U prethodnom broju pisali smo o značaju kajsije i da je ona vrsta koja se može lako sušiti. U ovom broju možete pročitati koje su to sorte. Opisaćemo dve najčešće gajene sorte u našoj zemlji,iako se sortiment kajsije dosta dinamično menja i postoji veliki broj novostvorenih sorti,kako naših, tako i stranih koje treba introdukovati i videti kako će se koja pokazati u pojedinim krajevima naše zemlje i u pogledu rodnosti, otpornosti prema niskim temperaturama,vreme cvetanja,otpotnost prema bolestima i štetočinama,vreme stupanja na rod,osobine ploda,kompatibilnost sa različitim podlogama i posrednicima,ponašanje na različitim tipovima zemljišta,javljanje apopleksije.
Mađarska najbolja
Poreklom je iz Mađarske. To je najrasprostranjenija sorta kod nas, a takođe spada i u grupu vodećih sorti. Sazreva sredinom jula. Stablo je srednje bujno do bujno. Cveta srednje pozno. Relativno je otporna prema mrazu,bolestima i štetočinama. Nije probirač prema zemljištu.
Rano počinje da rađa i dobre je i redovne rodnosti.
Plod je srednje krupan (oko 50g ),okruglasto ovalnog oblika, sa srednje izraženom brazdom koja deli plod na dve približno simetrične polovine. Osnovna boja pokožice je narandžasta,a dopunska svetlo crvena ( na kojoj se uočavaju tačkice tamno crvene boje ),pretežno sa sunčane strane ploda. Za ovu sortu je karakteristično da se na pokožici često sreću i braonkasto-rđaste pege, posebno u godinama sa dosta kiše. Meso je narandžaste boje,čvrsto,slatko-blago nakiselo,aromatično,visokog kvaliteta. Jedna od najboljih sorti po organoleptičkim osobinama. Koštica je srednje krupna i cepača je. Može da se koristi i za stonu potrošnju,sušenje i razne vidove prerade.
Kečkemetska ruža
Poreklom je iz Mađarske. Spada takođe u grupu vodećih sorti. Sazreva krajem jula. Stablo je bujno i vrlo je rodna. Otporna je prema niskim temperaturama,posebno prema prolećnim mrazevima. Nije probirač prema zemljištu. Dosta je otporna prema bolestima i štetočinama. Cveta srednje pozno. Po broju stabala i proizvodnji je na drugom mestu,odmah iza mađarske najbolje.
Plod je srednje krupan oko 40g,a kada prerodi ili u uslovima suše može biti i sitniji. Plod je izduženo okruglastog oblika sa izraženom uzdužnom brazdom koja ga deli na dve asimetrične polovine.
Osnovna boja pokožice je narandžasta,sa rumenilom sa sunčane strane ploda. Meso je narandžasto – žute boje,čvrsto,slabo sočno,malo brašnjavo,slatko – nakiselo, srednje aromatično i osrednjeg kvaliteta.
Dobro podnosi transport i koristi se uglavnom za preradu. Mane su joj da plodovi neravnomerno sazrevaju,sklona je alternativnoj rodnosti i tada kada prerodi plodovi su još sitniji i lošijeg kvaliteta.
I na kraju da kažemo da su najveći proizvođači kajsije u svetu Turska, Iran, Italija, Španija, Grčka.
Proizvodnja u našoj zemlji je mala – oko 27.000 t, ili 2,2 kg po stanovniku – i ne odgovara ni potencijalima proizvođača, niti potražnjom za ovim voćem.
Kajsija je voćna vrsta koja poslednjih decenija zauzima sve veći primat u voćarskoj proizvodnji u Srbiji. Poslednje decenije povećavaju se površine pod kulturom kajsije ali i pored ambicija koju poljoprivredni proizvođači imaju glavne negativne odlike gajenja kajsije u Srbiji su regionalna ograničenost i variranje proizvodnje iz godine u godinu. Pored toga što je njeno gajenje dosta rašireno, obim proizvodnje u našoj zemlji ni približno ne zadovoljava potrebe tržišta I potrebno je trend njene proizvodnje nastaviti.
Moderan način sušenja voćem u Španiji na principu ultra crvenih talasa
Plodovi kajsije su desertno voće koje ima široku mogućnost korišćenja kako svežih tako i prerađenih plodova. Kajsija se koristi kao stona sorta u svežem stanju a u preradi je zastupljena u proizvodnji marmelada, džemova, nektara, kompota i sve češće se sreće u fermentisanom obliku tj. rakija od kajsije – kajsijevača. Sušena kajsija je proizvod koji poslednjih decenija doživljava svoju ekspanziju I sve više nalazi put do kupaca na rafovima najvećih trgovinskih lanaca. Osim ploda, i jezgra su interesantna za korišćenje. Naročito su interesantna jezgra slatkog ukusa jer su bogata uljem, belančevinama, šećerima i mineralnim materijama. Zastupljeni su i u konditorskoj industriji kao zamena za gorki badem.
Proizvodnja sušene kajsije podrazumeva sušenje visokokvalitetnih plodova do vrlo cenjene robne grupe na svetskom tržištu. Odgovarajući kvalitet u prvom redu zavisi od sorte, ali i od tehnologije sušenja. Sorte kajsije namenjene za sušenje moraju da zadovolje odgovarajuće osobine koje se odnose na kvalitet a to su: šira dinamika prerade i plodova srednje, ujednačene krupnoće sa čvrstom konzistencijom (mezokarpom) u optimalnoj fazi tehnološke zrelosti. Za sušenje plodova su poželjne sorte sa većom suvom materijom, povoljnim odnosom šećera i kiseline (dobar ukus), naglašenom aromom i ujednačenom žutom bojom.
Kajsija je pogodna voćna vrsta za sušenje. Značajne količine sušene kajsije se mogu plasirati na svetskom tržištu. Sušenu kajsiju je moguće kvalitetno i ekonomično sušiti i u domaćim uslovima. Ovaj tekst je upravo posvećen poljoprivrednim proizvođačima koji su zainteresovani za ovaj vid prerade kajsije sa osvrtom na izbor najboljih tehnoloških uslova. Najbolji efekat sušenja svakako može biti postignut kombinovanom tehnologijom zasnovanom na osmotskom sušenju u rastvoru saharoze i klasičnom konvektivnom sušenju. Ova tehnologija obezbeđuje veoma dobro očuvanje kvaliteta sveže kajsije tokom prerade. Osim očuvanja nutritivnih vrednosti, ovim procesom neznatno se utiče na promenu ukusa i arome a potvrđeno je da domaće sorte kajsija mogu biti pogodna sirovina za sušenje.
Tehnologija sušenja kajsije
Plodovi kajsije za sušenje se beru u punoj tehnološkoj zrelosti. Plodovi moraju biti zreli, zdravi i ujednačenog kvaliteta. Spoljašnji izgled ploda mora imati sledeće karakteristike: sveži, sočni, rukom birani plodovi, celi, čisti, bez mehaničkih povreda, vidljivih znakova oštećenja i razaranja tkiva od bolesti i štetočina, bez ožegotina od Sunca i bez pojave plesni.
Do tehnološkog procesa prerade kajsiju treba skladištiti u hladnim i suvim skladištima.
Proces sušenja kajsije se odvija kroz nekoliko etapa: pranje inspekcija odvajanje koštica blanširanje sumporisanje potapanje u rastvor saharoze sušenje završna obradapakovanje. Iz posuda u kojima je bila skladištena kajsija se transportuje u prilagođene posude za pranje. Prilikom procesa pranja obavlja se prvo inspekcija plodova u cilju uklanjanja trulih, plesnivih, zelenih plodova i dospelih stranih primesa. Ova operacija se najčešće obavlja mehanički.
Plodovi se peru u hladnoj vodi a nakon pranja se ponovo obavlja inspekcija, odnosno kontrola sada već čistih plodova koji idu na dalju obradu. Odvajanje koštica se obavlja mehanički, deljenjem kajsije na polutke. Blanširanje se obavlja vodenom parom u trajanju od 2 – 4 minuta. Sumporisanje se odvija u posebnim komorama u kojima sagoreva čist sumpor, a ova priprema treba da spreči tamnjenje voća. Sumporisanje kajsije traje od 2 – 3 sata, a količina od 2,3 kg sumpora je potrebna za 1000 kg voća.
Potapanje u rastvoru saharoze može varirati od 70 – 85% rastvora, pri čemu je ručno oprane i polovljene kajsije potrebno odmah potapati u pripremljen rastvor. Nakon toga se vrši raspored polutki kajsije na lese pri čemu se na metar kvadratni lesa stavlja 6 – 9 kg voća.
Sušenje kajsije se najčešće odvija osmotskom dehidratacijom. Osmotska dehidracija je dosta star proces, zastupljen u našim krajevima još od doba Turaka. To su na primer spremanje voća u obliku slatka ili povrća u obliku turšije. Naučni pristup ovom obliku konzerviranja je skorašnjeg datuma. Interesovanje je naročito izraženo u poslednjih dvadesetak godina u svetu, na primer u SAD i u Japanu. Suština procesa je migracija molekula vlage u tečnoj fazi iz proizvoda koji je potopljen u rastvor, najčešće vode i nekog rastvorka u našem slučaju je to rastvor saharoze. Ona se dešava zbog razlike u koncentracijama molekula vode u voću i u rastvoru. Proces se prekida izjednačavanjem koncentracija. No, u isto vreme se dešava migracija rastvorka iz rastvora u uzorak,a različitost u fizičkim i hemijskim osobinama materijala će usloviti različite flukseve materije. Međutim, pored ove dve migracije ne treba zanemariti ni mogućnost rastvaranja organske materije u rastvor što ima za posledicu transport u smeru od uzorka ka rastvoru. Pošto nakon osmotske dehidracije u voću ostaje još dosta vlage,sa kojom se proizvod ne može čuvati duže vreme, potrebno ga je dosušiti, najčešće konvektivnim putem. Temperature sušenja se kreće u interval od 45 – 55°C. Vreme trajanja sušenja je od 18 – 24h.
Za vreme izlaganja uzoraka kajsije sumpor-dioksidu dešava se njegova apsorpcija u medjućelijski prostor unutar ploda. Osmotskom migracijom molekuli SO2prodiru kroz polu propustljive membrane ćelija. Tokom vremena sumpor-dioksid stupa u hemijske reakcije sa organskom gradivnom materijom. Ova hemsorpcija objašnjava promenu strukture ćelijske membrane, koja se donekle razara, te su putevi za migraciju molekula vode dostupniji, a što se vidi tokom kasnijeg konvektivnog sušenja.
Tokom osmotske dehidracije migracija vlage iz polutki kroz mikro i makropore u okolinu je u tečnoj fazi, te je posledica mala kontrakcija zapremine uzorka. Struktura ovih pora nije bitno narušena(na primer naglo sužavanje), jer nema prelaska vlage iz tečne i gasnu fazu. To je i glavni razlog zašto se tokom kasnijeg konvektivnog sušenja ostvaruje brzina sušenja koja je dva do tri puta veća u poređenju sa uzorkom koji je tretiran kiselinom.
Stoga je ovaj osmotsko – konvektivni tip sušenja najpodesniji za proizvodnju suve kajsije. Prema važećem Pravilniku Republike Srbije sadržaj sumpor – dioksida ne sme preći 0,015%.
Sušena kajsija je veoma poznat i cenjen proizvod na tržištu. Ovaj vid sušenja kod nas je zastupljen u tzv. domaćoj radinosti I to u veoma maloj količini namenjenoj najčešće za lične potrebe. Kvalitet suvih kajsija mora zadovoljiti zahteve svih tržišta uz pravilan odabir tehnologija sušenja I načina prerade i pakovanja suvih kajsija.
Sušeno voće je veoma popularno i u našoj zemlji, naročito u vreme posta.
Izvor: Agrobiznis magazin www.agrobiznis.rs
Dušica Mirković
Dejan Damjanov
Naslov: Sorte kajsije za sušenje
