Већина људи сматра да су качкаваљ и трапист готово исти сир, а да разлике између ове две врсте млечних производа готово и не постоје. Али, разлике итекако постоје од настанка до текстуре и укуса, као и начина припреме. У питању је полутврде или тврде врсте сирева која сваком јелу даје посебну арому, а дегустирају се и уз одабрана вина. Па да видимо које су то сличности али и разлике између качкаваља и траписта
Балкански качкаваљ
Историја прављења качкаваљ сира сеже уназад хиљадама година. Почео је да се прави у античка времена као један од начина конзервирања млека, а верује се да је израда ове врсте сира усавршена на Балкану. Сама реч „качкаваљ“ потиче од турске речи „каşар“, што значи „топити се“ или „обликовати“. Качкаваљ долази у различитим варијацијама и укусима у зависности од региона у којем се прави. Балканске земље, као што су Србија, Црна Гора, Македонија и Бугарска имају своје специфичне врсте качкаваља. Некад су качкаваљ правиле бабе на селу или пастири у планинским катунима и свако је имао неку своју тајну у начину израде. У почетку се правио искључиво од крављег млека, али данас постоје бројне врсте качкаваља и комбинације са овчјим и козјим млеком, као и разни додаци као што су зачини.
Производња качкаваља традиционално укључује ферментацију млека додавањем одговарајућих бактерија и ензима, затим сољење и сазревање.
Качкаваљ може имати различиту текстуру од меканог до полутврдог и тврдог сира у зависности од врсте. Арома зависи пре свега од млека и начина припреме, а може бити благ, кремаст и млечан али и оштар, пикантан са богатим укусом и благим нотама орашастих плодова.
Што се тиче боје она варира од беле до жуте. Кључну улогу у укусу качкаваља има време сазревања. Процес сазревања може варирати од неколико недеља до 12 месеци, а резултат су различити укуси и текстура самог сира. Млађи качкаваљи најчешће имају блажи укус и мекшу текстуру, док они који су дуже сазревали имају интензивнији укус и тврђу текстуру. Рок трајања овог сира зависи од врсте и начина чувања. Тврди сиреви који су добро сазрели имају знатно дужи рок у односу на оне мекше и у фрижидеру могу да се чувају и до неколико месеци а да не изгубе свој препознатљив укус.
Сир француских калуђера
Трапист је полутврди пуномасни сир са минимумом 45% млечне масти у сувој материји. Име је добио по калуђерима из француског манастира. Ред траписта је настао у Француској у 17. веку, када је опат Armand-Jean Le Bouthiller de Rance реформисао монашки живот у својем манастиру La Trappe захтевајући строго придржавање бенедиктинских правила и враћању аскетског начина живота у манастирима. Да би се издржавали манастир је почео са производњом сира који је врло брзо постао толико популаран да им то постао главни извор прихода. Трапист сир се некад правио искључиво од крављег млека и сир је едамског типа. Углавном се прави у котуровима и познат је по глаткој и израженој кори средње дебљине и сламено жуте боје. Трапист има пријатан, чист и помало ароматичан укус са нотама квасца и млека.
СИРЕВИ ПО СТАРОМ РЕЦЕПТУ УЗ ПОДРШКУ ЕУ
Рецептура за израду трапист сира у манастирима се темељи на традиционалним методама које су се одржале током векова. Трапистички калуђери теже очувању аутентичности и квалитета својих производа, па је то разлог зашто се рецептуре ретко мењају.
Међутим, постоје варијације у рецептурама и техникама производње трапист сира међу различитим регионима који зависе првенствено од локалних услова али и потреба и укуса потрошача. Различити произвођачи користите различите типове млека, културе бактерија и ензима, као и различите услове сазревања, што може утицати на коначни укус и текстуру самог сира. Време сазревања зависи од тога која врста сира жели да се добије. Млађи трапист сир сазрева од неколико недеља до неколико месеци има блажи укус, кремасту текстуру и мање интензивне ароме. Средње сазрели трапист сир дозрева између неколико месеци до годину дана и има имају израженији укус и текстуру, док стари сазрева најмање годину често и много дуже. Ови сиреви развијају богате и пикантне ароме, тврђу текстуру и крцкаву структуру услед кристализације соли.
Маце иду овек за вама по кући и дворишту па чак и у тоалет? Имамо објашњење за такво понашање
Када се подвуче црта може се рећи да су трапист сир и качкаваљ два различита типа сира по пореклу из различитих делова света и с различитим карактеристикама као и аромом.
Драгана Петровић
