Аутори: др Ведран Томић (ИПН) и др Драган Милић (Пољопривредни факултет у Новом Саду
Предмет истраживања у раду је анализа пословања породичних пољопривредних газдинстава која се баве производњом крављег млека, и која ради побољшања економских резултата пословања планирају да уведу прераду млека, и производњу традиционалних производа од млека (кајмак, бели полумасни
сир, ситни сир, пуномасни сир, качкаваљ и роловани качкаваљ). Инвестиције у мале прерађивачке погоне на газдинствима могу значајно допринети преоријентацији одређеног броја произвођача сировог млека у произвођаче сира, кајмака, и других традиционалних производа са додатом вредношћу, чиме би се остварили већи економски ефекти од производње и прераде млека, и тиме допринело одрживом руралном развоју. Циљ рада јесте да се истражи колико производња одређених традиционалних производа од млека на породичним пољопривредним газдинствима у Републици Србији може да допринесе диверзификацији активности на газдинствима, а тиме и диверзификацији
руралне економије у Републици Србији, чиме би се повећала конкурентност породичних газдинстава, а самим тим и домаћег млекарског сектора.
У циљу прикупљања података везаних за истраживање, спроведено је анкетирање на узорку од 242 пољопривредна газдинства, са територије Републике Србије, и то путем анкетирања на самом газдинству. У питању су газдинства која имају дневну производњу млека од око 150 литара. Допунска анкета је спроведена на 84 породична газдинства која своје производе од млека пласирају на свом газдинству и/или у оквиру зелених пијаца.
Упоредо са анкетирањем, коришћен је и метод интервјуа у непосредном контакту са пољопривредним произвођачима, и саветодавцима Пољопривредне саветодавне и стручне службе Републике Србије.
Производња појединих производа изискује поштовање одређених технолошких поступака, односно набавку савремене опреме и неопходне инвестиције на газдинству. Најнижа инвестиција је потребна за производњу ролованог качкаваља, а највиша за производњу качкаваља. Динамички показатељи економске ефективности улагања показују да је у свим анализираним моделима прихватљиво инвестиционо улагање са аспекта величине уложених средстава и остварених ефеката улагања. Најкраће време повраћаја инвестиције је код производње ролованог качкаваља, а најдуже код
производње качкаваља. Сензитивна анализа је показала да су сви анализирани модели најосетљивији на пад прихода (услед промене цена, или остварене производње), нешто мање су осетљиви на повећање трошкова производње, а најмање су осетљиви на повећање инвестиција. Резултати ових истраживања могу послужити произвођачима сировог млека при доношењу економски најприхватљивијих пословних одлука у циљу преоријентације на прераду млека на сопственом газдинству, у традиционалне производе од млека, што би допринело већем упошљавању сеоског становништва, остварењу већих прихода, подизању животног стандарда сеоског становништва, а тиме и одрживом развоју руралних подручја у Републици Србији.
Анализа стања тржишта сировог млека
Увидом у стање на тржишту сировог млека у Републици Србији, као и на основу анализа које су објављене у научним и стручним публикацијама, може се закључити да се највећи део крављег млека произведеног на породичним газдинствима испоручује млекарама, док се један мањи део прерађује на газдинству (углавном у сир и кајмак) и троши за сопствене потребе на газдинству или износи на зелене пијаце. Цене испорученог млека нису много атрактивне за произвођаче, и уколико они не би за испоручено млеко добијали и премију која им се исплаћује из Аграрног буџета Републике Србије (7 динара по литри млека), остварили би негативан финансијски резултат у производњи овог
производа. На основу просечних откупних цена млека прерачунатих на основу података СТИПС-а из центара у којима се узимају цене од млекара (Београд, Чачак, Крагујевац, Краљево, Лесковац, Лозница, Ниш, Пирот, Пожаревац, Шабац, Смедерево, Ужице, Врање, Зајечар, Кикинда, Нови Сад, Панчево, Сомобор, Сремска Митровица, Суботица и Зрењанин). основу података СТИПС-а. Евидентно је да углавном нема већих одступања откупних цена сировог млека по појединим посматраним годинама. Донети правилници у великој мери ће утицати на чињеницу, да значајан број произвођача млека неће моћи да испуни услове квалитета млека, што ће за последицу имати елиминисање произвођача који немају потребне технолошке услове, пре свега лактофризе. То даље значи да ће газдинства са мањом производњом млека нестати са тржишта.
За очекивати је да ће се одређени број газдинстава преоријентисати са производње сировог млека на прераду у традиционалне производе од млека. Са друге стране, нови Правилник којим се прописује квалитет млека, а који би требало да буде усвојен у наредном периоду, фаворизоваће газдинства која имају млеко високог квалитета, што ће додатно елиминисати одређени број углавном мањих произвођача млека који не могу постићи тај стандард и направиће још већи јаз између мањих и већих произвођача.
У великој мери ће се ова померања одразити и на пословне одлуке пољопривредних произвођача у погледу квалитета музних грла, јер ће се произвођачи трудити да имају грла са што већом млечношћу. У прилог овоме говори чињеница да се у последњих неколико година смањио број пољопривредних
газдинстава која се баве производњом млека, а да је укупан број музних грла остао приближно исти. Тако је нпр. смањење броја млечних крава у 2018. години у поређењу са годином износило свега 1,7%, док је смањење броја пољопривредних газдинстава која се баве производњом млека износило чак 25,4%. Уочљиво је да је група која је највише претрпела смањење управо група газдинстава са 1–2
музна грла, где смањење износи 39.663 породична газдинства која су променила линију производње или су се угасила. У циљу повећања конкурентности млекарства Србије у односу на тржиште Европске уније, неопходно је да се створе стабилни произвођачи млека који могу да се одупру честим
осцилацијама на тржишту.
Ово се може постићи повећањем броја крава на газдинствима, значајнијим унапређењем генетског потенцијала музних грла које ће резултирати повећањем просечне млечности по грлу, унапређењем квалитета сировог млека, унапређењем прерађивачких капацитета – млекара, удруживањем
произвођача млека (што је показала и успешна пракса произвођача млека у земљама ЕУ). Наведене чињенице представљају и главни разлог увођења најновијег Правилника о квалитету млека, који предвиђа и увођење новог начина исплате премија, где ће се стимулисати управо крупнији
произвођачи млека. Крајњи циљ је стварање произвођача који располажу високо продуктивним грлима, који постижу високу производњу и квалитет млека, са којима се могу такмичити на слободном европском тржишту. Све ово тражи примену најсавременијих технологија и савременог менаџмента, што је за сада ограничавајући фактор у млекарству Србије. Постићи што профитабилнију производњу уз што мање трошкове производње изискује детаљну финансијску евиденцију и доношење правовремених одлука у производњи, исхрани, репродукцији, у погледу здравственог стања крава итд.
Неопходно је да се уведе контрола фактора који одређују 40 међусобне економске везе на линији производње и прераде млека, уз праћење граничних трошкова производње и односа између продајне цене сировог млека и трошкова производње. Процес придруживања Србије Европској унији генерално представља велики изазов за млекарску индустрију односно прерађиваче млека у Србији у погледу достизања неопходних стандарда, што подразумева потребу за значајним реформама у овом сектору. Стандарди Европске уније подразумевају увођење низа мера које се односе на квалитет млека, следљивости у производњи и заштити животне средине.
Из тих разлога Министарство пољопривреде, шумарства и водопривреде Републике Србије већ низ година одобрава одређене субвенције у овом сектору у циљу унапређења конкуретности пољопривредних произвођача млека у Србији. Либерализација спољнотрговинског промета
омогућиће млекарама увоз млека одговарајућег квалитета из Европске уније, по више него конкурентним ценама, што ће у великој мери утицати на тржиште сировог млека у Србији.
Анализа производње и пласмана традиционалних производа од млека
Производња млека у Србији може се поделити у три целине. Прву групу представљају произвођачи који произведено млеко предају млекарама и то су углавном већа и боље организована пољопривредна газдинства. Другу групу чине произвођачи који прерађују млеко у оквиру сопственог домаћинства, а производе износе на пијаце или имају друге дистрибутивне канале (локално тржиште, ресторани, туристичка понуда итд.). Ова група обухвата произвођаче у руралним подручјима који тешко могу да током целе године млеко предају млекарама, имају ниску производњу или недовољне технолошке услове за предају млека млекарама. (Пољопривредна политика – сектор млекарства, 2009). Трећу групу престављају произвођачи који део млека предају млекарама, а део користе за производњу традиционалних производа од млека које троше на сопственом газдинству или имају ограничену продају. Према наводима Влаховића (2014) прва група производи 50% од укупне производње млека и у
њиховом власништву се налази 25% укупног броја крава у Србији. Најчешћи традионални производи од млека су: бели сир (тврди и меки) и кајмак који се углавном производи у Западном делу Србије, а то су превасходно подручја на већим надморским висинама на којима је заступљен екстензиван начин сточарске производње. Традиционално се у Републици Србији прерађени производи од млека купују на зеленим пијацама нарочито у већим градовима. Продају на пијацама могу вршити само пољопривредна газдинства која испуњавају законске прописе које је прописала Управа за ветерину
Министарства пољопривреде, шумарства и водопривреде Републике Србије. Један од основних проблема у продаји традиционалних производа од млека је управо здравствена и хигијенска исправност ових производа. Најчешће је дистрибуција ових производа сложен поступак који изискује
значајна материјална средства (трошкови транспорта и закупа продајног простора), што се у значајној мери одражава и на економске показатеље производње традиционалних производа од млека. Код продаје традиционалних производа од млека користе се директни и индиректни канали дистрибуције. Најважнији директни канал дистрибуције представља продаја на самом пољопривредном газдинству
(Ковачић, 2005). Важан дистрибутивни канал млечних производа који се у значајној мери развија у последњим годинама је пласман млечних производа кроз активности руралног туризма.
У новије време се појављују и нови облици директне продаје ових производа, а то су продаја електронски путем (електронске берзе и пијаце, као и директан маркетинг).
Произвођачи директном продајом остварују већу продајну цену и приход, с обзиром да се у том случају елиминишу трошкови транспорта до продајног места као и закуп продајног простора. У директну продају спада и продаја на пијацама које издају специјализовани простор за продају
традиционалних производа, који је опремљен системима за хлађење како на самој тезги, али и уз могућност складиштења одређене количине производа. Произвођачи традиционалних производа могу своје производе пласирати и на разним манифестацијама попут Етно сајма, Сајма традиционалне хране, и др. Индиректни канали дистрибуције се одвијају преко посредника, чиме се постиже нешто нижа цена, али се олакшава и убрзава допремање производа од пољопривредних газдинстава до потрошача. Да постоји још простора за пласман традиционалних производа од млека на тржишту, јесте константно висока цена ових производа у последњих дванаест година, што упућује на закључак да је понуда ових производа мања од постојеће тражње, што одржава високе цене наведених производа. Кајмак, бели полумасни и бели масни сир држе констатно исти ниво цена. Екстремна ситуација са ценом је била 2011. године када је кајмак отишао на 870 динара по килограму, што представља највишу цену у посматраном једанаестогодишњем распону, док су исте године бели масни
и полумасни сир имали своје најниже просечне цене од 330 и 300 динара по килограму респективно.
Ако се погледају апсолутне вредности, најновија цена кајмака (у 2020. г.) је највиша у Зрењанину и износи 1.000 динара по килограму. Да потражња за овим производима постоји доказује још један показатељ, а то је дисперзија пласмана по центрима који имају зелене пијаце. Наиме, ови производи
су прво почели да се појављују у периоду од 2009. до 2013. године у центрима као што су Чачак, Пожаревац, Врање и Зрењанин, док се већ од 2018. г. на даље сви наведени производи налазе у понуди скоро свих зелених пијаца у Србији, а које су обухваћене СТИПС системом праћења цена (Београд – Каленић, Београд – Скадарлија, Чачак, Крагујевац, Краљево, Лозница, Ниш, Пирот, Пожаревац,
Смедерево, Врање, Зајечар, Лесковац, Шабац, Ужице, Кикинда, Нови Сад, Панчево, Сомбор, Сремска Митровица, Суботица и Зрењанин).
Производња млека на газдинставима обухваћеним анкетом
Породична пољопривредна газдинства из узорка на коме је рађена анкета представљају праву слику тренутне ситуације на терену што се тиче производње млека. Како би могло да се направи веродостојно просечно тј. огледно газдинство које је касније послужило за формирање организационоекономских модела и за анализе урађене на тим моделима, проверени су сви аспекти који чине то огледно газдинство.
За организационо-економске моделе узет је само део тих података који су били потребни за израчунавање економских показатеља пословања. У ширем смислу, прикупљени подаци
приказују како економски, тако и имовински и социјални статус анализираних газдинстава. У погледу броја чланова домаћинства код анкетираних газдинстава, стање је следеће: носиоци газдинства у просеку имају 51 годину, двоје деце до 7 година, двоје деце старије од 7 година, двоје деце узраста
за средњу школу, једног студента, једну жену до 60 година, једну преко 60 година, два мушкарца до 65 година и једног мушкарца преко 65 година. Носиоци газдинстава су у 83% мушкарци, а у 17% жене. Посед којим располажу газдинства у просеку износи око 22 хектара обрадиве површине, при чему
је око 45% земљишта којим располажу испитана газдинства узето у закуп и газдинства имају просечно по 12 музних грла.
Просечна дневна производња млека у испитиваном узорку износи 165 литара по газдинству, односно 4.211 литара по музном грлу на годишњем нивоу. Величина стада у узорку је ишла од два музна грла па до 70, којих је било најмање, док је највише било газдинстава са 4 до 15 музних грла. Што се тиче расног састава, Сименталска раса доминирала је у узорку, са 87% газдинстава која су поседовала ову расу, док је Холштајнфризијске расе било на остатку газдинстава (13%) претежно у околини Београда и у Војводини. Систем држања музних грла је био у 90% везани, само 2% је заступљен слободни систем држања грла, а остатак од 8% је био комбиновани систем држања. Што се тиче система гајења говеда, стајски систем доминира у узорку са 70%, 3% се односи на пашњачки систем гајења, а 27% је комбиновани систем гајења говеда.
На питање да ли кабасту храну производе на газдинству или је купују, 81% испитаника је одговорило да целокупну количину хране производи на сопственом газдинству, док је 19% изјавило да део хране производи на газдинству, а део докупљује. Од ових 19% који докупљују храну, скоро сви су се
изјаснили да докупљују на тржишту само премиксе и остале компоненте потребне за припрему кабасте хране за говеда.
Тренутно стање тржишта традиционалних производа од млека
Према званичним подацима Завода за статистику из 2018. године, у Србији се 37.386 пољопривредних газдинстава бавило прерадом млека на сопственим газдинствима. Од тог броја 36.328 је продавало своје производе од млека.
Број газдинстава који већи удео од 50% производње прода директно потрошачима износио је 20.112, док 6.760 газдинстава потроши више на газдинству него што прода. Број пољопривредних газдинства која уопште не продају своје производе од млека износи 1.040. Из територијалног распореда ових газдинстава може се закључитије да се највећи број газдинстава која прерађују млеко у традиционалне
производе налази на територији Шумадије и Западне Србије, затим Јужне и Источне Србије. Спроведеном анкетом код 84 произвођача традиционалних производа од млека на територији целе Србије утврђено је да постоји већа потражња за традиционалним производима од понуде.
Према подацима Влаховића (2014) мале занатске млекаре покривају свега 4% прерађивачких капацитета и не постоје поуздани подаци о количини млека која се преради у овим погонима. По наводима истог аутора традиционалним домаћим производима који се производе на пољопривредним газдинствима сматрају се бели сир (тврди и меки) и кајмак, који се углавном производе у централним и јужним деловима земље. Према подацима Управе за ветерину (2013) постојало је преко 1.200 регистрованих газдинстава која имају дозволу да производе сир и стављају га у промет на пијацама.
Као поуздан индикатор тренутног стања на тржишту традиционалних производа од млека може послужити истраживање и анкета обављени за потребе израде овог рада, а који упућују на закључак да ниједан од анкетираних произвођача традиционалних производа није имао проблема са пласманом традиционалних производа од млека, нити су имали залихе ових производа, већ су истицали да не могу да задовоље све захтеве купаца за традиционалним производима од млека. Према Анкети РЗС из 2019. на зеленим пијацама је продато 39.160 кг маслаца, 2.138.221 кг кајмака, 11.781.831 кг свих врста сирева и 1.280.540 кг осталих производа од млека. Међутим, највећи обим промета се одвија директном продајом купац-продавац, која се нигде званично не евидентира, тако да је изузетно тешко проценити реално стање на тржишту наведених производа, али се претпоставља
да су реални подаци далеко изнад званичних података.
Заштита географског порекла као вид повећања додате вредности
Захваљујући својим географским и климатским специфичностима, Србија има богату традицију у
производњи великог броја традиционалних производа од млека. Код ове групе прехрамбених производа, који се производе на пољопривредним газдинствима, посебно место у погледу вредности и квалитета имају следећи производи: бели сиреви у саламури, 45 белмуж, разне врсте сирева
(хомољски, пиротски, сјенички, сврљишки, златарски, старопланински, голијски, сомборски и др.), качкаваљ (пиротски, старопланински, сврљишки, кривовирски), кајмак (златиборски, краљевачки и др.), паприке у павлаци и бројни други производи који могу наћи своје место на тржишту (Остојић и сар., 2001, Остојић, 2006, Makarova et al., 2007). У циљу повећања конкурентности пољопривредних производа, све већи значај добијају традиционални аутохтони производи са додатом вредношћу који се могу производити у оквиру пољопривредних газдинстава. Да би се мали произвођачи бавили производњом производа са додатом вредношћу, поред одговарајућег квалитета млека морају обезбедити и потребне техничко-технолошке услове за производњу појединих производа као и стећи одгаварајући ниво знања.
Одређивање предрачунске вредности инвестиција и оцена економске ефективности инвестиционих улагања које је неопходно реализовати да би се на газдинству успоставила одржива производња традиционалних производа од млека, може допринети преоријентацији значајног броја произвођача сировог млека у произвођаче сира, кајмака и других традиционалних производа са додатом вредношћу који могу успешно наћи своје место на тржишту. Производња млечних производа, као нпр. свежих и полутврдих сирева, качкаваља, кајмака и паприке у павлаци, која је заснована на традиционалном поступку, може се обављати у малим објектима у оквиру домаћинства или у мањим занатским погонима, и она не изискују значајније инвестиције.
Пласманом традиционалних производа произведених према неопходним стандардима могуће је релативно брзо повратити уложена средства у опрему и објекте за овакву производњу. Традиционалне прерађевине од млека представљају биолошки вредне намирнице које се могу наћи у понуди на
пијацама, у ресторанима домаће кухиње, кроз сеоски туризам или у продаји на самом газдинству. Млекарски сектор у Србији се убраја у групу најосетљивијих и најризичнијих када су у питању производња, пласман, а посебно прерада млека. Стварањем одговарајућих технолошких услова на
газдинствима која се баве производњом млека, значајну количину млека могуће је прерадити у традиционалне производе у оквиру самих пољопривредних газдинстава,а они се могу успешно валоризовати на тржишту, чиме се може значајније увећати вредност млека, а самим тим
и профитабилност производње. Традиционални млечни производи се одликују оригиналном технологијом и специфичним карактеристикама млека на подручјима на којима се производе, а ове специфичне карактеристике су препознатљиве на домаћем тржишту, што овим производима
даје могућност стварања додате вредности. Велики број врста познатих светских сирева (Parmigiano reggiano, Roquefort, Camembet и др.), као и сирева са подручја Централне Србије (качкаваљ, сјенички сир, златарски сир, …) или Војводине (сомборски сир, самокиша, урда, …) се израђују управо
на традиционалан начин у кућној производњи (Поповић Вранеш, 2015). Традиционални млечни производи Србије одликују се великом разноликошћу, а свакако најважнији производ је сир који представља изузетно значајну животну намирницу, али представља и својеврсно културно
благо.
Традиционалне сиреве карактеришу оригиналне технологије, као и карактеристике млека подручја на којем се производе (Поповић Вранеш и сар., 2014). Сир представља намирницу високе нутритивне вредности која омогућава флексибилност исхране, што га чини изузетно траженом храном за широке групе потрошача (Fox, 2000). У многим пределима Балканског полуострва заступљена је прерада
млека у разне врсте сирева и у кајмак по оригиналној технологији и те производе карактерише бољи квалитет који се добија пре свега захваљујући квалитету млека, врсти и раси стоке, вегетацији биљака, поднебљу, као и начину живота и културе становништва (Аџић и сар., 1986). Производња сирева је кроз људску историју заузимала изузетно значајно место пре свега из разлога што је сточарство представљало врло значајну грану пољопривредне производње, а млечни производи су представљали изузетно значајне намирнице у исхрани становништва. Ови сиреви су најчешће своје називе добијали на основу поднебља где су се производили (Тописировић, 2014; Остојић, 2014). Сиреви су свежи
производи или производи са различитом степеном зрелости који се производе одвајањем сурутке након коагулације млека, павлаке, сурутке или комбинацијом наведених сировина коришћењем технолошких поступака који укључују коагулацију млека, при чему се добија производ који се
одликује специфичним физичким, хемијским и сензорским карактеристикама. У производњи сирева дозвољава се употреба бактерија млечних киселина, сирила или других одговарајућих коагулушућих ензима и дозвољених киселина за коагулацију.
Постојећи прописи у области прераде млека у традиционалне производе
У циљу превазилажења проблема са којима ће се у блиској будућности суочити значајан број произвођача млека, донети су законски прописи који дефинишу услове за прераду млека у оквиру сопственог пољопривредног газдинства. Један од правилника који дефинише ову област је Правилник о малим количинама примарних производа које служе за снабдевање потрошача, подручју за обављање тих делатности као и одступања која се односе на мале субјекте у пословању храном животињског порекла („Сл. гласник РС“ бр. 111/17 из 2017. године). Примена овог Правилника омогућава да произвођачи млека могу прерађивати до 250.000 литарамлека на годишњем нивоу у сопственим погонима уколико испуне прописане услове у погледу изградње, уређења и опремања објекта за прераду сировог млека (мала млекара).
По овом Правилнику мала млекара треба да има простор и опрему за пријем сировог млека, који онемогућава унакрсне контаминације уз могућност адекватног чишћења, прања и дезинфекције у различитим производним фазама производње појединих производа, које се документују одговарајућим писаним евиденцијама, затим да има одговарајући простор за чување и складиштење производа, гардеробу и тоалет за раднике. Овим Правилником омогућено је чак и изузетно
малим произвођачима који производе до 200 литара млека недељно да на свом пољопривредном газдинству такође прерађују сирово млеко у традиционалне производе од млека и тако остварују одређене приходе. Услови за прераду млека за ове прерађиваче су далеко блажи него за оне прерађиваче који имају мале млекаре на свом пољопривредном газдинству. Ови произвођачи су дужни да израђују етикете на производима од млека на којима се на добро видљив начин наводи њихова адреса, датум производње, назив производа, услови чувања, као и регистарски број објекта. Такође, произвођач је дужан да води евиденцију о датуму производње млека, врсти производа, количини као и подацима о крајњем купцу. Наведени прописи који дефинишу услове за прераду млека на малим и средњим пољопривредним газдинствима имају за циљ да поспеше производњу традиционалних производа од млека и омогуће опстанак млекарске производње на што већем броју пољопривредних газдинстава у Србији. 48 Производња и промет сира у Србији регулисани су следећом законском регулативом: Правилником о декларисању и означавању упакованих намирница; Правилником о квалитету и другим захтевима за млеко, млечне производе, композитне млечне производе и стартер културе; Правилником о декларисању, означавању и рекламирању хране; Правилником о санитарно– хигијенским условима за објекте у којима се обавља производња и промет животних намирница и предмета опште употребе, као и Законом о безбедности хране.
Извор: Агробизнис магазин
