Ilustracija: iz arhive Agrobiznis magazina Ilustracija: iz arhive Agrobiznis magazina Milica Lukić

Kako da napravite kvalitetnu dunjevaču Истакнут

Аутор  okt 11, 2017

Za proizvodnju rakije koriste se zreli, zdravi, relativno slatki i aromatični plodovi čuvene leskovačke ili drugih autohtonih sorti, među kojima je nešto manje kvalitetna vranjska dunja, sa velikim sadržajem kamenih ćelija i pektinskih materija.

Plodove brati u punoj zrelosti. Ako je potrebno, izvesno vreme ih treba ostaviti na dozrevanje kako bi se povećali šećer i aroma. Pre usitnjavanja, plodove dobro oprati, odstraniti natrule i plesnive, izvaditi koštice, a iz jedne trećine plodova i deo semene lože. Potom ih, uz pomoć mlina čekićara ili seckalice za voće, treba dobro usitniti. Uz dodatak zaslađene vode (oko 4 % šećera) da masa ogrezne, napunjene čiste sudove za vrenje odložiti u prostoriju u kojoj temperatura treba da bude 18–22°C. Posle 2-3 nedelje, kljuk bi trebalo da prevri, što se utvrđuje organoleptički ili Ekslovim širomerom.

Neki stručnjaci smatraju da usitnjenu masu ili krupno isečene plodove treba obavezno prokuvati, ili blanširati vrelom vodom. Ako se opredelimo za taj recept, neprevrelom kljuku pored „skuvanog“ šećera, odmah nakon hlađenja (od 28 do 25°C), treba dodati selekcionisani ili običan pekarski kvasac za podsticanje vrenja.

Na kraju, postoji i savremenija ali i ređe primenjivana metoda – ceđenje soka iz mase koja se prethodno usitni i pošećeri, takozvana kalvados tehnologija. Tako se dobija rakija sa minimalnom količinom nepoželjnog metil-alkohola, a izvanredne arome i ukusa. Na početku fermentacije, neprevreli kljuk treba više puta dnevno mešati i tako potapati čvrste delove plodova koji, potiskivani ugljen-dioksidom, isplivavaju na površinu. Završetak vrenja se utvrđuje uz pomoću ručnog refraktometra i Ekslovog širomera, a ono je gotovo kada nivo neprevrelog šećera dostigne 4-6 odsto.

Destilacija, u klasičnim bakarnim kazanima, obavlja se dva puta. Prvu destilaciju pri kojoj se kljuku doda 10 % vode kako ne bi zagoreo, valja voditi polako i pažljivo, uz stalno mešanje. Za prepicanje meke rakije (jačine oko 30 %), treba obezbediti oko 10 % sveže samlevenih ili narezanih dunja koje u njoj treba da odleže 5 do 10 dana. Tako se rakiji obezbeđuje intenzivnija aroma dunje. Izdvajanje prvenca preporučljivo je pri prvoj, a obavezno pri drugoj destilaciji. Drugo pečenje treba da dâ dunjevaču jačine oko 60 % alkohola. Svođenje na poželjnu jačinu 42–43 % alkohola, koje obezbeđuje očuvanje važne aromatične komponente, obavlja se destilovanom vodom. Eventualno zamućenje treba otkloniti uz pomoć bistrila.

Posle tromesečnog odležavanja u staklenim sudovima rakija od dunje je pitka.

 

DUNJA - malo traži, a puno daje

http://www.agropress.org.rs/lat/rubrike/biljna-proizvodnja/vocarstvo-i-vinogradarstvo/item/3112-dunja-malo-trazi-a-puno-daje

 

Остави коментар

Проверите да ли сте унели све потребне информације где је назначено (*). HTML код није дозвољен.

  1. Popularno
  2. Aktuelno
  3. Komentari

 

Kalendar

« Октобар 2017 »
Пон Уто Сре Чет Пет Суб Нед
            1
2 3 4 5 6 7 8
9 10 11 12 13 14 15
16 17 18 19 20 21 22
23 24 25 26 27 28 29
30 31