Istorija sira duga je oko 7.000 godina, azasluga za njegov nastanak pripisan je arapskim nomadima, koji su primetili da se mleko koje se dugo nosi u mešini usled visokih temeperatura podeli na tečnost (surutku) i zgrušane grudvice (sir). Životinjska mešina sadržala je, naime, enzim remin koji je odgovoran za koagulaciju mleka.
Prvo svedočanstvo o postojanju sira i načinu njegovog pravljenja datira oko 3.000 god pre Hrista. Razne vrste sireva od mladih, mekanih do tvrdih, žutih – kravljih, ovčjih i kozijih sireva mogle su se naći i na rimskim pijacama. Pojavom hrišćanstva i manastira, napreduje i tehnika pravljenja sira, a do 20. veka to je bio više zanat i umetnost nego industrija…
Beli srpski sir
Po vrsti mleka od koga su napravljeni sirevi se dele na: kravlji, ovčji, koziji, a moguća je i mešavina kravljeg sa ostalim vrstama mleka. U zavisnosti od načina pripreme imamo: svež (mladi) sir, salamurene sireve, polutvrde, tvrde sireve, specijalne i topljene sireve. Sveži mladi sirevi dobijaju se zgrušavanjem mleka dodavanjem sirila (ferment koji se dobija iz telećeg želuca) ili kiselo-mlečnom fermentacijom uz najmanju dodatnu obradu gruša. Namenjeni su za brzu potrošnju, a najpoznatiji je „švapski sir“ – kvark dobijen iz obranog mleka. Salamureni sirevi su tipični za sve zemlje Balkana. U našoj zemlji je to beli srpski sir, kod Bugara „bugarsko belo sirenje“, u Grčkoj „feta“ sir (feta na grčkom – kriška, komad). Najpoznatiji domaći beli sirevi su pljevaljski, sjenički, zlatarski, svrljiški…
Sjenički sir je autohtona vrsta sira sa područja Sjenice i Tutina, i proizvodi se mahom od ovčjeg mleka. Jedan je od najcenjenijih sireva karakteristične arome i ukusa, izrazito bele boje i specifične teksture.
Zlatarski sir je punomasni sir mlečno belo do belo žute boje, a kriške sira imaju zbijenu strukturu sa malim šupljinama ili bez šupljina. Za proizvodnju Zlatarskog sira koristi se kravlje ili mešavina kravljeg i ovčjeg mleka, ima prijatnu aromu koja dugo traje i kremastu strukturu koja se topi u ustima.
Polutvrdi i tvrdi sirevi
Polutvrdi sirevi nazivaju se još i sirevi sa niskim dogrevanjem gruša ili holandski tip sireva. Ime su dobili po gradovima iz kojih se izvoze još od 17. veka. Najpoznatiji su Gauda (gouda) koji se izrađuje od punomasnog mleka ispada u ekstra masni sir, što mu daje prijatan ukus i miris. Edam sir (edamer) se proizvodi od standardizovanog mleka sa najmanje 40% masti u suvoj materiji. Ima relativno tanku, glatku i zaštićenu koru. U Nemačkoj ga nazivaju „sir za rezanje“. Trapist sadrži 45% mleč. masti u suvoj materiji, 54-63% vode u bezmasnoj materiji sira i 1,5-2,5% soli. Sir je slamnožute boje, aromatičnog i slabo kiselkastog ukusa, plastičnog testa sa nekoliko šupljika na preseku veličine graška. Komercijalana zrelost sira, pod određenim uslovima, postiže se za 30 dana. U grupu tvrdih sireva spadaju kačkavalj, ementaler, čedar, parmezan… Zajedničko im je što imaju sadržaj vlage ispod 40% i prave u velikim komadima. Odlika tvrdih sireva je dug period zrenja. Kačkavalj je jedini tvrdi sir u domaćoj ponudi. Najpoznatiji je Pirotski kačkavalj slamnožute boje, kompaktan i uglavnom bez šupljina. Prijatnog je ukusa sa nešto pikantnosti. Proizvođači Pirotskog kačkavalja s ponosom ističu da je njihov sir bio i na trpezi Bele kuće šezdesetih godina prošlog veka. Staroplaninski kačkavalj je svetlo do zlatnožute boje. Ukus i miris su prijatni, blago kiseli i pikantni. Staroplaninski kačkavalj nekada je pravljen isključivo od ovčijeg mleka, ali se kasnije počelo i sa dodavanjem kravljeg meka i to oko 20 procenata, što utiče na kvalitet, ali i popravlja ukus i boju proizvoda.
Posebni ili specijalni sirevi
Specijalne vrste sira izrađuju se različitim tehnologijama, razlikuju se po izgledu, obliku i organoleptičkim svojstvima. Najcenjeniji i najskuplji su – Kamamber i bri sirevi (poreklom iz Francuske) karakteristični su po belim plesnima po površini. Rokfor (francuski), italijanski gorgonzola i drugi plavi sirevi (u našem žargonu „buđavi“) koje odlikuju plave plesni, ne samo po površini, nego već i unutar testa sira. Topljeni sirevi se ne dobijaju neposredno od mleka, već preradom (topljenjem) određenih ili mešavine različitih sireva, ali i sa raznovrsnim dodacima. U grupu topljenih sireva mogu se svrstati i sirni namazi.
Provera kvaliteta sira radi se u labartorijama, a proverava se procenat mlečne masti u suvoj materiji i procenat vode, kao i mikrobiološka analiza. Kačkavalj, recimo,mora da ima najmanje 45 % mlečne masti u suvoj materiji što je u skladu sa Pravilnikom o kvalitetu i Standardom za isti.
