним мерама, пуштамо природу дa одради своје. Одлична клима и посна земља ће да ураде своје у смислу ароматичности плода, што је суштина.
-Прошла година је била са пуно сунца и сушна, и ако причамо о том квалитету, ми смо мерили, нама су пожегаче биле ситније, она је иначе мања у односу на чачанску или стенлеј,имале су око 24% шећера, што је много више од уобичајеног.На тој земљи не треба много радити да би се кулитивисала.
Довољно је само је елементарно средити. – надовезала се Вита.
О почецима, о упознавању са технологијом производње ракије, говори нам Никола.
– Прва сезона је била 2018. година. Тада смо интензивније почели нас двоје, сами. Правили смо мале количине, јер смо тек учили технологију. Само по пар стотина литара првих пар година. Врло интензивно смо учили о томе како треба радити. Имамо списак од 20 тачака где можете погрешити код прављења ракије, 20 ствари од почетка процеса које могу битно утицати на квалитет. Од тога када берете, да ли је плод довољно зрео, какви су временски услови при брању, до тога како га преносите, како стављате на врење, шта још додајте у врење, како контролишете врење, температуру врења, врење без ваздуха, до дестилације, двоструке дестилације, затим који су параметри дестилације и одржавање дестилата. То је оно што смо учили, и врло смо задовољни, мада учењу никад краја..
О утисцима корисника, сведочи Вита.
-Ми смо на доста места већ носили људима да пробају ракију,ишли смо на разне догадјаје, сајмове, разговарали смо са многим људима. Обично реагују изненадјено у стилу – па ово није ракија, ово је сама шљива! Оно што је специфично баш за тај наш шљивик, осим поднебља и земље, он је пун мајчине душице. И то до те мере да ми и зими, кад разгрнемо снег, из земље извире мирис мајчине душице. Добра је комбинација тог планинског краја, ту се прелама и медитеранска и континентална клима и сви ти мириси се у ствари мешају.Чак, људи, када пробају, помисле од наше шљива да је лоза.Она има некакву мекоћу, као да је лозова ракија.Сарадња са кооперантима је јако важна, како би принос био што већи. О томе нам говори Никола.
Илустрација: Користе само најквалитетнију шљиву
-Ми смо прошле године добијали 7,5 чистог алкохола на 100 кг шљиве, што је прилично добро. Стари шљивик по хектару даје око 5-6 тона шљива а у новом шљивику је то и нешто више. Производња није интензивна а и није нам циљ да буде интензивна. Ова ракија је већ препозната, и већ постоји група људи који би желели да на исти начин праве овај производ.И нама је циљ да покушамо, заједно са њима да постигнемо ниво да производ буде таквог квалитета да имамо заједно већу количину. Наравно, као кооперанти.Тренутно се трудимо да им пренесемо знање и да радимо са њима, како би ти мали произвођачи са по неколико тона, 5-6 тона шљива, могли направити 500-600 литара и можда онда заједно да имамо неку количину која би била довољна за излазак на тржиште. У разговору са овим људима, идеја нам је да на неки начин те дестилате наших коопераната означимо са географским подручјем, да имамо неки наш жиг. Тај жиг би значио да је производ са тог географског подручја и да је та технологија примењена, у смислу да имамо и неки наш технолошки принцип. Мислим да то српским дестилатима јако фали, зато што код нас, јурећи за профитом, обично страда квалитет и код познатих пића. Говорим о врхунским пићима- као што је коњак, као што је армањак, или као што је шкотски виски. Ту је законом прописана технологија. Што значи – не можете у било каквом казану, не можете на било који начин, и да би то пиће смело да носи тај назив, мора та технологија да буде испоштована. У коњаку су, мислим,најстриктнији, што се тога тиче. То мислим да код нас фали. Гледа се да технологија буде што јефтиније и што већа количина, стављају се разни адитиви, ароме… То је нешто што се нажалост дешава и потребна је едукација тржишта.Тржиште не зна да препозна врхунске дестилате, кад говоримо о ракији. Не постоји тај дефинисан укус. Мени је жао, јер ово подручје је пуно потенцијала а слабо искоришћено.
Извор: Агробизнис магазин
