Када смо на породичном газдинству „Лагази“ у грузијском селу Земо Алвани засукали рукаве и почели да развлачимо тесто, изгледало је да посао није нарочито тежак. Мало брашна, воде и соли, надев од сира, па све у тигањ. Међутим, једно је гледати домаћицу како то ради, а друго покушати да напуњено тесто растањите тако да нигде не пукне. Управо у томе је умеће припреме которија, традиционалне туشетијске погаче чији укус и начин припреме домаћини чувају за нове генерације.
Шота Лагазидзе и Натија Мачарашвили на свом газдинству повезали су гајење пшенице, производњу хлеба и вина и пријем гостију. У породичну кућу у Алванију вратили су се 2014. године, а данас посетиоцима пружају прилику да упознају туشетијску кухињу и сами учествују у припреми јела. Њихово домаћинство налази се у Кахетији, али породично порекло и храна коју припремају чувају везу са планинском Тушетијом. places.georgia.travel
Од пастира до произвођача хлеба и вина
Породична прича почиње много пре данашње пекаре и винског подрума. Кућа у којој су нас дочекали подигнута је у време када је овчарство одређивало живот њихових предака.
„Мој прадеда, који је саградио ову кућу, био је пастир. У овом селу већина људи бавила се овчарством, јер потичемо из Тушетије, мале планинске области Кавказа. Имамо снажну традицију овчарства“, испричао је Шота за Агробизнис магазин.
Временом су се мењали послови од којих породица живи. Неке комшије задржале су стада, док су наши домаћини своју будућност потражили у виноградарству и пшеници.
„Данас смо винари и произвођачи пшенице. Још има неколико породица које чувају традиционално овчарство. Имамо и малу пекару у Тбилисију. Гајимо грузијске ендемичне пшенице, од њих правимо брашно, а затим печемо хлеб. Користимо природно кисело тесто и све гајимо органски“, објаснио је наш домаћин.
Натија је важан део ове приче. У разговору за Forbes Woman навела је да је 2019. године напустила дотадашњи посао и посветила се хлебу. Породична пекара „Лагази бејкер“ развијала се кроз занатску производњу и рад са природним квасцем, уз хлебове од различитих пшеница и ражи.
Шота нам је показао и колико труда захтевају старе пшенице. Код појединих облика зрно после жетве остаје у плевицама, па је пре млевења потребна додатна обрада. Принос са њиве зато није исто што и количина зрна која ће завршити у млину.
„Ове пшенице углавном имају низак принос, рецимо око 1.500 килограма по хектару. Плевице могу да чине готово 40 одсто. Ако пожањете 1.000 килограма, остане вам око 600 килограма стварног зрна“, навео је он, говорећи о пшеницама које нам је представио.
За овакво газдинство зато је значајно да производ не продаје само као сировину. Када од пшенице направи брашно, од брашна хлеб, а госту омогући да учествује у припреми, породица наплаћује и свој рад и знање. Истовремено, старе пшенице добијају разлог да остану на њивама.
Погача која се не мери дебљином
Котори припада породици грузијских хачапурија, али има своје особености. Препознатљив је по веома танком тесту и надеву од одлежаног груша, односно сира типа cottage cheese, или традиционалног млечног производа калти. Према званичном туристичком порталу Грузије, некада је припреман за обредне прилике.
Раније се пекао на камену који се назива „сипи“, а данас углавном у тигању. Везивао се и за новогодишње обичаје. За разлику од погача код којих се цени растресита, висока средина, код которија је важно колико вешто домаћица може да га растањи.
Занимљива је и прича о калтију. У традиционалној производњи настаје прерадом сурутке која преостане после прављења сира гуда. Она се загрева, издвојена маса цеди и даље обрађује. Тако се од истог млека добија још један производ, што добро показује колико су планинска домаћинства водила рачуна да искористе оно што имају.
На нашем столу у „Лагазију“ био је надев од одлежаног свежег сира. Док је домаћица припремала тесто, преко преводиоца нам је објашњена његова особеност:
„Унутра не стављамо обичан сир, већ одлежали свежи сир. То је кључна разлика.“
Лоптица надева ставља се у средину растањеног теста, ивице се сакупе и затворе, а онда почиње најосетљивији део посла. Благим притиском руку све треба претворити у танку, равномерну погачу. Ако се током печења подигне, тесто се прободе да изађе вишак ваздуха. На крају долази премазивање маслацем.
Управо такве радионице дају посебну вредност посети сеоском домаћинству. Гост добије рецепт, али и прилику да види покрет руке који се тешко може описати на папиру. А када сам покуша да га понови, много боље разуме колико знања стоји иза једноставног јела.
Рецепт из „Лагазија“
За припрему которија потребни су:
1 килограм пшеничног брашна
1,5 килограма одлежаног сира типа cottage cheese
200 грама маслаца или пречишћеног маслаца
500 милилитара воде
1 кашичица соли
Мало уља за тигањ
Просејати брашно, додати со и воду, па умесити податно тесто. Оставити га да одмори 10–15 минута, а затим поделити на мање лоптице.
Сир помешати са маслацем, остављајући део маслаца за премазивање печених погача. Посолити према сланости сира и обликовати лоптице приближно једнаке величине као лоптице теста.
Тесто растањити у круг и у средину ставити надев. Ивице сакупити на врху, попут врећице, и добро затворити. Потом рукама пажљиво растањити у танку округлу погачу, водећи рачуна да надев остане унутра.
Загрејати тигањ са мало уља и пећи са обе стране на умереној температури. Готов котори премазати маслацем или пречишћеним маслацем и послужити топао.
Газдинство „Лагази“ посетили смо као део групе пољопривредних новинара на студијском путовању које је организовало Грузијско удружење пољопривредних новинара (AGAJ), под окриљем IFAJ, уз подршку Министарства заштите животне средине и пољопривреде Грузије и Националне агенције за вино.
