Печурке се у људској исхрани користе се још од праисторије. Прве записе о гајењу гљива оставио је грчки лекар и оснивач медицинске науке Хипократ још у V веку п. н. е. У Кини и Јапану већ неколико хиљада година се гаје шитаке, печурке одличног квалитета којима се приписују бројна лековита својства. У Европи је узгој гљива започео тек око 1650. када су повртари у околини Париза почели да гаје шампињоне. Последњих година узгој печурака доживео нови процват посебно након популаризације веганства и здраве исхране, јер се гљиве користе врло значајан извор протеина, влакана, смањује холестерол, добре су за имуно систем, регулишу крвни притисак. Зато не чуди што је по процени америчких стручњака узгој печуркама постао врло уносан бизнис вредан око милијарду долара.
Нису типичне биљке
Постоји више од 140. 000 врста од којих су 3000 јестивих печурака али се комерцијално узгаја и користи у исхрани свега десетак врста. Најпопуларнији су наравно шампињони који се налазе на врху листе здравих намирница. Име су добили по француској речи „champignon“ што у преводу значи печурка или шумска гљива.
Са 94 одсто светске производње највећи произвођач и извозник печурака је Кина, потом следи Јапан па САД. Малени градић Кенет сквер у Пенсилванији са производњом од 200.000 тона шампињона годишње је престоница узгоја ове врсте гљива у САД.
– Печурке нису баш типичне биљке, наравно нису ни животиње па су их научници сместили у засебну врсту. Могу да расту на земљи као биљке али им није потребна сунчева светлост, а као и животињама неопходан им је кисеоник. Печурке су негде врло сличне кад су у питању услови узгоја а опет различите и према свакој морате да се односите другачије – објашњавају стручњаци.
У Кенет скверу 6.000 људи ради на више од 60 фарми за узгој шампињона, а производе више од половине ових печурака за америчко тржиште. Највеће фарме уберу више од 500.000 кг печурака недељно.
Како су педантно забележили стручњаци тржиште печурака је најбрже растуће тржиште у претходне две године. Према статистичким подацима предвиђа се да ће у наредних пет година потражња за гљивама, пре свега за шампињонима, порасти на 24,05 милиона тона што је за 6,74 одсто у односу на данашњу производњу. Разлог за то је што се шампињони могу користи у исхрани на најразличитије начине, а због здравствених бенефита све чешће се користе и као замена за месо. Одличан су извор селена, моћног антиоксиданса потребног телу за правилно функционисање. Богате су витаминима Б и Д, калцијумом, беланчевинама, а не гоје јер садрже 92 одсто воде.
Узгој шампињона
За узгој шампињона најважнија је подлога јер су врло избирљиве кад су у питању место и услови раста. Најчешће се као подлога користи супстрат који мора да садржи органске материје попут сламе, стајског ђубрива најбоље пилећег измета. Печурке се размножавају микроскопским спорама које у природи разноси ветар и животиње, а за фармски узгој купују се већ припремљене споре за узгој које се засејавају у супстрат.
У кућним условима за узгој печурака бирају се мрачне и влажне просторије као што је подрум где ће шампињони имати оптималне услове за раст и развој. Супстрат се пре засејавања стерилизује како би се елиминисао раст других гљива и бактерија које могу ометати развој шампињона. Након што се припреми супстрат додаје се мицелиј шампињона, својеврсна „мрежа“ белих влакана које ће касније развити плодиште односно горњи део гљиве. Мицелиј се узима из већ развијених шампињона а може се купити као готов производ. Након што се запате у супстрату мицелијем се обликује у блокове или бале које стоје у тамном и влажном окружењу. Током овог раздобља, мицелиј се шири кроз супстрат.
Просторије за узгој печурака морају бити чисте, да могу да се проветравају и да се регулише температура. Наиме, уколико температура супстрата пређе 30 степени то може уништити мицелије што је прва фаза раста спора.
– Мицелије су вегетативно тело печурака. Како се састоје од 92 одсто воде у овој фази неопходно је да мицелије имају довољно влаге због чега поједини произвођачи користе маховину којом их прекривају како би се задржала оптимална влажност. Да би шампињони расли морају да имају одговарајућу температуру која у овој фази раста треба да буде између 15 и 17 степени. Шампињони не воле угљен диоксиди који негативно утиче на њихов раст зато је неопходно проветравање и довољна количина кисеоника – наглашавају стручњаци.
Након формирања гљиве мали шампињони брзо расту и у овој фази могу да удвоструче своју величину за само 24 сата. Печурке се беру пре него што им се клобук у потпуности отвори и док су још увек чврсте. Чувају се у фрижидеру по могућству у папирној амбалажи па свежину и укус задржавају око седам дана.
