Један од лепших мириса с`јесени који се шири је ароматичан мирис дуња. А дуње су вечита инспирација домаћицама за спремање слатка, компота и сокова, а домаћинима за ракију од дуња- дуњевачу.Дуњевача се убраја међу све цењенија пића у Србији, јер њена свежа и јака арома осваја сва чула.
За производњу квалитетне врхунске ракије потребно је узимати само зреле, неоштећене и добро чуване плодове. Препорученесорте за ракију су Врањска, Лесковачка, Шампионка и Тријумф. Плодови дуње сазревају најкасније од свег воћа у јесен, тачније у октобру и новембру. Производња дуњевачепочиње бербом плодова у пуној технолошкој зрелости. За добијање квалитетне ракије потребна је знатна количина овог воћа са врло мало природног шећера.
Након брања плодове оставити на дозревање, а затим их добро опрати, одстранити све натруле и плесниве плодове, извадити семенке са чврстим делом ложе.Дуња је веома подложна оксидацији, при чему кљук и сок добијају жуту боју и губе арому,и потребно је да се прерада обавишто брже и без застоја.
Очишћене плодове уситнити уз помоћ млина чекићара, погодних муљача или сецкалица за воће. Млевењем треба постићи што боље уситњавања воћа али тако да се семенке не оштете, јер то може изазвати горак укус ракије. Масу затим сипати у чисте судове до 4/5 њихове запремине. Како би квасци лакше могли да приступе храни шећерима,потребно је додати 20-30% вреле воде. Наливањем вреле воде, загрева се комина на око 70°C, и тиме се спречава развој микроорганизама који су штетни по квалитет ракије.Ћелијске опне тако бланширане воћне масе лакше се разграђују током ферментације и веће је искоришћење ароматичних компоненти и ферментабилног шећера.
Да би се процес врења правилно одвијао треба обезбедити просторију где температура не пада испод 17°C, а не прелази 22°C. Првих дана треба кљук чешће мешати, да би се обезбедио кисеоник за правилан рад аутотхоних квасаца из воћа, или додатих кљуку. Врење траје 30-45 дана, а преврео кљук се може одредити органолептички, рефрактометром или Ексловим широмером.
Дестилацији приступити када је садржај суве материје 4-6%. Када се користе једноставнији апарати, потребно је обавити две узастопне дестилације, а код обе неопходно је издвојити споредне фракције. У првој се води рачуна да не дође до загоревања, а то се постиже разређивањем комине водом,око 10% и константним мешањем. Правилном поступку доприноси и постепено загревање комине. Меку ракију јачине око 30%алкохола треба препећи. Другу дестилацију обавити тако да добијени дестилат садржи око 60vol% алкохола.Треба водити рачуна о јачини ракије и моменту прекидања њеног прихвата. Након дужег одлежавања, снижавање јачине ракије се постиже дестилованом водом на 40-43% алкохола.
Ракија произведена по традиционалној технологији, комбинацијом старих сорти дуња,на тај начин смо добили ракију бистре, златно-жуте боје и пуног укуса. Ракију треба чувати у храстовим бурадима (може и у стакленим), најмање 90 дана, на температури од15-20 степени, без варирања. За дегустацију је спремна након 6 месеци одлежавања,како би се хармонизовали сви састојци.Веома је погодна за сазревање у дрвеним судовима, јер су састојци дуњеваче компатибилни са састојцима који се екстрахују из храстових дуга.
Ракија дуњевача је пуна, тешка, чистог интензивног мириса и укуса, са специфичним ароматичним својствима.
Дипл.инж. Весна Јевтић
ПССС Јагодина
