Ова година није добра ни за производњу поврћа, што нам сигнализирају тренутне цене актуелне пред зимницу. Стевица Марковић из Брестовца, села у околини Лесковца, дуже од једне деценије бави се производњом чувеног „лесковачког ајвара“. Питали смо зашто је мање паприка, колико ће утицати на цену ајвара и колико је Удружењу Лесковачки ајвар заштита географског порекла помогла, или одмогла.
Потражња лесковачке паприке ајварке је огромна, али је нема довољно. Род је слабији ове године због лоших временских услова, тако да не чуди цена која прелази 100 динара. Иначе југ произведе годишње око 70 хиљада тона, од чега је трећина такозвана ајварка. Главна берба кренула је почетком септембра и како ствари стоје род је мало каснио, самим тим и припрема зимнице.
Стевица Марковић из Брестовца, дуже од једне деценије бави се производњом чувеног „лесковачког ајвара“ на начин како се у овом крају ради вековима. Иако је тек почетак октобра разлога за чекање нема, јер паприка, парадајз, папричице сигурно у наредном периоду неће бити јефтинији…Када се овоме дода да је цена уља, винског сирћета много већа него прошле године, онда је рачуница јасна, што ће увећати и цену тегле ајвара.
„Тешка је била година за сваку производњу, па и за нас повртаре. Пролеће хладно, кишно, лето врело и сушно. Ко
гаји поврће, без воде не може, заливање кошта. Опет са друге стране нешто се десило са паприком, слабије зри, има рода видите и сами, није ни квалитет екстра класе. Ја то могу све да искористим јер радим прераду, међутим онај ко ради паприка за пијацу, тешко да може добро да прође. Због тога је скупа ове године. Друго ми повртари се плашимо и хладне јесени, ево ноћи су биле хладне и поред лепих дана. Прошле године „слана“ је била 18. септембра, две три такве ноћи и паприка се сама обере, нема вајде. Дакле сама производња утиче на цену паприке, али и цену ајвара, која се креће од 600-800 динара“ – започиње своју причу Стевица Марковић.Марковићи сваке сезоне произведу преко 6.000 тегли ајвара.
Направе и по 500 тегли пинџура и љутенице, и још око 700 тегли џемова од шљиве, кајсије, шипурка. Проблема
са пласманом немају, јер раде углавном за познате купце који су резервисали своју поруџбину. Почели су са овом
производњом случајно, боље речено изнуђено јер пређашњи посао пропао. Наиме, пре 12 година, основна делатност
његове породице била је сушење воћа и поврћа, али је због великог увоза, посао постао несигуран, те су упливали међу теглице ајвара.
„Случајно се догодило да производимо ајвар. Радили смо нешто друго до 2008. године, односно производили сушено
поврће. Међутим, са економском кризом, посао је почео да слаби. Имали смо сировину, кооперанте, али смо на крају
морали да одустанемо. Увоз зачина из Кине и Индије доста нас је угрозио, тако да смо прешли на ајвар. Удружење и
наше газдинство паралелно су се развијали. Коначно 2011. године смо заштитили ајвар у нашем Заводу за заштиту
интелектуалне својине, а након тога 2012. године ајвар је заштићен код међународног Завода за интелектуалну својину WИПО“, каже Стевица.
Од њиве до тегле, дуг посао
Од семена и расада до брања паприке, печења, љушћења, млевења, кувања и паковања у тегле у породици Марковић раде ручно. Дуг је пут од њиве до трпезе. На њему, осим Стевице, супруга Сунчица, отац, мајка и две ћерке, а у време
интензивне прераде и десетак радника.
„Ова сорта паприке даје 30 – 35 тона рода по хектару. За једну теглу од 700 гр потребно је три килограма паприке. Од ње се производи: благи млевени и љути млевени ајвар, као и цепани у љутој и благој варијатни. Да би се нашао у тегли, оваквом једном производу претходи пуно рада. У марту се паприка сеје, и то је специфичан поступак условљен временским приликама од којих зависи цела сезона. У мају се паприка пресађује на стално место, и гаји до краја августа или почетка септембра, када почињу да се беру први физиолошки зрели плодови. После брања следи сортирање паприке и припрема за печење, печење, ручно љуштење, после чега се наредних дванаест сати цеди у мрежастим врећама. Следећег јутра се паприка меље и упржава, за разлику од цепане, која се не меље, већ се у процесу упржавања цепа на конце. Сваки корак производног процеса, перманентно прати сертификациона
кућа. Ако неки корак од семена до тегле, односно етикете, одступа од навода у елеборату, прихваћеном када је
производ заштићен, овај бренд би остао без сертификата, који се сваке три године обнавља. Зато мало „јача“ цена овог производа, произведеног у строго контролисаним условима на традиционалан начин, не би смела да удаљи, већ напротив заинтересује купце, да сами провере каквог је укуса један домаћи, квалитетан ајвар.
Много бабица килава деца
Сви производе ајвар, али тек четири домаћинства могу на своје тегле да ставе етикету са натписом – „лесковачки ајвар“. На почетку је Удружење бројало знатно више породица, данас тек њих неколико је опстало у причи. Колико је заштићено порекло помогло у продаји. Нажалост број оних који је остао у удружењу такође осликава реалност на терену.
„Лесковачки ајвар је заштићен 2011. године. Да ли нам је помогао? Да, заштита порекла нам је помогла да се Лесковачки ајвар позиционира на тржишту, да буде препознат као један нови производ. У принципу ти производи са заштићеним пореклом вуку традицију и њен потенцијал. Помогло је регији, мојим колегама и мом ганзинству конкретно, да промовишемо регију одакле долазимо, нашу производњу, квалитет. На жалост, мислим да се није много учинило на томе, да нас буде више у тој производњи и да више породица од тога живи. Када смо 2009. Године кренули као удружење било је ангажовано 25 чланова, односно 25 породица, данас је остало свега 5“, прича са сетом домаћин. Наравно да за све треба времена јер ниједан посао не цвета преко ноћи. Пут од њиве до трпезе, чак и ако је посут ружама увек имате остатке трња. Стевица је био упоран и стрпљив, што се испоставило исправним. Ајвар продаје приватним лицима, дугогодишњим купцима, од којх су му неки постали и пријатељи, те им у том смислу омогућавају неке олакшице у виду одложеног плаћања и слично. Његов ајвар продају специјализоване радње у Београду, али и неколицина екслузивних ресторана, такође има на менију Лесковачки ајвар из Брестовца. Квалитет је гарант доброг учинка.
„Ево да се похвалим да су прве количине наручене већ јула месеца. Буду то стари купци, али по препоруци буде и
нових муштерија. Неки купују за себе, неки за даљу продају. Заврши наш ајвар и на тањирима ван Србије. Генерално воле муштерије ајвар и цена никада није била проблем. Мислим да купци знају колико је заправо временски и физички напорно направити овај наш делицатес“ – задовољно одговара наш саговорник
По речима Марковића, лоша срећа свих српских брендова је у томе што је борба за њих текла упоредо са светском
економском кризом и смањеном куповном моћи потрошача. С друге стране пуно је оних који хоће на брзину да зараде много, а у овом случају то није могуће. По његовим речима, од овог посла може довољно да се заради за солидан живот, не и да се обогати.
„Што се тиче животног стандарда, моја породица живи од тога. Није то луксуз. То је један пристојан живот од кога
може лепо да се живи. Ми немамо других прихода. Обе ћерке је требало школовати, два студента. На море, ма какво море када је сезона, али овако може да се живи „солидан живот“. Све друго је тешко организовати јер нама сезона креће рано, завршава се углавном до краја октобра. Од ове производње може да се живи, али никако да се обогати“, истиче наш саговорник.
Ретко која домаћица није правила ајвар, уз малу асистенцију млађих укућана, можда комшиница, али без „радне акције“, припрема овог деликатеса није могућа. Просто се намеће питање како изгледа правити ајвар у великој количини, јер је ово посао који захтева бар два дана ангажовања у кућној режији.
„Ми дневно испечемо између 300 и 360 килограма паприке. То је негде око 100 до 120 тегли, све зависи од паприка и
расположења. Имамо осам сезонских радника и нас четворо из куће. Паприка се љушти од седам ујутро до пет поподне. То што се испече данас, оставља се за сутра да се цеди, а оно што је од претходног дана се ујутро упржава. Ајвар укувавам у казану. Ту ставим око 35 кг самлевене паприке. Немам шерпе мешалице. Зато планирам да купим неколико шпорета и велике шерпе са мешалицама. У тај ајвар иде винско сирће, со, шећер и уље. Све се то непрестано меша док се не добије густа смеша – овај наш ајвар“.
У посао су укључени Стевичини родитељи пензионери, супруга и деца. Прошле године су произвели око 6.000 тегли
ајвара. Праве и љутенице и пинџуре. Разлика је, како каже у садржају, и у начину на који се припрема.
,, У ајвар иду паприка, уље, сирће, со и шећер. Љутеница се прави са парадајзом и додатком млевене паприке и бабурице која је специфична сорта папричица. Пинџур се прави са сецканом печеном паприком, којој се додаје љуштени парадајз, бели лук, першун или целер и као и со, шећер и уље“.
Шта даје посебну ноту Лесковачком ајвару? Наш домаћин са осмехом каже, СВЕ! Поднебље узгајања, паприка, начин
израде,време израде .
„Паприка је примарна. Она даје специфичан укус. Она описује и климу и тип земљишта, надморску висину,
географску ширину. Лесковачка котлина је у такозваном „петосливу“. Јужна Морава је жила куцавица. Затим ту долазе
Власина, Пуста река, Јабланица и Ветерница. Лесковачки ајвар је другачији од свих осталих, јер се производи од сорте
Куртова паприка, коју карактерише дуг плод с једним врхом, који расте на лесковачкој земљи и лесковачком микроклимату, са 286 сунчаних дана годишње. Микроклима са земљиштем је пресудна за тај квалитет паприке. А ту су и вредне руке жена из Лесковца, али и нас мушких по мало! Сви остали додаци, сирће, уље, со, шећер нису пресудни за квалитет овог производа. Остало, као што рекох нема тајне“, закључује Стевица.
Марковићи обрађују око пет хектара земље, од чега је половина под закуп. На 80 ари произведе, паприку коју преради у ајвар, али узгаја кромпир и житарице. Пољопривредом се бави дуже од 25 година и увек се трудио да свом производу пружи додату вредност. Чини се да је успео, зато Марковићи свака част на истрајности и укусима краја који сте сачували. Чини се да купци то знају да награде, без обзира на цену.
Извор: Агробизнис магазин
