Производња брашна и хлеба, као најважније намирнице од житарица, старе су готово колико и људски род. Прекретница у људској историји догодила се пре 10.000 година када су формиране прве заједнице људи које су почеле да узгајају житарице за исхрану. Пре настанка брашна, људи су жвакали целе сирове житарице или их потапали у воду како би биле мекше за јело. Није познато када и ко је дошао на идеју да житарице самеље између два камена, али се зна да је стара винчанска култура која је постојала у млађем неолитском добу на приобаљу Дунава код Винче већ користила алате за производњу брашна. Први писани трагови о брашну и хлебу у Србији појављују се 1348. у Призренској хрисовуљи и Душановом законику. Најстарији комад хлеба пронађен је у једној кући у утврђењу Стари Рас који датира с краја 12. века.
Илустрација: Бело брашно асоцира на чистоћу и има дужи рок трајања
Како је настало бело брашно?
Брашно је прах који се добија млевењем сирових зрна житарица. Када се каже брашно већина људи прво помислити на пшенично брашно. Некада се брашно правило од целог зрна пшенице, али је имало ману – ограничен рок трајања. У зависности од складиштења после најдуже шест месеци такво брашно би се ужегло због уља у клицама пшенице. Како би се продужио рок трајања брашна људи су дошли на идеју да одвоје клице и опну од зрна.
У почетку су се одвајале специјалним ваљањем, потом се прешло на млинове за млевење од камена и поточаре, односно воденице које је покретала снага воде док се зрно млело и одвајала опна и клице (мекиње) између два камена. Поточаре су заменили парни, а потом и млинови на електрични погон.
Брашно добијено на овај начин својом белином асоцирало је на чистоћу, мање су га нападали мишеви и друге штеточине, могло је дуже да стоји, било је јефтино и доступно већем бројем људи. Тако је настало бело, рафинисано пшенично брашно богато скробом, али сиромашно нутријентима које се налази у љусци и клицама. Да би се то надокнадило белом брашну се додају витамини.
Илустрација: Бело пшенично брашно прави се од мешавине тврде и меке пшенице након скидања опне зрна
Типови и врсте пшеничног брашна
Бело пшенично брашно, које је најчешће у употреби, прави се од мешавине тврде и меке пшенице након скидања опне зрна.Типска и наменска брашна су производи млевења са тачно дефинисаним садржајем минералних материја и киселинским степеном. Добијају се мешањем и хомогенизацијом пасажних брашна, а типизација се врши на основу садржаја минералних материја, тако што се удео пепела помножи са 1000. По српским прописима, пшенична брашна према садржају пепела су сврстана у следеће типове: Т-400 (бело), Т-500 (бело), Т-850 (полубело), Т-1100 (црно). Прекрупа представља уситњено цело зрно.
Бела брашна имају садржај пепела до 0,55 посто и праве се од средњег дела зрна и скоро су без присуства омотача и алеуронског слоја. Производе се тип 400 (Т–400, пепео до 0,45%) и тип 500 (Т–500, пепео између 0,46-0,55%). У херметички затвореној посуди, може трајати око годину дана.
Полубела брашна имају садржај пепела између 0,75 и 0,9 одсто и такође потичу из централних делова ендосперма зрна, али имају већи садржај омотача и алеуронског слоја и отуда су тамније боје. Најчешће се производе два типа: тип 800 (Т–800) и тип 850 (Т–850) а користе се за производњу хлеба и у кондиторској индустрији. Производе се као мека, а одликују се већим садржајем протеина и глутена, масти, витамина и ензима у односу на бела брашна.
Према крупноћи честица бело пшенично брашно може бити меко и оштро. Меко или глатко пшенично брашно користи се за припрему разних врста хлеба и пецива, колача од киселог теста, за припремање и развијање пита…Оштро пшенично брашно користи се за припрему прхких колача, домаћих бисквита, палачинки…
Црна брашна имају висок садржај пепела, од 0,95 до 1,15 процената а тамније су боје због присуства великог удела периферних делова зрна. Најчешће се производи тип 1100 (Т-1100) и најчешће се користе за производњу специјалних врста хлеба.
Дурум брашно је пшенично брашно произведено из пшенице стакласте структуре и велике тврдоће и користи се за жилава и нееластична теста од којих се производи тестенина. Ова врста брашна није погодна за припрему хлеба и других производа од киселог теста.
Последњих година све је траженије брашно од целог зрна пшенице које садржи све делове очишћеног и самлевеног зрна пшенице укључујући омотач и клицу. Овакво брашно је богато дијететским влакнима, Е и витаминима Б групе, минералима и има повећан садржај протеина у односу на бело брашно. На тржишту се налази и под називом грахам брашно или интегрално пшенично брашно, а мана му је што мора да се меша са белим брашном за припрему хлеба и пецива.
Илустрација: Постоје и бројне друге врсте брашна али су мање у употреби у односу на пшенично
Друге врсте брашна
Осим пшеничног брашна, које је и најраспрострањеније, у људској исхрани се користи брашно од других житарица. Код нас је најпопуларније кукурузно (пројино) брашно које се меље на ситније и крупније честице. Кукурузни хлеб познатији као проја је врло калоричан и теже сварљив од пшеничног, једе се уз вариво уместо пшеничног хлеба, или као каша (качамак, пура, палента) са млеком и сиром. На нашем тржишту може се наћи и јечмено, зобено, хељдино и брашно од проса, али се она користе знатно ређе у припреми производа од киселог теста и то готово увек уз додатак пшеничног брашна.
У свету, посебно на Далеком истоку популарно је брашно од пиринча. Добија се туцањем у авану зрна пиринча које се потом просејава и користи за пиринчани хлеб или неку другу употребу у кулинарству. Осим пиринчаног све је популарније и брашно од бадема и лешника углавном као додатак за колаче и друге посластице.
Извор: Агробизнис магазин
ФОТО: Pixabay
