Производња квалитетне шљивовице – савети

Аутор: dzonioff
157 посета

Шљивовица се може сматрати нашим националним пићем. У воћарству Србије шљива заузима прво место, са око 65 % од укупног броја стабала воћа. За производњу ракије највише се користе пожегача, односно нове сорте чачанска рана, чачанска лепотица, чачанска најбоља, стенлеј, калифорнијска плава и, наравно, наше аутохтоне сорте црвена ранка, метлаш, трновача, моравка, пискавац, бела шљива, џанарика, петровка.

Шљиве се код нас, с обзиром на традицију али и на сортимент, углавном прерађују у ракију. Најинтересантније сорте за прераду у ракију, са становишта квалитета, јесу пожегача и црвена ранка. Сорта стенлеј, која потиче из САД а код нас се доста гаји, погодна је за све видове прераде, па и за справљање шљивовице. Такође је веома погодна за мешање у одређеном односу са пожегачом. Пожегача (бистрица, маџарка) односно новостворене сорте (чачанска родна, најбоља, ваљевка…) сазревају крајем августа или у првој половини септембра. У пуној зрелости покожица постаје изразито плава с обилним пепељком. Мезокарп (месо) мења боју од жутозелене у златножуту и одваја се потпуно од коштице. Може дуго да се држи на стаблу. Укупан шећер у плоду креће се обично од 10 до 12 %, а може да достигне и 20 %. Укупне киселине су 0,5 до 0,6 %. Пожегачу за прераду у ракију треба брати када достигне технолошку зрелост, а то се познаје по тамњењу меса око коштице. Када плодови шљиве почну око петељке да се смежуравају, то је знак да је треба брати, јер је накупила максималну количину шећера и аромантичних материја, лако отпушта сок и врење брже отпочиње.

Црвена ранка (црвењача, шумадинка, доросавка, дреновка) сазрева у првој половини августа. У пуној зрелости мења се боја покожице од црвеноплаве у плавоцрвену. Мезокарп мења боју од жутозеленкасте у златножуту. Берба шљива обавља се ручно или трешењем специјалним уређајима на механички или хидраулични погон. Ручна берба се обавља за продају и прераду у домаћинству, а за ракију потресањем стабла шљиве. Постепено и повремено протресање стабла или поткупљање, добар је начин прикупљања шљива, с обзиром на то да сазревају у етапама. Испод стабла шљиве могу се поставити цираде или полиетиленске фолије, на које шљиве падају при трешењу. Ручна берба шљива погодна је за мање индивидуалне произвођаче, а у индустријским условима користе се специјални тресачи са простирком, могуће је за исто време прикупити и до 10 пута већу количину шљива, са истом радном снагом.

Не треба чекати да плодови презру па их тада брати, јер је тада алкохолно врење веома споро. Технологија прераде шљиве у ракију обухвата следеће операције:
– бербу шљива (односно трешење и сакупљање)
– лагеровање шљива у судове за варење
– добро је шљиву претходно одвојити од коштице
– алкохолно врење кљука шљиве
– дестилацију преврелог кљука шљиве
– одлежавање и финализацију шљивовице

Srodni tekstovi

Оставите коментар