Замислите да је цео Срем – али баш цео целцијат – засађен виновом лозом. И замислите сад да је то све једна иста сорта, чокот до чокота. И то све каберне совињон. Да, баш је толика укупна површина од око 350.000 хектара, на којој се широм света гаји једна од најпопуларнијих црних сорти на свету.
Када сте у дилеми – каберне совињон. Ово неформално правило за поклањање црвеног вина, у ситуацији када нисте сигурни у вински укус особе коју даривате, довољно говори о томе каква је данашња улога најважније бордовске сорте у глобалном сортименту винове лозе. Потомак каберне франа и совињон блана, сорта која је, како каже Џенсис Робинсон – „чоколада“ међу црвеним винима, наспрам шардонеа који је у тој подели – „ванила“, налази се и у боцама које се продају на аукцијама у Сотбију, али и у сасвим непретенциозним издањима за људе који само желе да уз оброк пију вино поузданог, познатог укуса, лако за уклапање са храном и доступно апсолутно свуда.
Вина од кабернее совињона праве се у обиљу стилских израза, али сва деле неке заједничке карактеристике. Пре свега, то су препознатљиве ароме црних бобица – нарочито црне рибизле која је заштитни знак сорте – графита и племенитих зачина. Млади каберне совињон одликује се јачим учешћем воћних арома, а дуго одлежавање подариће му отмене ноте кедровине, дувана, коже…
За сорту која је до те мере распрострањена и позната као каберне совињон, њена историја изненађујуће је кратка. Настала је у 17. веку природним укрштањем каберне франа и совињон блана, а нова лоза ароматичних, снажно обојених бобица чврсте и издржљиве покожице, брзо је постала популарна међу винарима. О пореклу сорте дуго се спекулисало у стручним круговима, све до 1996. године када је каберне совињон постао прва сорта чије је порекло дефинитивно утврђено уз помоћ ДНК анализе. За овај подухват заслужна је Керол Мередит из Калифорније, иста научница која је шест година касније доказала да су зинфандел, примитиво, кратошија и црљенак каштелански једна иста сорта. Ово откриће није баш одушевило оне који су веровали да је каберне совињон древна лоза коју су Римљани донели из Шпаније, тачније из Риохе, и објаснило је доста тога о историји, пошто каберне совињон има толико предности у винограду да се муњевито раширио виноградима Бордоа одмах након седамнаестог века. Већ у осамнаестом веку први пут је забележено једно од његових имена: vidure, вероватно настало као спој речи vigne dure (издржљива лоза). Током осамнаестог и деветнаестог века каберне совињон проширио се по читавој Европи, а данас је апсолутни шампион глобалног сортимента.
Каберне совињон касније сазрева и спада у сорте треће епохе. Такође, убраја се у сорте веома отпорне на лоше временске прилике, као и на утицај штеточина у винограду. Идеални тероар за каберне совињон налази се у зонама благе, умерене климе, а тамо где је температура нешто нижа каберне совињон ће дати вина са нежељеним хербалним, зељастим ароматским карактеристикама које могу бити ублажене дугим одлежавањем у подруму. Као што знамо из Бордоа, каберне совињон даје изванредне резултате на растреситом, шљунковитом земљишту, а највише му одговарају јужне експозиције.
Бордо: одавде је све почело
Насупрот увреженом мишљењу, каберне совињон није најзаступљенија сорта у Бордоу – ова част ипак припада мерлоу. Иако је каберне совињон сама суштина класичне бордовске купаже, та сорта није сасвим усклађена са климом Бордоа, јер је кабернеу, да би у потпуности сазрео, потребна нешто топлија и сувља клима од оне у овој регији. Вина са доминантним учешћем каберне совињона најчешће се срећу на левој обали Жиронде, у топлијим зонама у Медоку и Граву, али се ова сорта и овде готово увек купажира са мерлоом, каберне франом или пети вердоом. Чак и сада, када се услед климатских промена грожђе бере све касније, како објашњава можда и највећи вински ауторитет на свету Џенсис Робинсон, каберне совињон из Бордоа доста је сув и строг и потребно му је дуго сазревање. Резултати тог сазревања су понекад спектакуларни и у потпуности награђују чекање које може да траје и две деценије. Ароме које тражимо у бордовском каберне совињону представљају врло упечатљиву комбинацију црне рибизле, аниса, листа дувана, сувих шљива, графита…
Италија – широка палета стилова
У Италији се каберне совињон узгаја од Пијемонта до Сицилије, и ова палета шароликих географских и климатских карактеристика омогућава сорти да се прикаже у најразличитијим експресијама, од „утегнутог“, привлачно горкастог тосканског кабернеа који је један од стубова супертосканског сортимента, до јужњачких вина код којих су винари у потпуности искористили капацитет сорте да задржава угодне киселине све до самог краја сазревања грожђа. У Италији се праве веома амбициозна вина од каберне совињона, а једно од њих, Sassicaia, купажа 85% каберне совињона и 15% каберне франа коју потписује Tenuta San Guido, спада међу најпознатија на свету.
Калифорнија, главни тероар Новог света
Прва историјска асоцијација на калифорнијски каберне совињон свакако је 1976. година, када је Стивен Спаријер, британски трговац вином који је постао икона винарства Новог света, организовао легендарно „Париско суђење“ („“The Judgement of Paris““) на коме су сучељена најбоља калифорнијска и француска вина, а у судијском панелу су били еминентни француски стручњаци. Исход такмичења – јасна победа Американаца – ставио је САД на винску мапу света, а винске регије Калифорније, нарочито долина Напе и Сонома, почеле су да граде репутацију као англосаксонски одговор на Бордо. Калифорнијски каберне, са својим нотама црне рибизле, купине, графита, дувана и нане, почео је да достиже веома високе цене, а нека вина постала су позната и лаицима као пример винског савршенства.
Суверени владар јужне хемисфере
Интензивно воћни каберне совињон из Чилеа, баршунаста, снажна аргентинска вина, аустралијски кабернеи из Кунаваре које препознајемо по наглашеним киселинама… Јужно од Екватора, каберне совињон је неизмерно важан, било да је део гигантских подухвата као што је Concha y Torro, чилеански вински див, било да се од њега праве мале, експерименталне етикете. У глобалну конкуренцију постепено се укључује и Нови Зеланд, и то пре свега захваљујући глобалном загревању: како у овој земљи расте температура ваздуха, тако се и кабернеи из њених виноградарских зона ослобађају карактеристичних пиразинских арома зелене паприке које одликују вина од ове сорте настала у хладнијим климатским условима.
Каберне совињон у Србији
Изузетно популаран у Србији, уосталом као и свуда у региону, отпоран и релативно лак за узгој, каберне совињон је често окосница сортимента код домаћих винара. Ова сорта одличне резултате даје на неким положајима у Шумадији, а у том рејону најчешће завршава у купажама са мерлоом. Ипак, у Крњеву се налази винарија Радовановић, која је своју репутацију и углед изградила управо на добрим сортним кабернеима. Изврсни положаји за ову сорту налазе се у околини Врања и Лесковца, као и у Жупи, а последњих година имамо одличне каберне совињоне и са Фрушке горе. Ипак, у једној регији Србије каберне совињон је показао да наша земља има и потенцијал за прављење великих вина од ове сорте. Неготинска крајина, са својом специфичном климом коју одликује – како објашњава наш вински стручњак Томислав Ивановић – задржавање топлог ваздуха са Медитерана и Црног мора захваљујући природним препрекама у виду планина на северу и на запатд, изванредно је тле за узгој каберне совињона, а равнотежу топлоти дају, како он објашњава, два благотворна ветра, кошава и горњак.
- То су два хладна ветра која дувају кроз регију, један дуж Дунава а други са Хомоља. Тиме се спречава претерани температурни стрес винове лозе, а и побољшава ароматски профил и даје свежина вину. И баш та свежина у устима чини неготински каберне препознатљивим – наводи Томислав Ивановић.
Природни пратилац меса
Веома је лако упарити каберне совињон са храном, а најједноставнији пут ка добром сагласју је – придружити расном кабернеу сочан комад меса. Квалитетан јунећи одрезак, добро прошаран масноћом, подариће равнотежу танинима, а лепо интегрисан барик и арома дима грилованог меса спојиће се у сензационално гастрономско искуство. У ову категорију упаривања свакако спадају и печена ребра, сочна и са довољно масноће, а још ако им је током спремања додата и редукција кабернеа… Уз добру бордовску купажу одлично се слаже и споро печена или грилована јагњетина, обогаћена мирисним медитеранским травама.Што се тиче упаривања са сиревима, ту ствари постају мало сложеније: јаке ароме каберне совињона траже јачи сир који ће то моћи да „испрати“, али сувоћа и танини каберне совињона могу да уђу у колизију са сољу у сиру и да укупан резултат буде горак. Решења, наравно, постоје, и то пре свега у виду зрелог, јаког, ароматичног чедар сира који даје одличан баланс кабернеу притом не нађачавајући ниједну ароматску ноту. Одлично ће послужити и одлежала, карактерна гауда, али и зрели, масни балкански овчији качкаваљ, под условом да није преслан.
Вегани који желе да упаре каберне совињон са храном добро ће проћи ако се одлуче за класичан избор, то јест за гриловано поврће и печурке. Тиквице, патлиџан, буковаче са роштиља уопште не морају да буду досадан избор уз додатак врхунског маслиновог уља и зачинског биља, а уз ова јела каберне совињон ће „процветати“. Једино је важно да избегавате гриловану паприку, због које пиразини у кабернеу могу да „подивљају“. Такође, изванредан избор је и добар, богато зачињен вегетаријански бургер на бази пасуља. Шта год да радите, примените једно кардинално правило – јело које прати каберне совињон мора да буде пуно умамија.
Извор: http://www.vinoifino.rs/novosti/novost_izdrzljiva_loza_koja_je_osvojila_svet_vinski_magazin_vino_i_fino_1882
