Донели га Шпанци, присвојили Срби – добре чак и махуне од пасуља

492

Пасуљ, чорбаст или густо куван као пребранац, већ деценијама важи за једно од најомиљенијих јела у Србији. Иако га често сврставамо у националну кухињу истина је да пасуљ на Балкану почео да се узгаја тек последња четири века. Због своје издашности најчешће се припрема у великим количинама, а како је врло хранљив и калоричан примену је нашао у војсци у ратним и мирнодопским временима. Уосталом, мушкарци који су били у војсци добро памте укус војничког пасуља из казана.

Донели га Шпанци, присвојили Срби
Пасуљ (Пхасеолус вулгарис) је једногодишња биљка из породице бобова. Пореклом је из Јужне Америке одакле су га са кромпиром и кукурузом донели Шпанци, а у Европи се први пут спомиње 1542. У Србију је стигао из Италије у 17. веку, а данас се најчешће узгајају сорте градиштанац, тетовац, бисер, двадесетица, панонски тетовац…

Пасуљ има изузетну калоричну вредност (100 грама пасуља има 143 килокалорија) богат је протеинима (26 одсто) угљеним хидратима (52 процента) има масти, али и есенцијалне аминокиселине, лецитин, калијум, калцијум, фосфор, гвожђе… Љуска пасуља је богата пектином и другим тешко сварљивим садржајима па се не препоручује особама са желудачним, цревним и сличним сметњама. Богат је протеинима, угљеним хидратима, витаминима, минералима, влакнима и омега 3 масним киселинама, па дуго одржава стање ситости, због чега се посебно препоручују у хладним зимским данима.

Већина домаћица пасуљ припрема са сувим месом, ребрима, сланином или кобасицама, али може да се прави и „клот“ без меса, па је погодан за дане поста. Посна трпеза, посебно за Бадњи дан, не може да се замисли без густо скуваног и запеченог пасуља – пребранца. Кување пасуља је права мала гастро „наука“ јер нико не може тачно рећи колико то траје. Све зависи од врсте пасуља али и од тога да ли је свеж из овогодишње бербе или од ранијих година. Највећи проблем за домаћице је када несавесни трговци помешају овогодишњи и прошлогодишњи род, па се пасуљ неуједначено скува. Поента је да не зрно не сме да остане некувано, али не би требало ни да се распадне приликом кувања.

Лековита својства пасуља
Осим у исхрани, пасуљ се користи се и у лековите сврхе. Његове махуне су опробано средство за регулисање шећера у крви, добре су против упале бубрега и бешике, док су стабло, лист и цвет поуздан диуретик. Захваљујући комбинацији влакана и фолне киселине пасуљ штити од можданог удара, болести срца и дебелог црева. Пасуљ делује повољно код пацијената који пате од анемије, болести зуба, ува, бронхитиса, главобоље, депресије, крварења из носа, па чак и импотенције. Можда нисте знали али пасуљ је делотворан и код несанице, остеопорозе, прехладе и грипа, хемороида, хроничног умора, стреса…

Амерички научници са државног Универзитета у Колораду тестирали су шест врста пасуља. Мерењем количине антиоксиданаса у свакоме понаособ, установили су да црвени, шарени и тамноплави пасуљ имају и до десет пута веће количине овог вредног састојка и других лековитих материја у односу на бели и жути пасуљ.
У народној медицини пасуљ се користио код главобоља и прехлада. Рецепт је врло једноставан – пола килограма пасуља скува се у води са белим луком. Када се зрна раскувају, згњече се и помеша са мало маслиновог уља и соком од лимуна. Овако добијеном кашом треба мазати слепоочнице док главобоља не престане или назеб не умине.
Било како било, прва асоцијација на пасуљ је ипак храна, па вам, за крај поклањамо рецепт за прави војнички пасуљ и то из кувара некадашње војске ЈНА. Многи се често питају у чему је тајна фантастичног укуса војничког пасуља. Открићемо вам тајну – у количини. Што се већа количина пасуља спрема, он се дуже крчка и постаје све укуснији. А да бисте избегли надимања и гасове од пасуља најбоље је да га потопите вече пре припреме да одстоји у хладној води и набубри, или га једноставно прокувајте петнаестак минута, ту воду баците а пасуљ припремите онако како волите.

ВОЈНИЧКИ ПАСУЉ
Састојци:
* 1/2 килограма пасуља
* 3 главице црног лука
* 3 чена белог лука
* 1 шаргарепа
*1 сушена паприка
* Зачини (со, бибер, зачинска паприка, ловоров лист)
Припрема: Очишћен пасуљ који је одстојао у хладној води процедити, сипати у већи лонац, налити воду да огрезне и кувати 10-15 минута. Оцедити ту воду и бацити, па сипати врелу воду да пасуљ огрезне, додати половину ситно сецканог црног лука и оставити да кува уз повремено доливање топле воде. У мању шерпицу сипати мало уља, продинстати остатак црног лука, шаргарепу исечену на ситне коцкице (може и рендана) док поврће благо не порумени. Када је пасуљ упола куван, додати испржени црни лук, шаргарепу, сушену паприку и ловоров лист. Уколико пасуљ спремате са месом додати сува ребра, сланину или кобасице. У мању посуду сипати мало уља, додати кашику брашна да благо порумени и пола кашике слатке (или љуте) зачинске паприке, те сецкани бели лук. Ову смесу сипати у пасуљ и наставити са кувањем на тихој ватри док зрна потпуно не омекшају. Со се додаје на крају, али пре тога обавезно пробајте пасуљ јер ако је суво месо слано можда неће требати додатна со. Када је скуван пасуљ оставити на топлој рингли, додати мало бибера и сецкани першунов лист по укусу, те оставити десет до петнаест минута да се мало прохлади пре сервирања.