За добро вино више није битно да буде пуно шећера

Аутор: draganadpetrovic
579 посета

На глобалном нивоу се стиче утисак да су виноградари и винари спремни да прихвате напредне технологије много брже него што се могло претпоставити. Како је за Агробизнис магазин објаснила наш врхунски стручњак проф. др Славица Тодић са катедре за виноградарство Пољопривредног факултета Универзитета у Београду очигледно је да ће деценије пред нама бити у знаку примене ГПС технологије, прикупљања података сензорима, беспилотних летелице које могу да региструју знаке болести или суше у винограду… Њихова примена генерално ће допринети ефикаснијој, сигурнијој и еколошки прихватљивој производњи.

Каква је, по вашој процени будућност винарства у свету?
Све више винарија усваја методе одрживе пољопривреде како би смањили емисију угљендиоксида и отпада. Користе соларне панеле, уводе хибридна возила и настоје да буду еколошки што прихватљивији. Овај тренд одрживости се користи и као маркетиншка предност па га винарије истичу и на етикетама боца јер ће се просечан миленијалац пре одлучити за куповину боце вина која је органска или потиче из еколошки одрживе производње.
Захваљујући дигитализацији продајних канала, on line продаји, испорука вина директно на праг потрошача учинила је куповину знатно једноставнијом. Климатске промене виноградарску производњу чине ризичнијом а судбину познатих европских апелција неизвесном. С друге стране, климатске промене су отвориле нове прилике за проширење винске мапе света на Енглеску, Белгију, Холандију и Норвешку. Тако да у будућности можемо очекивати да винарство у овим земљама постане значајна грана пољопривреде али да пијемо вина из Бордоа у којима ће уместо мерлоа бити марселан или нека друга сорта.
Где је Србија на винској мапи света?
Ми смо још увек окупирани базичним, фундаменталним питањима: Србија има мало винограда, знатно испод потребних. Ако се годишње подигне свега пар стотина хектара нових винограда онда је питање да ли Србија има винску будућност. Уситњеност парцела и мали поседи су други велики проблем. Има људи који су спремни да инвестирају у вински бизнис али не могу да нађу површину од 5, 10 или више хектара за свој пројекат. Куповина и спајање стотине малих уситњених парцела често мањих и од 20 ари да би се започео озбиљан пројекат је готови немогућ посао и траје годинама. У Србији се не може живети од једног или два хектара винограда. У Бургундији, престижној винској регији са изграђеним брендом, високим ценама, развијеним винским туризмом, може чак и са знатно мањом површином. И поред пуно проблема, у последње две деценије, у Србији је направљен велики искорак у изградњи винске културе: Отворено је пуно винарија, бројни су вински догађаји, квалитет вина је значајно подигнут, прокупац је отворио врата међународне винске сцене.
Такође, постављање винског сектора на стамене темеље није могуће без ангажовања доказано стручних људи, чија се стручност не доводи у питање. Србија још увек нема јасан пут којим треба да иде када је винарство у питању. У ситуацији коју имамо, да се све гаји свуда, мислим на сорте, остаћемо непрепознатљиви и без идентитета. Ако немамо идентитет онда смо на винској сцени невидљиви. Све у свему, време пролази и нико неће чекати на нас. Интересовање за инвестирање у вински бизнис постоји и штета би било да се овај тренутак не искористи.

Илустрација: Примена нових технологија генерално ће допринети ефикаснијој и еколошки прихватљивој производњи
Да ли се данас исплати улагање у винограде и производњу вина?
Зависи од тога какав је приступ винском бизнису. Улагања у подизање винограда и прерадне капацитете, су висока. Изградња бренда је дуг процес и ту нема места за нестрпљиве. Тако да, не можете себи допустити луксуз да вински бизнис третирате као хоби, то није хоби. Тражи потпуну посвећеност и професионализам. Виноград на окућници и производња вина за сопствене потребе и најближе пријатеље може бити хоби. Тако да, добар план, исправне одлуке од самог почетка и потпуна посвећеност послу су пут ка успеху, па отуда временом долази и исплативост. Винарство је вишегенерацијски бизнис па и у смислу исплативости треба бити стрпљив.

Ко сад улази у виноградарство?
Различит је профил људи који улазе у свет вина као произвођачи. Инвестиције у винском сектору су велике. У вински бизнис улазе озбиљни, пословни људи углавном већ потврђени као успешни у неком претходном или паралелном бизнису. Уз то, сви они су обавезно и велики љубитељи вина. Значи, углавном људи који имају новца да инвестирају и воле вино. Наравно, ту има и људи који су наследили дугу традицију производње вина и винограде. Интересантна је сличност у почетном ентузијазму и виђењу винског бизниса, између људи који планирају да се упусте у производњу грожђа и вина. Готово сви су сигурни да не желе да праве, како кажу, просечна вина већ вина која ће бити најбоља на тржишту и која неће коштати мање од 30 еура.
Винска прича је романтична, људи виде само лепе свари. Виде себе како седе на тераси са погледом на виноград и залазак сунца и уживају са пријатељима у чаши властитог вина. То јесте лепо и то се дешава у реалности али постоји и полеђина те слике. А то су, напоран рад, организација сопственог живота по ритму винове лозе, кишне и екстремно сушне године, недостатак радне снаге…. Не желим да овим одвратим људе да започну свој сопствени вински бизнис, јер да није тешких тренутака вероватно не бисмо уживали у оним лепим због којих сваку наредну годину чекамо са усхићењем и ентузијазмом.

Илустрација: Берба у виноградима „Винарије Доја“
С обзиром на климатске промене с којима се суочавамо које су сорте грожђа најперспективније у будућности ?
Са климатским променама је повећана учесталост екстремних временских догађаја попут екстремних суша, поплава, града и мраза, што је виноградарску производњу учинило додатно ризичном и рањивом. Пораст температуре у већини вински регија померио је време сазревања појединих сорти у најтоплији летњи период. То је изазвало промене у хемијском саставу грожђа и на крају измењен сензорни профил вина на који су потрошачи деценијама навикнути. Вина су са све вишим садржајем алкохола, киселине је све теже очувати у вину, несклад између технолошке, ароматске и фенолне зрелости је све већи. Поједине сорте које се традиционално гаје у појединим регијама су значајно одступиле од оптималног прозора бербе, то је променило стил вина који потрошаче везује за одређену винску регију.
Да наведем само пример из Бордоа где се је време сазревања сорти мерло и совињон бели толико померено унапред, ка август и почетку септембра, да је стил вина значајно измењен а њихово гајење у овој регији се доводи у питање. Мерло је прва жртва глобалног загревања у Бордоу и његово место постепено заузима каберне совињон.
Како ублажити утицај климатских промена?
Климатске промене ће очигледно утицати на промене сортимента и у апелацијама где се традиционално, вековима гаје поједине сорте. Већ данас, након десетогодишњих испитивања у Бордовски сортимент су уведене четири црне аутохтоне Француске или локалне сорте, које су се добро показале у условима суше и повишених температуре. У перспективи би оне могле да замене део данашњег сортимента. Циљ мера за ублажавање и прилагођавање климатских промена је да се обезбеди одржива производња у наредним деценијама и као крајњи циљ да се очува конкурентност европског винског сектора. У предложеном сету мера, избор одговарајућег биљног материјала представља основу дугорочне стратегије прилагођавања климатским променама јер је еколошки прихватљив и не повећавају цену производње. У том смислу, приоритет је на клоновима и сортама позног сазревања, лозним подлогама отпорним на сушу, и увођењу у сортимент сорти које касно сазревају, достижу нижи садржај шећера и отпорне су на сушу. Све виноградаске европске земље траже решење у аутохтоним или старим локалним сортама које су прошле дуг процес природне селекције у различитим климатским условима, прилагођавале се и као такве опстале до данас. У том смислу представљају драгоцени извор гена, односно особина које могу бити одговор на климатске изазове са којима се суочавамо. У том контексту, прокупац и смедеревка заслужују посебну пажњу.

Илустрација: „Винарија Доја“ добитник је бројних домаћих и међународних награда за своја вина
Колико времена је потребно да би се повратила инвестиција у виноградарство и производњу вина?
Сигурно не брзо. Само површно да набројимо најважније инвестиције: Припрема земљишта за подизање винограда, клонски садни материјал, квалитетни наслони, трошкови радне снаге. Савет је да не треба штедети на квалитетном материјалу, вишеструко ће се исплатити кроз експлоатацију. Све то кошта око 20.000 евра по хектару, при чему нисмо рачунали куповину земље где ће се подићи виноград. Такође, за почетак вам треба и један трактор и нешто од машина и опреме. Прво грожђе ћете брати већ у другој години ако сте подизали виноград по стручним упутствима а пуну родност очекујте у трећој или четвртој години.
У међувремену треба обезбедити објекат и опрему за прераду грожђа, судове за складиштење и одлежавање вина. Бело вино ће се пласирати раније за годину – две а црвена касније јер одлежавају у дрвеним судовима. Излазите на тржиште са боцом вина за коју нико није чуо. Улажете у маркетинг, позиционирање вина на тржишту и продаја полако почиње. Тада полако креће и повраћај инвестираног. Оваква динамика одговара идеалним условима, без екстремних догађаја који могу драстично утицати на принос и посебно квалитет вина. Стрпљење је вазно, прибегавање пречицама углавном оставља последице по квалитет вина и генерише додатне трошкове.
Иначе, у винарству постоји изрека да, да бисте зарадили мало богатство морате почети са великим. Или, да када израчунате трошкове и буџет, удвостручите га, бићете ближе реалнијој цени вашег подухвата.

Да ли виноградари и произвођачи вина имају адекватну подршку државе?
Држава субвенционише вински сектор годинама уназад. Захваљујући разним подстицајима подигнут је квалитет опреме у винаријама и квалитет комплетне производње. Такође, постоји подршка за изградњу капацитета за вински туризам што је такође важно. Међутим, постоји неизвесност у смислу да ли ће држава сваке године исплаћивати субвенције. За људе који тек улазе у овај посао ово представља проблем и одвраћа један део заинтересованих да започну бизнис. С обзиром на улагања, пуно би значила сигурност у континуитет подстицаја из године у годину као и располагање тим новцем у време куповине материјала и опреме. Верујем да би се у таквим околностима већи број људи осмелио да започне производњу а постојеће винарије прошире своју.

Илустрација: Горан и проф. Славица Тодић у свом винограду
Заједно са супругом Гораном власник сте винарије Доја једне од најбољих у Србији. Који је ваш савет произвођачима и како достићи ниво који има Доја?
Винарја Доја је смештена у Прокупачком виногорју, тако да се опредељење да прокупац буде доминантна сорта и симбол наше винарије природно наметнуло. Дуга традиција гајења прокупца на овим просторима је потврда идеалних услова за производњу квалитетног грожђа тако да смо у том смислу имали јасан пут. Доја је породични посао и тај, да кажем, породични менаџмент који је уз то и веома стручан, даје вам могућност да будете флексибилни и брзо и исправно реагујете на реалне ситуације. С обзиром да су планови, ма колико их прецизно правили, подложни променама и прилагођавањима у ходу, важно је да брзо доносите и спроводите одлуке. Породично вођење винарије нам то и омогућава.
Ја бринем о виноградима и производњи грожђа, ћерка Мина је укључена у прераду, одговорна је за маркетиншке послове и извоз а син Сава је задужен за велике системе, финансије и извоз. Горан управља целокупним послом, добро познаје српско тржиште и има велико искуство у сектору продаје.

Илустрација: Чувени Прокупац „Винарије Доја“
Ваша вина освајала су бројне награде. У чему је тајна успеха винарије Доја?
Вински бизнис чини неколико подједнако важних сегмената: производња грожђа, прерада, маркетинг, продаја. Проблем се јавља када било који од наведених сегмената затаји. Мислим да у Доји постоји добра организација и на томе власник винарије посебно инсистира. Уз то, централно место у Доји припада озбиљном тиму људи, компетентним за посао који обављају и њиховој спремности да напорно раде. Свесни смо да без знања нема ни напретка ни квалитета, примењујемо најновија научна сазнања у свим сегментима производње, размењујемо искуства са колегама, ослушкујемо тржиште. Пуно улажемо у винограде, од детаљног пројектовања и подизања, користећи само најбоље материјале и најсавременије методе. Грешке и уштеде које су на уштрб квалитета ће вас пратити наредних 30 – 40 година. Свени смо да у винограду настаје и квалитет и аутентичност вина. Имамо стрпљења за посао који радимо, потпуно смо му посвећени и обраћамо пажњу на детаље који праве велику разлику у квалитету. Радимо посао који нас испуњава и захвални смо на томе.

Извор: Агробизнис магазин

ФОТО: Винарија Доја Facebook/ Youtube Lady of Wine

Srodni tekstovi

Оставите коментар