Шљивовица за сва времена

Аутор: draganadpetrovic
417 посета

Французи имају свој коњак, Шкоти се поносе вискијем, Италијани уздижу у небо своју грапу, Руси се наливају водком, Мексиканци текилом,Грци узом И метаксом, Македонци мастиком, а ми Срби имамо нашу познату мученицу – Шљивовицу.

Пожегача, маџарка, убраја се у позноцветајуће сорте.Пореклом је из Мале Азије одакле је пренета у Грчку око 333. године пре наше ере, а на Балкан ју је донео Александар Велики. Од тада се гаји по целој Европи, а у Србији је заступљена са више од 40 одсто стабала. Најбоље резултате постиже на благим падинама, са експозицијом према северу, североистоку, северозападу и истоку, на надморској висини од 200 до 600 метара. Српска реч ракија потиче од староиндијске речи арак или рак, а означава алкохолно пиће, које је некада, у источној Индији, прављено од пиринча, касније од других биљака. Печење ракије у Србији почиње приближавањем турске најезде у 14. веку. Прво је прављена од винске комине, а тек касније из воћне. Просечна производња ракије износи 44,8 милиона литара са тенденцијом пораста по стопи од 2,9% годишње, а годишња потрошња ракије по члану домаћинства у Србији је око 4л литре годишње. Пожегача је воћна краљица и много више даје људима, него што јој људи узвраћају.Шљивовица се увек пије после или непосредно пре јела, искључиво гутљај по гутљај, а да је ракија добра знаћемо ако склизне, загреје стомак, а у устима не ствара осећај нелагодности. Ако је ракија одлежала, ако је зрела, не треба је пити одмах из чаше, него пустити мало да изветри, јер због изветравања алкохола нећемо осетити праву арому. Шљивовица се некада доносила уз слатко, ратлук и кафу, да су се уз њу братимили наши легендарни хајдуци, да се њоме наздрављало рађању, просидбама, венчањима и славама, испраћали младићи у војску, а људи на своје последње путовање. Заборављамо да су се некада димили казани, мирисале пецаре уз потоке и реке, да је ракија носила име по доносиоцу . Добре ракије нема без доброг казана. Основни проблем са производњом шљивовице одувек је био у непостојању типске, опште усвојене технологије.

Илустрација: Нема добре ракије без добре шљиве

Квалитет шљивовице се разликовао зависно од произвођача, зато што је коришћен већи број сорти шљива од којих многе и нису најпогодније за прераду у ракију. На квалитет ракије утиче низ фактора, а најважнији су: моменат бербе воћа, начин прераде воћа, извођење алкохолног врења, моменат дестилације (печења) преврелог воћног кљука, сам начин дестилације (печења) као и одлежавање и формирање ракије као пића.. Шљивовица је ракија која се добија дестилацијом ферментисане комине, кљука или сока шљиве са најмање 25% вол. Једнократном дестилацијом се добија сирова мека ракија док у промет као препеченица иде Шљивовица добијена двоструком дестилацијом са 40-45% вол. Основне операције при производњи шљивовице су: брање плодова, прање, уситњавање, ферментација, дестилација добијеног кљука и одлежавање ракије.

Брање плодова се обично обавља ручно протресањем стабала. Плодови при оваквој берби падају на земљу што доводи до прљања и оштећења па је пожељно да се простор око стабала прекрије најлоном. У индустријском сектору или код поједних произвођача, берба се изводи уређајима на хидрауличном или механичком принципу. Сакупљени плодови се одвозе на прање да би се уклониле евентуалне нечистоће и непожељна микрофлора. Да би ферментација што пре отпочела, врши се дезинтеграција плодова. Муљање би требало обавити без дробљења или да проценат издробљене коштице буде мањи од 1.5% јер у супротном долази до кварења сензорних карактеристика ракије тј. мириса на бадем због амигдалина који поред кварења мириса доводи и до стварања бензалдехида и отровне цијановодоничне киселине и даље канцерогеног етилкарбамата. Из ових разлога се препоручује потпуно уклањање коштица из плодова коштичавог воћа за производњу ракије. Пуњење посуда за врење се треба обавити у једном дану. Додају се селекционисани квасци и материје за њихову прехрану (азотна једињења, витамини). С обзиром да киселост плода шљиве 3.8-4.0 дозвољена је корекција киселости на пХ=3.2 уз помоћ сумпорне или фосфорне киселине. Ферментација траје око 2 недеље а температуру врења би требало одржавати на 16-20°Ц. Када престане издвајање ЦО2 и клобук потоне може се претпоставити да је врење завршено.

Илустрација: Бурад за ракију

Са сигурношћу можемо рећи да је готово онда када Екслов широмер показује вредности 8-20 а код Пожегаче између 16 и 20°Ое. Дестилација се у нашој земљи обавља на једноставним казанима за дестилацију. Казан се никад не пуни до врха већ до неких 60%. Првим печењем се добија ракија јачине око 30% вол такозвана мека ракија. За добијање квалитетне Шљивовице врши се препек добијене сирове меке ракије. Обавезно је издвајање првенца у количини од 0.5-1.5%. Средњи ток или срце се издваја све док просечна количина алкохола која се прикупља не пређе 60% вол или кад је јачина дестилата на излазу око 20% вол. Након тога се одваја паточна фракција а Шљивовица добијена од средње фракције одлази на одлежавање и то најчешће у храстову бурад. У промет иде као безбојна или као обојена.

Оцењивање јаких алкохолних пића

Оцењивање јаких алкохолних пића обавља комисија од одабраних дегустатора, а да би неко могао да буде добар дегустатор – требало би добро да познаје пића, да има нормално развијена чула, посебно – чуло мириса и укуса. Уз то, да има дугогодишњу вежбу у дегустирању пића, тако да би могао да стекне критеријум за вредновање квалитета. Комисија има непаран број чланова . Оцена је од нула до 20. Ракије које добију од 14 до 16,01 поена заслужује бронзану медаљу, од 16 до 18 – сребрну, а од 18,01 до 20 – златну медаљу. Узорци који су посебно високо оцењени са више од 18,20 поена могу добити велику златну медаљу, а узорак са највишом оценом – ласкав назив „шампион“. Важно је да просторија за дегустацију буде светла и проветрена, са чистим ваздухом.

Извор: https://magazinsrbijanka.rs/poljoprivreda/vocarstvo-i-vinogradarstvo/sljivovica-za-sva-vremena-2/?fbclid=IwAR0-LX-tnhQAZZHUpJMwtP7DzhRXVqlww3hMdAajNJK5BDb1WApne7yc1uM

Srodni tekstovi

Оставите коментар