Један од основних знакова наступања фазе сазревања код грожђа је промена боје на покожици, па се зато често и назива фаза шарка.Поред промене боје на покожици, долази и до низа других промена које карактеришу ову фазу – бобица омекшава, а у њој се нагло повећава садржај шећера, а смањује садржај киселина. На покожици, заједно са губитком хлорофила и преласком у боју карактеристичну за сорту, формира се воштана превлака – пепељак. Такође се формирају и специфичне мирисне материје карактеристичне за сваку сорту.
Кад наступи пуна зрелост, у тој фази шећери се не повећавају нити се киселине смањују, а однос имеђу фруктозе и глукозе је 1:1. У том моменту каже се да је наступила физиолошка зрелост, и тада грожђе има највећу тежину и најповољнији однос шећера и киселина за дату сорту.Уколико грожђе остане на чокоту и после физиолошке зрелости, долази до извесног повећања концентрације шећера због испаравања воде из бобице. Због тога се често намерно оставља грожђе да стоји на чокоту после физиолошке зрелости како би се повећала концентрација шећера и често достигне и до 30 одсто. Од таквог грожђа, по правилу, праве се врхунска вина (шампањац, нпр).
Илустрација: Од најслађег грожђа праве се врхунска вина
Уз повећање концентрације шећера, у подручјима где има мало падавина, често у овој фази долази до напада гљивице Ботрyтис цинереа која оштећује покожицу и долази до већег губитка воде у бобицу. С друге стране, у подручјима где има падавина, ако ова гљива нападне бобицу, због велике влаге долази до труљења грожђа.Заједно са сазревањем бобица долази и до сазревања семенки. У почетку су оне зелене, а са сазревањем прелазе у боју карактеристичну за сорту – најчешће тамно црвена до мрке боје.
Дужина трајања ове фазе је 20 до 60 дана, што зависи од сортних карактеристика, јер је познато да постоји велика разлика између сорти у дужини трајања вегетације, па тако и разлика у дужини трајања ове фазе.
дипл. инж. воћарства и виноградарства Биљана Милосављевић, ПССС Крагујевац
Извор: https://www.agrotv.net/faza-sazrevanja-grozdja/
ФОТО: Pixabay
