Берба грожђа заузима важно место у технологији вина, иако не спада у саму технологију, она непосредно претходи. То је први чин винификације, а последњи и једини циљ виноградарства.Правилним одређивањем момента бербе и начином спровођења, знатно се утиче на квалитет вина. Грожђе се бере у фази технолошке зрелости – то је онај степен зрелости неопходан за справљање одређеног типа вина. Поред технолошке зрелости имамо физиолошку зрелост, која пада одмах после шарка, и пуну зрелост, која долази до престанка транспорта хранљивих материја из листа у бобицу.
Код производње „обичних“ вина, технолошка зрелост се поклапа са пуном зрелошћу, док је, на пример, за производњу шампањца технолошка зрелост пре пуне зрелости. Степен зрелости грожђа, тј. моменат бербе, можемо одредити субјективним и објективним методама. Наши виноградари углавном користе субјективну – органолептичку методу, која није баш поуздана.Ова метода подразумева да се берба грожђа обавља кад оно има најизраженију, најјачу боју и пепељак. Она је орјентациона, више примењљива за стоне него за винске сорте, а употпуњује се поузданијим (физичким и хемијским) методама. Бобица је мека, лако се откида од петељчице, при чему на петељчици остају изражене четкице. Сок је лепљив и сладак. Лишће почиње да жути или црвени, а петељка одрвени. Бербу би требало обавити кад грожђе добије задовољавајући проценат шећера. После фазе шарка па све до бербе, у грожђу се смањује садржај киселина, а повећава садржај шећера.
Илустрација: Кад лишће жути или црвени време је за бербу грожђа
Шта подразумева физичка метода?
Најбољи моменат за бербу је кад се садржај шећера не повећава, а садржај киселина не смањује. Садржај шећера требало би да је 20-23%. За ово одређивање најбоље је применити неку физичку методу. Физичке методе користе се за брзо одређивање шећера у соку од грожђа. За ту сврху употребљавају се углавном рефрактометри и широмери. Ове методе су доста једноставне и брзе, али су нешто мање тачне од хемијских. Међутим за практичне сврхе су задовољавајуће тачне, па се најчешће и користе. Петнестак дана пре уобичајеног времене за бербу, сваких неколико дана се испитује садржај шећера у грожђу. Кад се констатује да он не расте, берба може да почне.
Шта подразумева хемијска метода?
Хемијске методе користе се за одређивање количина шећера и киселина у шири. Оне су најтачније, али су спорије и захтевају одговарајуће хемикалије.О чему би још требало водити рачуна приликом бербе грожђа?
Илустрација: Свака винска сорта се бере посебно
Берба грожђа винских сорти
Кад је одређена оптимална зрелост грожђа и обављене све организационо – техничке припреме, почиње берба грожђа намењеног преради, односно прављењу вина и других прерађевина. Грожђе намењено производњи вина бере се у фази, такозване, технолошке зрелости. Под тим се подразумева онај вид зрелости грожђа који за дати тип вина има најбољи однос шећера и укупних киселина. Берба винског грожђа обавља се у једном наврату, при чему се свака сорта бере посебно. Ради се по лепом и сувом времену. Температура би требало да је од 20 до 25 степени. Чим је температура већа од 25, требало би водити рачуна да не дође до прегрејавања грожђа у кљуку, или у амбалажи, јер се то може неповољно одразити и на ток ферментације и на квалитет будућег вина. По киши и хладном времену не би требало брати грожђе, осим кад постоји опасност од наглог развоја сиве плесни.Најбоље је да берба почне ујутру, чим престане роса. Ако је сувише висока температура, прекида се око поднева и наставља после подне све док услови дозвољавају да се она нормално изводи. По мразу грожђе не би требало брати, осим ако се оно намерно оставља да га захвати мраз како би дошло до повећања концентрације шећера.
У убраном грожђу присуство лишћа и других нечистоћа требало би да је сведено на минимум. Приликом бербе избегава се труло грожђе, јер ће то утицати на погоршање квалитета вина. Беру се сви гроздови, осим у ситуацијама кад се ради о производњи специјалних вина – тада се обавља пробирна берба. У тим случајевима беру се само здрави и зрели гроздови, само презрели гроздови или само гроздови чије су бобице нападнуте плеснима.Код нас се берба винског грожђа углавном обавља ручно. Од алата користе се ножеви и маказе. У зависности од приноса грожђа, крупноће гроздова и организације бербе по хектару, за ручну бербу потребно је ангажовати 30 до 50 радника. Један берач, у току једног радног дана, може обрати 300 до 600 килограма грожђа. Обрано грожђе потребно је што пре транспортовати до места прераде како би се избегао дужи контакт грожђа са ваздухом и повишеном температуром, и онемогућили непожељни процеси. Прераду грожђа такође би требало обавити у што краћем року – оптимално је 2 до 4 сата од бербе. Изузетно је важно за квалитет будућег вина да подруми, бачве, бурад и сва опрема која се користи буду беспрекорно чисти.Код стоног грожђа потребно је обавити пробирну бербу. Приликом бербе пробирају се само гроздови који су уједначено и довољно зрели, правилно развијени, привлачног изгледа и укуса.
Илустрација: Водити рачуна о оштећењу и паковању грожђа
Гроздови оштећени од града, болести и штеточина не могу да се износе на тржиште, а не могу ни да се чувају. Једино се могу здраве бобице пробрати и одмах појести. Сва остала правила у погледу температуре, времена бербе у току дана, метеоролошких услова за стоно грожђе исти су као и код винских сорти.Обрано грожђе је најбоље у једном слоју полагати у плитке гајбе, с петељком, окренутом навише, с тим да се гајбе обложе масном хартијом или листовима винове лозе јер тржишну вредност и могућност чувања стоног грожђа знатно умањују оштећено и грожђе нагњечено приликом неправилног паковања и непажљивог транспорта. После бербе, грожђе које је у гајбама не сме дуго остати у винограду већ би требало што пре транспортовати до места складиштења пре него што се изнесе на тржиште. Како би се избегли губици приликом премештања гроздова најбоље је класирање грожђа извршити у току брања у винограду.
дипл. инж. Михајло Жикић, ПССС Зајечар
Извор: https://www.agrotv.net/berba-grozdja/
ФОТО: Pixabay
