Храна која се налази у промету мора да буде безбедна по здравље потрошача стога морају бити испуњени критеријуми хигијене у процесу производње као и критеријуми безбедности хране прописани Правилником о општим и посебним условима хигијене хране у било којој фази производње, прераде и промета. Ланац производње хране је сложен процес и ризици од контаминације су присутни од по«етка производног процеса до добијања финалног производа. Храна је због свог хемијског састава погодна средина за раст и размножавање микроорганизама. До контаминације хране у индустријским условима може до©и из различитих извора као што су одсуство хигијене у процесу производње и складиштења, пореклом од учесника у процесу производње и опреме, из спољашње средине и материјала за паковање. Унакрсна контаминација настаје када храна пролази преко контаминираних површина или када је изложена аеросолима или кондензатима који потичу са контаминиране површине. У циљу спречавања контаминација са површина и из амбијента, веома је важно одржавање хигијене површина и средине у којој се храна производи, складишти и ставља у промет. Будући да је хигијена површина важна са гледишта безбедности хране поступци добре хигијенске праксе (ГХП) и провера њихове примене су интегрисани у систем HACCP. За узимање узорака ради утврђивања испуњености критеријума хигијене процеса као референтна метода примењује се ИСО стандард 18593. За контролу хигијене површина на располагању су различите методе, које се могу поделити на директне и индиректне.
Илустрација: Посуде за млеко могу бити сталан извор заразе зато је веома важно одржавање њихове хигијене
У индустрији млека остаци органске материје на чврстим површинама могу да представљају сталан извор контаминације млека. Такође, посуде као што су канте и танкови који служе за прихватање млека могу да буду извор контаминације. У индустрији меса кланице су објекти у којима се уз уважавање начела хигијене и технологије, пос ветеринарско-санитарном контролом кољу животиње и производи месо. Код процене хигијене најчешће се испитује укупан број бактерија и број бактерија из фамилије Enterobacteriacae, проверава се такође и фекална контаминација као и присуство Listeria monocytogenes патогеног узрочника озбиљног инфективног обољења људи и животиња због способности да се задржава на чврстим површинама.
Провера хигијене површина у инсдустрији хране ради се на више начина углавном узимањем бриса са тих површина. Све површине које долазе у контакт са храном морају бити хигијенски исправне.У данашње време императив је да храна која се налази на тржишту мора да буде безбедна по здравље потрошача и да су испуњени критеријумима хигијене у процесу производње, као и критеријуми безбедности хране прописани Правилником о општим и посебним условима хигијене хране у процесу производње, прераде и промета.
Извор: Зборник радова 32. саветовања за ДДД Српског ветеринарског друштва секције за дезинфекцију, дезинсекцију и дератизацију катедре за Зоохигијену фалкултета за Ветеринарску медицину Универзитета у Београду
ФОТО: Pixabay
