Јовица Радовановић из Такова код Уба, протекле две деценије радио је као кувар у Грчкој. Јовица се сада бави производњом сирева, али не оних које конзумирано сваки дан,већ је то је посебна врста сирева. +Пре десетак година упознао се са својим учитељем, Хајнцом Питером Телманом, који је из планинских крајева Швајцарске дошао да живи у једно мионичко село.
Хајнц каже да није више желео да чува свој тајни рецепт, јер мисли да ова лепа земља и тако интересантни и пријатељски настројени људи заслужују да им открије и пренесе своју тајну справљања сира.
Радовановић је радио на Криту и у Солуну, тако је је Хајнцов рецепт надоградио и додао разне зачине. Јовица им додаје и сремуш, љуту паприку, чак и тартуфе из околине Ваљева.Али основа за квалитетан производ је начин припреме. За килограм сира овог мајстора потребно је око 10 литара млека.
“Сиреви су на бази чистог млека, без конзерванска, без адитива,појачивача укуса, али је битно на којој температуре се подсирава, на којој температуре се суши зрно, на којој температури сир сазрева на јеловим даскама. За сиреве користи кравље и козије, али је идеално да се дода и козије
млеко, то би био прави укус, прича нам Радовановић, и додаје:
„Ја не правим сир, ја га гајим, то је процес. Прво иде засејавање културе, а након тога прелазимо на јелове даске на којима сир сазрева. Када се посири млеко, осуши зрно, испресује сир се ставља у раствор сурутке, односно једну врсту паца где добија сланоћу. У сурутку додајем медитеранско биље, прованс траве, које скувам и тај чај има мирис сена“, објашњава процедуру прављења сира наш саговорник.
Илустрација: Сир са шафраном и јестивим златом
Сир са шафраном злата вредним, али и сир са јестивим златом – деликатеси су Јовице Радовановића из Такова у Тамнави. Кухиња му мирише на Медитеран, јер сиревима додаје и тимари, коријандер, различите мешавине зачинског биља.Породица Телман чува ову тајну већ ко зна колико година.
Знам само да нема никакву хемију, никакве додатке укуса.Може да се деси да понеки пут неки мој сир има неку тачкицу плесни и неку аномалијицу, али то је само чист показатељ да не постоји хемија унутра, да не постоји конзерванс“,напомиње Јовица.
Извор: Агробизнис магазин
