Ракије од кајсије и брескве су ракије најфинијих арома и одликују се посебном мекоћом. Настају од искоштиченог и преврелог воћа дестилисаног у бакарном казану. Захваљујући својој веома необичној ароми и квалитету чашица, ових ракија пре подне буди сва чула боље од било ког лека или препарата. За справљање ракије од бресака и кајсија користе се углавном плодови који због лошијег изгледа немају комерцијални значај, тј. не могу се продати и користити у свежем или прерађеном облику.
Технолошки поступак:
– берба зрелих или презрелих плодова,
– муљање плодова, по потреби и одвајање коштице,
– алкохолно врење плодова у затвореним судовима,
– дестилација преврелог кљука
– одлежавање и формирање ракије.
У нашој земљи ракија се производи од сорте кечкеметска ружа и мађарска најбоља, углавном у Војводини. Сорта мађарска најбоља сазрева почетком јула и у пуној зрелости, основна боја јој се мења у интензивно жуту, са допунском тамноцрвеном бојом. Мезокарп (месо) поприма тамнонаранџасту боју и у пуној зрелости је мек и аромантичан. Ракија треба да садржи 45–50 Вол.% алкохола, јер тада има пун укус, хармонична је и питка, са израженом аромом врсте.
Бербу плодова кајсија и бресака треба обавити када се налазе у пуној зрелости, или када су делимично презрели. Нарочито кајсије у презрелом стању имају вема изражену арому. Од њих се добијају кајсијеваче веома фине и ароматичне. Кајсија је доста скупа и дефицитарна, па се добро пласира на тржишту. Плодови убрани у пуној зрелости или нешто раније, када су још релативно чврсти, користе се за прераду у џем или компот. Стога се у домаћинствима за справљање кајсијеваче користе углавном плодови сакупљани испод стабла. То су презрели плодови који садрже максималну количину шећера и веома су ароматични.
Муљање кајсија и бресака врши се по потреби, јер се уколико су презреле, муљају под дејством сопствене тежине приликом стављања у судове за врење. Уколико се обавља муљање, то треба чинити муљачом код које су ваљци обложени гумом и размакнути толико да се приликом муљања коштица остане неоштећена. По могућству коштице би требало одвојити потпуно или бар делимично, а уколико се то не учини, дестилацију преврелог кљука треба обавити што пре како се из коштице, дужим стајањем, не би издвојило много састојака који дају мирис горког бадема.
Алкохолно врење кљука брескве или кајсије треба изводити у затвореним судовима, како се не би губила арома и алкохол, и да ракија не би имала више киселина. За превирање у обзир долазе дрвене каце са поклопцем и врањем за врење или гуменим цревом уроњеним у суд са водом, пластична бурад разних димензија, дрвена бурад затворена врањем за врење или ватом, као и бурад без једног данцета, покривена полиетиленском фолијом и лабаво везана канапом.
Кљуку бресака и кајсија треба додати сумпорну киселину у истој количини и на исти начин као и кљуку од трешања. Сумпорна киселина спречава развој штетних микроорганизама који током врења стварају материје лошег мириса, а током дестилације прелазе у ракију и знатно јој умањују квалитет. Када је алкохолно врење завршено, треба што пре обавити дестилацију преврелог кљука, јер дужим стајањем губи квалитет.
Уколико су кајсије презреле или смежуране, препоручује се додавање извесне количине воде кљуку (да се добије ређа маса) пре врења, како би се оно несметано одвијало.
