Сурутка – пратећи производ који настаје при производњи сира и казеина је један од највећих извора хранљивих компоненти. Може да се користи за исхрану људи, за исхрану стоке, а поједине компоненте као што су серум протеини, лактоза и други имају велику примену у различитим гранама прехрамбене индустрије, као и у фармацеутској и хемијској индустрији. Данас се примењују различити поступци прераде сурутке: евапорација, сушење, мембрански поступци, електродијализа, јонска измена, коагулација топлотом, хроматографија и др. Ове технике су омогућиле да се прошири палета производа на бази сурутке, који осим високе нутритивне вредности имају и добре функционалне карактеристике. На тај начин сурутка је постала драгоцена сировина која пружа бројне могућности за прераду, чиме се решава и велики еколошки проблем који је сурутка дуго времена представљала у производњи и преради млека.
Под сурутком се подразумева течна фаза, која се добија при производњи сирева. То је течност, која се издваја из груша после коагулације млека ензимима, киселинама, топлотом. Она представља 80 – 90 % укупне запремине млека. Садржи око 50% суве материје оригиналног млека, коју чине: протеини сурутке, лактоза, витамини и минерали. Биолошка вредност серум протеина је већа од биолошке вредности јаја, а ипак се у свету само 50% сурутке искористи у форми готовог производа (сурутка у праху, лактоза). Остатак се користи као ђубриво, сточна храна или се одбацује, док у нашој земљи највећим делом одлази са отпадним водама. Коришћење сурутке у исхрани стоке је од великог значаја, било да се користи у свежем стању или у облику амонијачне сурутке, која у количини од 0,5-1,0 кг по крави дневно има позитиван утицај на принос млека, садржај млечне масти и протеина у млеку. Због тога се траже решења како би се она више прерађивала и као таква имала примену у прехрамбеној и фармацеутској индустрији. Органске материје утичу да сурутка има високу биолошку потребу за кисеоником (БПК), која износи 35.000-45.000 мг/л. То представља велики еколошки проблем за индустрију млека, с обзиром на то да 80-90% од укупне количине прерађеног млека чини сурутка, која уколико се без пречишћења испушта у канализацију, доводи до загађења река и стајаћих вода.
Порекло, врсте и хемијски састав сурутке
У зависности од технолошког поступка производње млечних производа постоји више врста сурутке, које се разликују по хемијским, физичким и микробиолошким особинама. Генерално, основна подела је на слатку и киселу сурутку. Слатка сурутка – настаје при производњи сирева (меки, полутврди и тврди) код којих се процес коагулације одвија дејством сирила на млеко. Ph вредност слатке сурутке је релативно висока и креће се у опсегу 5,7 – 6,6.
Кисела сурутка – представља пратећи производ при поступку производње киселог казеина и свежих сирева (кварка, котиџа) код којих се процес коагулације одвија пре свега услед снижења pH вредности од око 4,6. За разлику од слатке сурутке садржај минералних материја у киселој сурутки је знатно виши. Депротеинизована сурутка – се добија као споредни производ при производњи серум протеина. Садржај протеина је веома мали, па се стога депротеинизована сурутка најчешће користи за добијање лактозе, као и за добијање деривата лактозе. Деминерализована сурутка – се добија јонском изменом при чему се постиже 95 – 99% деминерализације или електродијализом при чему је могуће око 90% деминерализације. Хемијски састав сурутке варира у зависности од врсте и састава млека од којег је добијена, као и од врсте сурутке, односно технолошког поступка производње одговарајућих млечних производа при коме је сурутка добијена .
Могућности прераде сурутке
Производња сирева у целом свету показује стални тренд раста, па је стога искоришћење сурутке као једног важног споредног производа у сирарству посебно значајно. Нове технологије искоришћења сурутке и производа од сурутке су тек у развоју последњих година. У САД и Европи свега око 50% сурутке се користи у форми готовог производа. Најбољи начин искоришћења сурутке је за људску исхрану и то у облику у каквом се налази одмах након добијања. Карактеристике као што су лака кварљивост и релативно мали садржај суве материје сурутке су два основна недостатка важна за индустријску прераду. Због тога се искоришћавање сурутке огледа у њеној обради и преради, применом адекватних технолошких поступака. Данас постоје различити поступци прераде сурутке, као што су: сушење, евапорација, ултрафилтрација, електродијализа, коагулација топлотом, гелификација, ферментација и хидролиза. Последњих година је запажен тренд развоја концентрисања сурутке пре свега ради добијања концентрата високовредних протеина сурутке. Поред упаравања и сушења, за концентрисање сурутке користи се ултрафилтрација, реверзна осмоза, коагулација топлотом и киселином, гелфилтрација. Пре подвргавања сурутке било којој од поменутих метода потребно је извршити предтретман сепарирања, пастеризације и хлађења.
Павлака од сурутке има садржај масти од 25-30% и од ње се најчешће производи маслац од сурутке. Такође, павлака од сурутке може се користити у производњи сира и то за стандардизацију млека намењеног производњи.
Хлађење и пастеризација сурутке
Сурутка, која се складишти пре прераде, мора да се хлади или пастеризује одмах или по уклањању масти. Ако се ради краткотрајном складиштењу у трајању од 10-15 дана , тада је хлађење довољно да би се смањила активност бактерија и оно се врши на температури од 4˚C. Складиштење сурутке на дужи временски период захтева пастеризацију. Пастеризација се пре свега врши ради уклањања патогених микроорганизама и смањења ензимске активности у сурутки. Пастеризација сурутке се обавља на температури од 72˚C у трајању од 20-30 секунди или на 63˚C у току 30 минута.
Потрошено 11 милиона евра и 15 година али није у функцији сточара и потрошача
Евапорација сурутке
Сурутка се упарава до 45-65% укупне суве материје, а затим се концентрат нагло хлади до око 30˚C у плочастим измењивачима топлоте. Након тога, преноси се у кристализаторе, где се врши хлађење до 15-20˚C уз стално мешање. Овај процес траје од 6-8 часова, како би се добили што је могуће мањи кристали лактозе, који ће дати нехигроскопан производ при сушењу распршивањем. Концентрована сурутка представља засићен раствор сурутке.
Сушење сурутке
Сушење сурутке спада међу прво настале начине индустријске прераде и искоришћења сурутке. Основна предност оваквог начина прераде сурутке је да се у процесу прераде не појављује остатак који је потребно третирати. Основни недостатак је потребна скупа опрема и енергија, а такође и релативно ниска цена производа у поређењу са другим производима од сурутке. Сурутка се суши на исти начин као и млеко. У зависности од примењеног начина сушења добија се прах различитог квалитета. Основне особине сурутке у праху су хигроскопност праха и склоност ка згрудњавању. Сушење се може обављати у сушарама са ваљцима или са распршивачима. Када се користе сушаре са ваљцима, веома је тешко скинути слој суве сурутке са површине ваљака. Из тих разлога, да би се лакше скинула осушена сурутка са ваљака, у сурутку се додају пуњења, као што су триње од пшенице и ражи. Данас, најраспрострањенији је метод сушења сурутке распршивањем. Пре сушења, сурутка се обрађује до добијања малих кристала лактозе, како би се добио нехигроскопан производ, који при апсорпцији влаге не згрудњава.
Квалитет сурутке у праху зависи од: претходног третмана сурутке (сепарација масти, пастеризација), упаравање, предкристализације, сушења. Са порастом броја операција у наведеним процесима производње сурутке у праху квалитет праха је бољи, а искоришћење енергије веће.
Гелфитрација
Гелфитрација је добро позната метода за одвајање компонената разних молекулских маса. Током фракционисања сурутке гелфилтрацијом, мали молекули (лактоза, минералне материје) пенетрирају у макромолекуларни гел, док протеини пролазе и тако се одвајају од других компонената. Примена сурутке и производа од сурутке Сурутка и производи од сурутке имају велики значај како у исхрани људи, тако и као храна за животиње и ђубриво за земљиште. Најзначајнија је примена слатке сурутке у прехрамбеној индустрији, док се само око 10% прерађене киселе сурутке продаје као производ или додаје другим производима
Италијанска премијерка подржала забрану вештачке хране – одлука је сада званична
Примена сурутке у исхрани људи
Сурутка има све значајнију улогу у исхрани људи, јер представља извор биолошки вредних протеина са знатно већим садржајем аминокиселина, наручито лизина у односу на казеин. У прехрамбеној индустрији, сурутка и њени производи се користе у различитим формама. Употреба концентрата протеина сурутке у прехрамбеним производима има технолошки и нутритивни аспект. Најважније карактеристике концентрата протеина сурутке су: растворљивост, својство емулговања, везивање воде, вискозитет и др. Ове особине омогућују њихову велику примену и индустрији млека, при производњи имитација млека и млечних производа, пекарској индустрији и др.
Од сурутке на подручју Медитерана, у Норвешкој и Северној Америци производе се различити албумински сиреви, као што су мисост и примост (Норвешка), манур (Грчка), сера и браси (Француска), рикота (Италија), урда (Србија) и други. Нутритивна вредност ових сирева је врло висока, али се разликују према хемијском саставу и сензорним карактеристикама. Сурутка се често деминерализује да би се уклонио слан укус, а затим се користи за производњу инфант формула. У ову сврху се употребљава скоро 65% деминерализоване сурутке, која доводи до побољшања растворљивости, смањења киселости и повећања сласти инфант формула.
Примена сурутке у исхрани стоке
Захваљујући својој високој хранqивој вредности, сурутка се може користити и у исхрани стоке, као течна, кондензована или сурутка у праху. Сурутка се може употребити као замена за млеко у оброцима за телад и прасад. Она може да се производи у облику блокова, који се дају теладима и замењује 20-25% укупне вредности оброка. Велики значај има и у исхрани преживара као амонијачна сурутка. Такође, додатком сурутке у силажу постиже се бољи квалитет и већа сварљивост силаже. Сурутка као ђубриво за земљу Сурутка због низа својих добрих карактеристика је нашла примену и у обради земље и користи се као ђубриво. Она је нетоксична, побољшава састав земље, садржи хранљиви азот, фосфор и калијум у односу који одговара биљкама.
Извор: Зборник радова са научног скупа: Село и пољопривреда, Бијељина 2018.
Аутори: Огњен Маћеј ; Тања Вучић ; Миливоје Ћосић
