Јагодасто воће представља велику и економски врло значајну групу воћа. Србија није на самом врху по производњи овог воћа, али јесте по количинама које извози. Готово укупна количина јагодастог воћа извезе се у замрзнутом стању. Снежана Стевановић са Института за прехрамбену технологију Пољопривредног факултета у Београду, са својим колегама урадила је анализу утицаја процеса смрзавања на квалитет и сензорне особине јагодастог воћа. Добијени резултати су показали да не долази до значајних промена у хемијским параметрима квалитета. Нешто су веће промене сензорних особина, јер је утврђен губитак чврстоће и конзистенције, нарочито код плодова јагоде.
Смрзавање (замрзавање), се сматра врло подесном методом за дуготрајно чување воћа. У извештајима светске организације за храну ФАО (Билтен 158.), смрзавање се оцењује као метод који у великој мери очува особине и нутријенте хране. Квалитет хране је данас главни критеријум за избор технологије и опреме за њену прераду. У зависности од намене, воће се смрзава у различитим облицима, и на различите начине: као цело, у половинама, кришкама или коцкама, са шећером или у слатком сирупу, као пасте, пиреи или концентрати, у зависности од крајње употребе у индустрији. Када свеже воће није доступно за различите видове прераде током године користи се замрзнуто воће. Зато је јако важно поуздано утврдити степен промена код воћа при процесу смрзавања, јер има врло широку примену. Током последње деценије приметно је повећано интересовање за плодовима јагодастог воћа, због њиховог богатог и специфичног хемијског састава који има повољан утицај на здравље људи. Приписује им се антивирално, антиинфламаторно и антиканцерогено дејство, јер бројне студије су показале да конзумирање 1 јагодастог воће превенира многе болести и повољно утиче на виталност организма. Али свежи плодови јагодастог воћа доступни су само у време сазревања, јер врло брзо након бербе подлежу променама и кваре се услед хемијске и микробиолошке активности, па само кратак временски период могу да се чувају као свежи плодови и поред примењеног расхлађивања и складиштења на ниским температурама. Зато се само мала количина јагодастог воћа конзумира у свежем стању, већи део се преради, а у највећој мери се конзервишу замрзавање. Ипак током самог процеса смрзавања може да дође до промена и оштећења производа. Испитивања су показала да је већи проценат изломљене малине што је коначна температура смрзавања нижа , а као оптимална се показала температура -18 °Ц.
Најчешће конзумирано јагодасто воће су: јагоде, купине и малине. Њихови плодови су сочни, освежавајући са специфичном, карактеристичном аромом. Купина и малина имају збирни плод који се састоји од великог броја међусобно сраслих малих коштуница. Ова специфична морфолошка грађа чини их врло осетљивим на различите облике оштећења, што јако отежава манипулацију, прераду и транспорт. Осим тога, због велике брзине респирације и транспирације врло брзо губе свежину и подлежу променама, па се само кратко могу чувати у свежем стању . Одмах након бербе морају да се прераде, а у највећој мери се замрзавају. Јагодасто воће се убраја међу привредно најзначајније захваљујући плодовима високог квалитета који имају широку примену. Осим тога, ово воће представља врло значајне извозне артикле.
На основу добијених резултата може се закључити да јагодасто воће карактерише висок садржај воде. Код плодова јагоде он износи преко 91%. Вода је неопходна за одвијање метаболизма у свим ћелијама и у њој се налазе све растворљиве компоненте плода. Велики садржај воде пружа високу физиолошку вредност воћа, јер организам човека лако усваја нутритивно вредне супстанце, а са друге стране, вода смањује енергетску вредност хране. Са технолошког аспекта висок садржај воде отежава манипулацију, прераду, чување и јагодасто воће припада групи врло осетљиве хране. Осим специфичне и нежне морфолошке грађе, пуно воде чини ово воће још подложнијим микробиолошким, физичким и хемијским променама. У процесу смрзавања вода кристалише и формира се сразмерно велика количина леда у плодовима, што такође доводи до већих промена.
Без обзира на сву важност воде, у технологији се већа пажња поклања садржају суве материје, дакле свега онога што није вода, а налази се у храни. Утврђивање садржаја суве материје је полазни и врло важан параметар, а стални увид пружа одређена и јасна упутства за вођење и усмеравање технолошког поступка.
Илустрација: Несташица купина подиже цену/ Фото: Pixabay
Највећи садржај суве материје утвђен је код плодова купине, затим малине, а најмањи је код јагоде. Разлог за то лежи у чињеници да плодови малине и купине поседују семенке, по једну у свакој коштуници, што утиче на веће вредности суве материје у односу на јагоду која нема семенке у плоду. Након процеса смрзавања, није примећена значајна промена у садржају суве материје код све три анализиране врсте јагодастог воћа.
Угљени хидрати су после воде најзаступљенији састојци воћа. Заједно са киселинама они представљају значајне основне компоненте у формирању укуса производа. Зато су утврђиване њихове вредности пре и после процеса смрзавања јагодастог воћа. Највећа количина шећера утврђена је у плодовима купине 8,9%, а врло су сличне вредности код малине и јагоде (7,8 и 7,5%). Анализе након процеса смрзавања су показале да не долази до значајних промена у садржају укупних шећера. То се потврдило код све три анализиране врсте јагодастог воћа. Стабилност шећера присутних у плодовима малине јако је важна, јер су они делом одговорни за квалитет и прихватљивост плодова након замрзавања. Шећери учествују у формирању укуса, слаткоће и укупног сензорног квалитета плодова.
Када је реч о киселинама, највећи садржај укупних киселина имају плодови малине 1,76%, мање их у плодовима купине 1,13%, а најнижа вредност за садржај укупних киселина измерена је код јагоде 0,92%. Присуство киселина је веома значајно, јер су оне одговорне за свеж, карактеристичан воћни укус плодова. Зато је њихов садржај праћен и анализиран и након процеса смрзавања. Утврђене вредности показују да није дошло до веће промене у вредности укупних киселина код све три врсте јагодастог воћа.
Упоредном анализом свежих и замрзнутих плодова јагодастог воћа утврђене су мале промене у садржају витамина Ц. Добијене разлике су децималне код све три врсте јагодастог воћа. Како се узорци анализирају у одмрзнутом стању, тешко је разграничити да ли промене настају при замрзавању или одмрзавању. У сваком случају резултати показују да није дошло до значајног смањења овог важног витамина који се сматра и индикатором очувања квалитета. Процесом смрзавања очуван је и термолабилан витамин Ц у великој мери код све три врсте анализираног јагодастог воћа. Резултати сензорне анализе свежих и замрзаваних плодова јагодастог воћаКао сензорни параметри квалитета оцењивани су: боја, укус, арома и конзистенција. Сабирањем оцена појединачних параметара добијена је укупна оцена, која је генерални показатељ квалитета. Комисију за сензорну анализу чинило је 6 стручних оцењивача. Оцене су приказане као средња вредност
Резултати сензорне анализе
Свежи плодови јагодастог воћа добили су највишу оцену за све анализиране параметре квалитета, тако да укупна оцена одговара максималној, а то је 20 код све три анализиране врсте јагодастог воћа. Код замрзнутих плодова јагодастог воћа сензорном анализом је утврђено да су боја плодова, њихов укус и арома очувани у великом степену након процеса смрзавања. Добијене су, од стране комисије, високе оцене за боју, укус и арому замрзаваних плодова малине, затим по вредности средњих оцена долази купина, па јагода. Након одмрзавања боја плодова купине је оцењена нешто нижим оценам и средња вредност износи 3,92. Примећено је да плодови купине након одмрзавања имају нешто светлију, мање интензивну боју. Најмања промена боје плодова примећена је код малине и средња вредност износи 4,83, али примећени су донекле измењен укус и смањена арома и ова два параметра квалитета оцењени су са 4,42 односно 4,33. Врло су сличне и средње оцене за укус и арому и код замрзаваних плодова јагоде и купине. Знатно веће промене су примећене код анализе конзистенције замрзнутих плодова јагодастог воћа. Облик им је био делимично измењен и плодови су изгубили своју чврстоћу и ослобађао се из плодова течни део након одмрзавања. Комисија је конзистенцију плодова оценила са 2,08 код јагоде, до 2,67 код малине и то су најниже оцене од анализираних параметара квалитета. Показало се да процес кристализације при смрзавању доводи до структурних промена ћелија и ткива, а оне до губитка првобитне конзистенције. Формирани кристали леда утичу на механичко оштећење ћелијских мембрана, уништава се функција ћелијског зида и смањује се моћ задржавања течности. То се манифестује мекшим ткивом, губитком чврстоће и ослобађањем течног дела из плодова након одмрзавања.
Сензорна анализа је показала да су се највеће промене јавиле у структури и текстури јагодастог воћа. Последица тога је делимична промена облика и губитак конзистенције након одмрзавања плодова јагодастог воћа. Највеће промене су примећене код плодова јагоде. Ово воће, осим нежне морфолошке грађе, имало је највећи садржај воде и претрпело је највеће физичке трансформације након циклуса смрзавање – одмрзавање. Укупна оцена сензорне анализе плодова јагоде након замрзавања има најнижу вредност 14,83. На то је највише утицала ниска оцена за конзистенцију.
На основу извршених испитивања и приказаних резултата може се извести закључак да процес смрзавања представља врло подесан начин за конзервисање осетљивих плодова јагодастог воћа. Анализе су показале да смрзавањем долази до незнатних промена хемијских параметара квалитета. То се потврдило код све три анализиране врсте јагодастог воћа. Примећен је врло мали губитак и у садржају термолабилног витамина Ц, што представља врло важан пераметар очувања квалитета. Такође, индекс сласти је имао сличне вредности код свежих и замрзнутих плодова јагодастог воћа. Нешто су веће промене у сензорним карактеристикама квалитета. Међу њима најупадљивији је губитак конзистенције плодова. Извршене анализе су показале да након процеса смрзавања плодови јагодастог воћа, очувају релевантне пераметре квалитета у врло великом степену. Применом процеса смрзавања могуће је да храна која је врло слична свежој, буде доступна и ван сезоне сазревања потрошачима широм света. Резултати истраживања су део пројекта Министарства за науку и технолошки развој, “Истраживање и развој опреме и система за индустријску производњу, складиштење и прераду поврћа и воћа“
