Може ли Србија међу најбоље или како од домаћег сира направити бренд

Аутор: draganadpetrovic
188 посета

У свету је добра храна високо цењена, нарочито ако је традиционална и аутохтона. Ми имамо доста домаћих брендова на које смо поносни, с више или мање разлога. У прву лигу домаћих производа неки би желели да уврсте и производе од млека, нарочито сир, али наглашавају да до тог циља има још пуно посла.

Улагање у производњу сира веома је исплативо, показују искуства европских земља, која негују добру пољопривредну политику и помажу произвођачима. Код нас су прилике такве да се нисмо много одмакли од традиционалне производње белих сирева у кришкама, које виђамо по пијацама или у супермаркетима. Али у последње време има све више домаћинстава која праве велики искорак напред у овој области. Све је више оних који се опредељују за тврде пикантне сиреве за богатију клијентелу. То су висококвалитетни производи који имају и своју цену, вишеструко скупљу од оних на које смо навикли, али су ови покушаји још у повоју.

Шансе за производњу органске хране

Србија има добре природне услове: пуно ливада за испашу са здравим и лековитим биљем. Планине Ртањ, Златибор, Тара, а затим Хомоље и друге области пружају могућности и за органску храну. И заиста, у последње време отворено је десетак до петнаест малих фирми које покушавају да својом оригиналношћу искоче из утврђених колосека.

Илустрација: Домаћим произвођачима сира не недостаје машта и иновативност/ ФОТО: Facebook страница Balkan Cheese Festivala

– Још нисмо изградили у довољној мери културу квалитетних сирева. Углавном су то бели сиреви у кришкама с пуно воде који коштају око 400 динара, док квалитетни сиреви златне боје, тврди и с мало воде, овде коштају по тридесетак евра килограм, али трају знатно дуже и једу се око 50 грама по оброку. Они се мало користе код нас у исхрани, до купаца долазе преко угоститељских објеката, хотела и туристичких центара, где нарочито преовлађује крављи сир, а ређе козји и овчији. Козји сир и козја сурутка јако су добри за имунитет и у време короне доста су тражени – каже Горан Вељовић, потпредседник Удружења козара Србије и власник газдинства „Добра фарма” из Беле Цркве у Банату.Он истиче да у односу на ранији период сада имамо нову технологију, која омогућава квалитетну производњу. Нажалост, има још карика које недостају у овом ланцу, а врло значајне су обученост и знање.

– Немамо школованих технолога средње стручне спреме, а недостају и судије на сајмовима за оцену квалитета, као што је то у Италији или Француској. Без њих је немогуће одржати такмичење и оценити квалитет. Код нас то више личи на обичну дегустацију, па шта се коме свиди, али нема класификација по квалитету, а то је један од услова за извоз на светско тржиште. Тако би се знало и који је сир из којег региона, да ли има географско порекло, да ли је оно заштићено. Тако би лакше стигли и до извоза јер земље арапског света и Истока траже наше производе, под условом да смо спремни да их произведемо у довољним количинама – каже наш саговорник.

Код нас у овој области преовлађују ентузијасти који добију одређена средства из државних фондова, покрену производњу, већина успе да се избори за опстанак, али има примера и да неко стави катанац на радњу и распрода стадо. Они који успеју не могу се похвалити великим успесима, не успевају ни да произведу онолико колико им капацитети дозвољавају. Учествују на сајмовима, понеко отвори свој ресторан где пласира робу, има и оних који желе да се отисну у сеоски туризам, граде апартмане за смештај и рачунају на долазак туриста из оближњих зимских центара.

Илустрација: Скупа производња козјег сира/ФОТО: Facebook страница Balkan Cheese Festivala

– Козарска производња је скупа, нарочито ако радите са сто посто козјег млека, јер има и оних који праве козји сир уз педесет посто крављег млека и то рачунају као козји производ. Некада је у Србији било много више коза, око два милиона, а сада смо спали на двеста хиљада. За козарство треба и знања и вештина, а ми немамо још организовану причу. Рецимо, са сврљишком овцом могли бисмо да привучемо пажњу европских потрошача, али заостајемо због недостатка знања. А и немамо довољну подршку, као што имају произвођачи у европским земљама, у виду јаких субвенција, тако да ми тренутно не можемо да приђемо с нашим производима тим тржиштима – каже Вељовић.

Сирара „Јовановић” из Смедерева специјализовала се за златне тврде сиреве с додацима од зачина, воћа и тартуфа. Имају палету ових производа од чак петнаест врста. Користе и лаванду, рузмарин, вишњу, орахе, па и шафран да би оплеменили укус. На лагеру тренутно имају три тоне пикантних сирева ускладиштених у подруму који је специјализован за те намене.

У смедеревској сирари ради Звонко Јовановић с три сина, ћерком и снахом, која је технолог. Почели су, каже, пре пет година када су добили средства из државних фондова, а остало су сами осмислили.Нажалост, због ограничених пласмана нису упослили све капацитете. Како истиче њен власник, држава највише помаже велике произвођаче, док су мали предузетници недовољно подржани и мотивисани да развију своју иновативност и пробију се на страна тржишта.

– Наш производ смо назвали царски сир, а почели смо да га развијамо пре петнаестак година. Доста нам је помогло и наше породично искуство. Моји преци још од пре двеста година производе сир. Мени је знање пренела моја мајка, а ја сам наставио да се даље усавршавам и стигао довде – каже Јовановић.

Цена тврдих сирева на нашем тржишту креће се од 15 евра по килограму до 30 и више, зависи од састава, па су самим тим и намењени за богатије муштерије који их наручују. Имају јако мало воде, 80 посто је сува материја, док је код сирева белих кришки обрнута пропорција. Занимљиво је, по речима наших саговорника и произвођача, да они и немају рок трајања, могу да буду складиштени и више година, а да им се квалитет не промени. Чак им и цена временом расте, ако су одлежали дванаест месеци, примера ради, коштају 1.200 динара, а са 36 месеци 3.600 динара.

Илустрација: Царски сир развијан 15 година/ФОТО: Facebook страница Balkan Cheese Festivala

Традиција није довољна

Ненад Будимовић, секретар Удружења произвођача сирева Привредне коморе Србије, каже да држава даје субвенције за органско млеко, али не и за органске производе као што је сир. Производе од овчијег и козјег млека могли бисмо да извозимо, али треба да прођемо кроз процедуру усаглашавања ветеринарских сертификата, која је доста компликована. Млекаре нису спремне за страна тржишта, јер немају довољно млека за прераду. За килограм качкаваља дневно треба десет оваца, а осим тога и премија за овчије и козје млеко мора бити већа од оног за кравље.

За сада су капацитети које нуди природа на нашој страни.

– Србија има дугу традицију производње сира. У Аустрији живе читаве породице од сеоског туризма, баве се сточарством, прерађују месо, праве ракију и од иглица бора, а ми имамо толико врста воћа и бољу климу за ову делатност. Надам се да ћемо се у будућности све више и ми окретати сеоском туризму и користити пољопривредне ресурсе, али и позната туристичка излетишта, као што су Златибор, Копаоник, Дивчибаре и организовати дводневне излете на села, у кућни амбијент и нудити им производе домаће радиности – закључује Ненад Будимовић.
Годишње се направи 52 хиљаде тона сира

У Србији се годишње, по статистичким подацима, произведе 52 хиљаде тона сира. Последњих десетак година у Европи постоји тренд отварања малих задружних сирара које прерађују од 500 до 5.000 литара млека на дан са својих и с фарми других произвођача млека. Број мини-млекара у Србији је смањен на стотинак, јер су смањени број музних грла и производња млека, а повећан број старачких домаћинстава.

За увоз млечних производа – 84 милиона евра

Према подацима Института за економику пољопривреде, у Србији је у 2019. години укупан број музених грла износио: 427.000 крава, 106.000 оваца и 99.000 коза.

Увезено је 7.769.571 килограм сира и урде за шта је плаћено 29.975.224 евра.

Истовремено извезено је 99.873.256 килограма млека и млечних производа у вредности 84.102.579 евра.

Извоз сира и урде достигао је 15.789.200 килограма у износу 47.587.384 евра.

За добит стадо од 200 коза

У производњи овчијег сира неопходан минимум је 500 грла музних оваца с максималном производњом око 250 литара млека и 40 килограма сира дневно.

За одрживу производњу козјег сира потребно је минимум стадо од 200 коза с производњом 80 литара млека и од осам до 10 килограма сира дневно.

Илустрација: Сачувати традицију и од тога направити бренд/Facebook страница Balkan Cheese Festivala

Радионице замењују баке

Наше баке у Србији знале су да направе сир, који је завршавао у породичној исхрани или на зеленим пијацама, али то није покретач бизниса, јер нема специфичности производње, карактеристике поднебља и различитости од стандардних индустријски произведених сирева.

Зато је потребно нешто више, а пре свега – новац. Опрема за мини-млекару у занатској радионици кошта од 3.000 до 5.000 евра, а опрема за задружну сирару кошта од 20.000 до 50.000 евра, зависно од капацитета и степена аутоматизације.

Извор: https://www.politika.rs/scc/clanak/499168/Zlatni-sir-za-bogatu-klijentelu

Srodni tekstovi

Оставите коментар