Precnjaci Precnjaci Goran Djakovic

Jagnjetinu neki vole neki ne, ali većina ove stvari ne zna! Истакнут

Аутор  mar 09, 2017

Jagnjeće i ovčije meso se smatra delikatesom zbog svog specifičnog ukusa i mirisa. U Srbiji se često sprema kao pečenje najčešće za slave i proslave, mada je pogodno za svakodnevne obroke i to spremljeno kuvanjem ili dinstanjem. Jagnjeće meso sadrži mnoge važne vitamine i minerale, odličan je izvor belančevina, gvožđa,cinka i kalijuma. Količina proizvedenog mesa ovaca ne može da podmiri potrebe naše zemlje pa su izvozne mogućnosti posebno jagnjećeg mesa male. S druge strane spadamo u red zemalja sa najnižim konzumiranjem ove namernice, koja je po glavi stanovnika manja od tri  kilogramapa malo i izvozimo.

Na osnovu pravilnika o kvalitetu mesa stoke za klanje meso ovaca razvrstano je u tri grupe i to :

  1. Meso jagnjadi sisančadi (mlada jagnjetina) to je meso dobiveno klanjem jagnjadi starosti od tri nedelje do tri meseca. Meso jagnjadi sisančadi koje se stavlja u promet mora da ispuni sledeće uslove: da mišićno tkivo ima svetlo ružičastu boju,da je nežne građe i da su izgled i konzistencija karakteristični za meso jagnjadi sisančadi i da su bubrezi i površina trupa bar delimično prekriveni masnim tkivom. Meso jagnjadi je vrlo ukusno i mekano za jelo sa punim ukusom i finom teksturom. Najukusnija jagnjad su starosti dva do tri meseca.
  2. Jagnjeće meso je meso dobiveno klanjem jagnjadi starosti od tri do devet meseci, težine trupa od 8-25kg koje ispunjava sledeće uslove: mišićno tkivo ružičaste boje, nežne građe, da masno tkivo nema žućkastu boju, da su bubrezi i površina trupa delimično prekriveni masnim tkivom.Struktura jagnjećeg ovčijeg mesa je na preseku fina i gusto zrnasta, pa pri suvim termičkim priprema ne postoji naročita potreba da se utiče na omekšanje.
  3. Pod ovčijim mesom, podrazumeva se meso dobiveno klanjem ovaca( muška i ženska grla) starijih od osam meseca, težine trupa preko 15kg. Boja ovčjeg mišićnog tkiva je svetle do tamnocrvene cigle boje pri čemu nijanse boje zavise od uzrasta i uhranjenosti , bubrezi i površina trupa su pokriveni ili delimično pokriveni masnim tkivom. Masno tkivo ovčetine je čvrsto mat bele boje ponekad sa žućkastom nijansom. Sveže ovčije meso ima specifičan miris, koji se po nekad slabo oseća na amonijak, dok loj ima jak miris.

Meso ovaca se stavlja u promet ako je veterinarsko-sanitarnim pregledom utvrđeno da je upotrebljivo za ljudsku ishranu i da ne sadrži rezidue antibiotika i hormona. Meso se stavlja u promet u trupovima, polutkama,četvrtima ili u osnovnim delovima. Pod trupom mlade jagnjetine (sisančadi) podrazumeva se ohlađeni trup sa glavom unutrašnjim organima, bubrežnim lojem, trbušnom maramicom  bez kože idonjih delova noge. Pod trupom jagnjećeg i ovčijeg mesa podrazumeva se ohlađeni trup sa bubrezima i bubrežnim lojem, bez kože,glave,donjih delova noge, repa i unutrašnjih organa. Jagnjeće i ovčije meso stavljaju se u promet sa kostima, s tim štobut može biti bez kosti. Jagnjeće meso uzdužno rasecamo na polutke a između 12 i 13 rebra na četvrtine i tada dobijamo prednju četvrt (glava, vrat, potplećka,kotlet, plećka, grudi i rebra) i zadnju četvrt (but, trbušina i bubrežnjak). Pod osnovnim delovima trupa, polutki i četvrti podrazumeva se: glava koja se u kulinarstvu uglavnom upotrebljava kao cela pečena ili kuvana,vrat uglavnom se koristi za gotova jela i čorbe jer nema dovoljno mesa,potplećka (od prvog kičmenog pršljena do sedmog rebra) uglavnom se koristi za gotova jela,kotlet (7-13. rebro)specijalitet jagnjeći marinirani kotlet, plećka (prednje noge) je mesnati deo koristi sekao pečenje, grudi se uglavnom koriste za gotova jela,rebra se odvajaju od potplećke u pravcu ivice grudnog koša koristi  se kao pečenje a može i za gotova jela,bubrežnjak je meso uz kičmeni stub sastoji se od kotleta, bubrega i filea ( specijaliteti za pečenje), trbušina deo između slabinskog dela i buta (rolovana jagnjetina) i but meso zadnjih nogu ( koristi se za pečenja ili jela).

 Po kvalitetu jagnjeće i ovčije meso je kategorisano u tri kategorija:

 Prva kategorija – but sa kolenicom i bubrežnjak

Druga kategorija – leđa, plećka, vrat i potplećka

Treća kategorija – rebra, trbušina i podlaktica

Na sam kvalitet jagnjećeg i ovčjeg mesa utiču niz faktora koje možemo svrstati u dve grupe:

  • Faktori pre klanja:genetika genetske razlike između rasa pa i sojeva, način i vrsta hranjenja, zdravstveno stanje grla, transport,smeštaj u depo, stres pre klanje (posledice brzipad PH mesa, denaturacije proteina, svetlije vodnjikavo meso).
  • Faktori u toku i posle klanja: Omamljivanje (koristiti sredstva za omamljivanje), klanje i rasecanje (do kontaminacije mesa dolazi pri ubadanju i uklanjanju kože kao i pri konfekcionisanju trupova), hlađenje, zamrzavanje, pakovanje i način distribucije mesa do potrošača. Meso koje se skladištinesmrznuto dobija karakterističan miris, a pri dužim skladištenjem u nepovoljnim uslovima stvara se kiseli miris, pa i miris truleži.

 Jagnjeće i ovčije meso može da se distribuira ka ohlađeno ili zamrznuto meso. Meso treba postepeno hladiti do temperature od -0,5°C do 4°C ili zamrznuti na temperaturi manjoj od -8°(-13° do -18°C), temperatura prostorije u kojoj se vrši rasecanje i pakovanje mesa treba biti manja od 10°C, prostorija za čuvanje ohlađenog mesa -1°C do 2°C.

Pri kupovinu jagnjetine ili ovčetine obratiti pažnju na osnovne osobine: Boju koja se kreće od svetloružičaste – ružičaste-tamno crvene u zavisnosti od starosti životinja, prilikom stajanja mesa u frižideru menja boju dobija tamnije nijanse što može biti i jedan od pokazatelja za svežinu mesa. Spoljni izgled, meso treba biti čvrsto i elastično pri pritisku na površinu odmah će se vratiti u prvobitni položaj.

Остави коментар

Проверите да ли сте унели све потребне информације где је назначено (*). HTML код није дозвољен.

  1. Popularno
  2. Aktuelno
  3. Komentari

 

Kalendar

« Септембар 2018 »
Пон Уто Сре Чет Пет Суб Нед
          1 2
3 4 5 6 7 8 9
10 11 12 13 14 15 16
17 18 19 20 21 22 23
24 25 26 27 28 29 30