Суво зрење меса спроводи се у посебним коморама у којима су температура и влажност ваздуха строго контролисани
Месо одлежало и до 40 дана хит је месне и гурманске индустрије који полако осваја и Србију. И док су неки спремни да за квалитетан комад одлежалог меса дају велики новац, други су забринути за здравствену безбедност оваквог парчета јунетине. Има ли разлога?
Месо може да стари на два начина – у маринади или „на суво“. Сам процес старења меса траје од 28 до 40 дана, а чар је у томе што се протеком времена разлажу везивна ткива и месо добија мекоћу, а у исто време задржава сокове.
На овај начин се обично производе скупљи и квалитетнији комади јунетине, као што су РибЕyе, Т-боне, бифтек и евентуално розбратна.
Иначе, у Србији су тек почели да се популаризују ови одресци јунета. Начин како се транжира и како се који део говеда употребљава у Србији махом је преузет од Немаца и Аустријанаца. То се може видети и по називима за неке комаде меса – розбратна, рамстек, ружа на пример потичу од немачких речи Ростбратен, Румпстеак и Росе.
Начин припреме, да се користе за супице, чорбе, па и за ринфлајш, кобасице и суво месо, такође делимично потичу са немачког подручја. Нажалост, то значи да се најквалитетнији комади дуго нису користили на најбољи начин. Управо та пракса правила је проблем и онима који су желели да извозе, јер комади меса, транжирани на начин на који се то овде ради, немају купце на Западу.
Чини се да се и овој пракси полако назире крај.
Све је више домаћих произвођача који нуде одлежало месо, а самим тим се ови комади све чешће могу пронаћи и у радњама и месарама. Тако је, на пример, за РибЕyе од 800 грама који је одлежао 40 дана потребно издвојити око 2.500 динара, за Т-боне сличне тежине око 1.500 динара, док две пљескавице од по 200 грама направљене од меса које је одлежало 30 дана коштају више од 600 динара.
Цене ових одрезака минимум се дуплирају у ресторанима. Тако оброк који садржи Т-боне кошта скоро 7.000 динара, док килограм РибЕyе одреска иде и до 8.000, а за 300 грама рамстека потребно је издвојити око 2.500 динара.
И док су неки спремни да за овакво месо дају солидан новац, други се плаше његове здравствене исправности, јер месу у фрижидеру истиче рок трајања за неколико дана, а у овом процесу стоји ван замрзивача и десет пута дуже.
Суво зрење меса спроводи се у посебним коморама у којима су температура и влажност ваздуха строго контролисани. Овакви услови доводе до појаве плесни на ивицама одреска, а на комаду меса се ствара и кора која се сече пре спремања оброка. Буђ је неопходна јер помаже да се створе ензими који омекшавају месо, па сва она влакна због којих је месо тврдо нестају.
Европска агенција за безбедност хране ЕФСА установила је да месо које је одлежало не представља никакав већи ризик по потрошаче у поређењу са свежим месом, јер зри у строго контролисаним условима.
– Одлежало месо постало је популарно протеклих година у индустрији хране, али до овог извештаја није било довољно података о његовој безбедности. Савет – кажу у Европској агенцији за безбедност хране, ЕФСА.
Они напомињу да не постоје никакви додатни ризици у стварању оваквог меса, ако се оно обавља по правилима.
Стручњаци ЕФСА тражили су на одлежалом месу бактерије које би могле да утичу на његову безбедност, као што су ешерихија коли, салмонела, стафилокока, листерија и клостридија.
Стручњаци ЕФСа су препоручили да месо може да стари до 35 дана на температури од три степена, јер би на вишим температурама могла да се створи врста буђи која је опасна по здравље.
Извор:
(Телеграф Бизнис)
