Кајсија као воћна врста интересантна је за прераду, како са економског аспекта тако и са нутриционистичког. Међутим, прерада свеже кајсије у Србији је ограничена на производњу алкохолног пића – ракије (у највећем делу), производњу сокова, компота, слатког, мармеладе и џемова. Производња сушене кајсије је занемарљива. Сува кајсија се искључиво може пронаћи у продавницама здраве хране.
Квалитативни показатељи: боја, облик, текстура, арома и мирис продаваних сушених плодова јесу дискутабилни. Самим тим и потрошачи су неповерљиви. Основни недостатак је у примени неадекватне технологије сушења. Из тог разлога прерађивачи избегавају ову воћну врсту као сировину за сушење.
Основни разлог оваквог тренда је управо пласман квалитетних – конзумних плодова који се ограничава пласманом преко тржница воћа. Веома често произвођачи не успевају да продају кајсију преко тржнице. Продајом конзумне кајсије као индустријске за производњу ракије, сокова, слатког, мармеладе и џемова не остварује се задовољавјући профит.
За технологију сушења потребни су квалитетни плодови, лепи по изгледу и облику. Као индикатори за поређење употребљене су величине: димензије, запремина. Одабран је облик материјала за сушење: половина целог плода кајсије, сеченог по уздужној оси. Овакав избор сорте и облика за сушење је настао на основу претходних експеримената Лабораторије за биосистемско инжењерство, Департмана за пољопривредну технику Пољопривредног факултета у Новом Саду. Материјал у облику половине је погодан за сушење, а са друге стране, приликом конзумирања задржава све добре сензорне карактеристике свежег плода.
Сушење воћа подразумева довођење одређене количине топлоте потребне за испаравање и одвођење влаге. Обично се пре сушења воће мора на неки начин припремити. То значи да је потребно применити технолошке поступке као што су прање, љуштење, сечење на кришке или друге облике, као и третирање сумпор диоксидом.
Почетак сушења почиње пријемом и припремом сировине за сушење. Свежа кајсија мора да буде чиста, физички и микробиолошки исправна, што је основни предуслов за добијање квалитетне суве кајсије.
Сува кајсија је након завршетка сушења полупроизвод за даљу прераду и паковање. Технолошким поступком прераде и паковања обезбеђује се одговарајући квалитет готовог производа, који регулишу прописи о квалитету.
Класирана сува кајсија се упућује на одмеравање и паковање, и то је завршна технолошка операција у поступку прераде. Непосредно пре паковања, производу се може додавати аскорбинска киселина. Она делује као антиоксидант.
Развој воћарства у Србији условљен је степеном развоја прерађивачке индустрије. Увођењем нових технологија за сушење воћа способних за сушење кајсије, нектарине, брескве, дуње и крушке су један од начина унапређења прерађивачке индустрије. Производи од сушеног воћа остварују већи профит од других облика прераде.
Пише: дипл. инг. Милинко Синђић, ПСС Зрењанин
Извор: https://www.ekapija.com/news/3564833/zbog-cega-je-proizvodnja-susene-kajsije-u-srbiji-zanemarljiva
