У источном делу нишке котлине и јужним обронцима Сврљишких планина са чаробним погледом на винограде налази се вински подрум Малча. Јединствени комплекс винарије, музеја, винограда у коме расте и од заборава сачувана црна тамјаника, подрум Малча крије и оригиналне винске амфоре закопане у земљи. Ова винско-туристичка атракција чедо је Боре и Јелене Јовић, који су од старој и запуштеној винској задрузи вратили стари сјај, а патину прохујалих времена искористили да оживе винску традицију нишког краја од римским времена до данас.
Четири куће
Као је за Агробизнис магазин испричао власник винарије „Статус“ и подрума Малча Боро Јовић све је подељено на четири временске целине или „куће“ како их он зове. Разликују се по начину производње и судовима у које се може сместити до два милиона литара вина.
-У Римској кући се чува вино запечаћено у амфорама направљеним у Грузији, по угледу на старе Римљане који су тако чували вино, ту је средњовековна немањићка где се вино чува у огромним бачвама у знак сећања на српске витезове који су ценили добро вино. Југословенску кућу симболизују бетонски танкови високи осам до девет метара, саграђени 1954. од којих сваки прима по 100 тона. Тако однегујемо око милион литара вина, а моментално у танковима има око 850 тона вина које одлежава. На послетку имамо и савремену кућу са прохромским танковима. Све је у функцији, баш као и Римска кућа која је заправо пространи ресторан у коме се налази осам у земљу укопаних амфора – објашњава Јовић.
Прву винарију саградио је у Сврљигу пре три деценије у време док се још памтило како је у околини Ниша осамдесетих година прошлог века пописано 5.000 хектара винограда. Како су винарије пропадале и одлазиле у стечај Јовић је пре 15 година решио да сачува бар једну и купио је подрум Малча, који је 103 године био задруга. Тако је дошао на идеју да обједини прошлост и садашњост и поред врхунских вина понуди туристима и да прошетају стазама прошлости и сазнају бар део винске и историјске прошлости овог краја. У винске мапе Европе уцртао се као један од четири произвођача вина у амфорама, једини у Србији. Има их укупно осам- четири са црним и четири са белим вином.
За амфоре запремине око 2.000 литара бира се најздравије грожђе, ни једна петељка или листић не сме да уђе у амфору. Све се одвија потпуно природно, нема хлађења, нема додавања квасца, па ферментација траје три-четири месеца, некад и дуже у амфори укапаној у земљи. Кад грожђе заврши врење вино се оточи, покупи се покожица и чврсти део се бацимо а вино врати у амфоре, запечати песком како не би дошло до оксидације и одстоји годину дана, односно до следеће бербе грожђа – описује наш саговорник процес настанка вина на начин из античких времена.
Након годину дана вино се претаче у дрвене бачве од домаћег храста да мало продише и избаци угљен-диоксид заробљен у амфори.
У дрвеном суду вино стоји још годину дана и тек онда се флашира да би у боци одстајало још 12 месеци. Када се све сабере потребно је минимум три године да да би изашло на сто. Вино направљено на овај начин остаје стабилно у боцама од 20 до 25 година – додаје Јовић.
Оранж вино
За производњу вина користе грожђе сорте грашац, каберне совињон и мерло. Поред добро познатих црвених и белих вина те розеа, имају и необично вино готово оранж боје богатог укуса и за најпробирљивије купце.
-Када смо га први пут послали на оцењивање вратили су га уз напомену да је вино са маном, јер у то време у винском правилнику нису постојале категорије за наше вино. Касније када су уведене нове категорије почела су да пристижу и признања. Код нашег вина нема бистрења бентонитом како му не бисмо скинули танине, филтрирамо само колико да се уклоне најкрупније нечистоће, тако да је оно практично нефилтрирано и спада у високо квалитетну категорију вина – објашњава наш саговорник. Између осталог оранж вино освојило је златну медаљу у Грузији, а црвено бронзу што је само део богате колекције признања за винарију „Статус“.
Као врстан познавалац Јовић открива да вино има потребу за малом количином кисеоника. Проблем је како одмерити праву количину. Е то су знали средњовековни винари који нису случајно вино чували у дрвеним бачвама.
Вину смета вишак кисеоника јер оксидише, али му може нашкодити и мањак, па тачну меру једино дрвени суд може да одмери. Кроз дрвене бачве прође тачно онолико ваздуха колико је вину потребно, ни мало, ни превише већ таман. Кад се вино исферментише до пола, односно када има негде око 4% алкохола, пребацујемо га у дрвене бачве од домаћег храста да заврши ферментацију. Наше бело вино има један специфичан мирис, ја га зовем минерални јер мирише на пенушавац иако то није. Осети се воћна нота зато што грожђе има карактеристике које дели са другим воћем које може да се осети у вину – испричао је наш саговорник.
Тајна црне тамјанике
Боро Јовић нас је провео и кроз део винограда у коме гаји црну тамјанику.
-За савремени вински свет црна тамјаника је непозната сорта, непознатог букеа и потпуна тајна. У питању је средњевековна сорта грожђа из доба Немањића која је од нестајања сачувана захваљујући манастиру Буково одакле су добили чокоте. Нисмо хтели да идемо на жицу јер смо желели да се у грожђу и вину осети та нота старине – открива Јовић.
Боро и његова супруга брижљиво воде рачуна о сваком детаљу од менија у ресторану до вина и забаве које могу да понуде гостима. Ако сте љубитељ античког доба сигурно ћете уживати у особљу обученом у униформе римских легионара. Ако волите историју спремни су да вам испричају све од Сврљишком јеванђељу из 1279. које је пронађено 1886. у оближњој црквици у селу Извор. Копије свих 11 страница овог јеванђеља писано ћирилицом на старословенском чува и Јовић у свом подруму Малча.
Поред врхунског вина производе сангрију, алкохолно, јабуково и винско сирће, али и први на нашем тржишту ракију од органске шљиве и цвета кантариона.
Ресторански мени је ужитак за непца, чувени специјалитети кухиње јужне Србије зачињени јелима из давних времена, а за десерт рецељ или римска посластица.
Бела тиква се насецка на ситније коцкице и једну ноћ држи у кречу који стврдне сваку коцку. Сутрадан се кувају у шири слатког вина све док се не изгуби половина запремине, а глукозни шећер сконцентрисао у свакој коцкици. На овај начин се добија једна здрава посластица слатка искључиво од сопственог шећера- открива Боро Јовић за Агробизнис магазин тајни рецепт овог чувеног слаткиша.
Извор: Агробизнис магазин
