Ракија од јабуке – технологија производње и савети

Аутор: dzonioff
208 посета

Технолошки поступак справљања ракије од јабука обухвата следеће операције:
– прање плодова – уситњавање или муљање;
– алкохолну ферментацију (врење) воћног кљука;
– дестилацију (печење) преврелог јабучног кљука;
– одлежавање јабуковаче у храстовим бурадима и финализација.

Прање плодова – уколико су јабуке упрљане, најпре их треба опрати водом, како би се уклониле механичке нечистоће које могу да дају страни мирис будућој ракији. Печењем се, такође, отклањају и штетни микроорганизми (бактерије и дивљи квасци) који би могли врење воћног кљука да усмере у погрешном правцу, или, чак, да проузрокују његово кварење. Уситњавање или муљање. Било би погрешно целе плодове ставити у суд за врење, будући да би споро отпуштали сок, услед чега би и алкохолно врење било веома споро, а шећер у јабукама не би у потпуности преврео.

Јабуке се муљају специјалним муљачима са ваљцима намењеним за воће или помоћу дрвеног маља. Уколико је добијени кљук јабуке сув, може му се додати нешто воде, како би се превео у стање житке каше. Додавањем воде може да се регулише температура јабучног кљука пре врења (да се повиси или снизи). Натруле и меке јабуке не треба муљати, јер се оне потпуно изгњече под дејством сопствене тежине приликом стављања у суд за врење.


Алкохолно врење јабучног кљука – кљук добијен након муљања јабука ставља се у судове у којима ће превирати. Судови су различитих димензија и од различитог материјала: дрвене каце, дрвена бурад са којих је уклоњено једно данце, пластична бурад разних димензија од полиетилена или ојачаног полиестера. Судови не смеју потпуно да се напуне, јер би у току врења кљук могао да прекипи.

Важно је напоменути да врење мора да се обавља у затвореном суду. Уколико се врење обавља у бурету, на отвор се поставља врањ за врење, изграђен од печене глине, стакла, пластике. У њих се налива вода којој је додат винобран (на 1 дл воде раствори се 10 мг винобрана). Њихова функција је да испуштају угљен- диоксид, који се ослобађа током врења, и спречавају контакт кљука с ваздухом, сирћетним мушицама и разним штетним микроорганизмима који се налазе у ваздуху.

На тај начин се спречава и губитак алкохола испаравањем. Уколико се врење кљука обавља у кацама или бурадима, морају се затворити везивањем полиетиленске фолије преко отвора. На пластичну бурад наврћу се поклопци само овлаш како би угљен-диоксид, који се ствара током врења, могао да излази из суда. Кљук се у току врења 1–2 пута дневно (поготово у почетку врења) промеша, како би врење било равномерно у целокупној маси и како би се спречило развијање штетних бактерија сирћетне киселине. Ово мешање није неопходно, али је веома корисно.

Воће је веома сиромашно азотним једињењима која представљају важно храниво за квасце, који током алкохолне ферментације кљука трансформише шећер у алкохол (етил-алкохол) и угљен-диоксид. Због тога се препоручује да се на 100 кг кљука дода 40 г амонијум-сулфата или 40 г амонијум-хидрогенфосфата.

Три фазе алкохолне ферментације кљука:
1. почетак врења,
2. бурно (главно) врење
3. довирање (тихо врење).

У почетној фази квасац почиње да се размножава и ослобађа се веома мала количина угљен-диоксида, и ствара се мала количина алкохола. У току бурног врења алкохол се ствара у знатној мери и ослобађа се интензивно угљен-диоксид, услед чега се уздижу чврсти делови кљука у виду клобука, а често се ствара и пена. У овој фази ослобађа се и топлота, што доприноси расту температуре кљука. У фази довирања сам процес протиче спорије због тихог превирања мале количине шећера који се још налази у кљуку, услед чега се ослобађају и мале количине угљен-диоксида. У овој фази, уколико је на суду за врење постављен врањ, не показује се ослобађање мехурића угљен-диоксида.

Уколико се не зна садржај киселина у кљуку или се не може одредити, тада се може припремити каша калцијум-карбоната у води и додати кљуку уз мешање све док се ослобађају мехурићи угљен-диоксида. Када пенушање и издвајање угљен-диоксида престане, тада су све киселине кљука неутралисане.

Након неутралисања киселина, кљук је веома подложан кварењу, па врење зато треба обавити при нижим температурама (око 20 °Ц) и одмах по његовом завршетку приступити дестилацији.

Пошто се установи да је врење кљука завршено, потребно је, најкасније после 2–3 недеље, приступити дестилацији (печењу). Уколико се преврели воћни кљук и даље чува, губи се алкохол, повећава садржај киселина, а могу се развити и плесни на површини кљука, што би знатно умањило квалитет ракије. Уколико врење кљука протиче при темпе- ратурама од 15 до 20°Ц, сматра се да од почетка врења па до момента дестилације треба да протекне најмање 6 недеља. Нарочито је проблематично чување преврелог воћног кљука у дрвеним су-
довима због испаравања алкохола кроз поре дуга, а и због немогућности потпуног искључења ваздуха сварању услова за развој штетних микроорганизама (бактерије и плесни). У херметички затвореним судовима и чувањем на хладном месту квалитет преврелог воћног кљука не би деградирао ни за релативно дуже време.

0 коментар
0

Srodni tekstovi

Оставите коментар