Sir Sir Olivera

Nekada ronilac, sada majstor za pravljenje sira Истакнут

Аутор  mar 12, 2018

Priča o nastanku sira Belgrader neverovatna je baš poput njegovog ukusa. Osnivač ovog brenda Milan Stojilković, bio je profesionalni ronilac pri holandskoj vojsci. Posao je tako hteo, te je Milan krenuo put Kanarskih ostrva. Tamo je upoznao nekoliko Italijana sa kojima je, pored poslovnih, razvio prijateljske odnose i istinsku ljubav prema hrani.
U to vreme Milan odlučuje da promeni karijeru. Ulazi u IT vode, posvećuje se developmentu biznisa i brendova, ali i degustaciji vina i hrane. A onda, jednoga dana, dolazi u Srbiju.


U to vreme kod nas je bila malo tužna situacija. Bilo je nemoguće pronaći normalno parče sira u prodavnici, a tokom života u Holandiji sir je postao obavezna stavka na mojoj trpezi svakoga dana. Tako sam se zapitao zašto ne bih sam napravio sir za sebe. Tako su stvari krenule. Upoznao sam par dobrih majstora koji su pravili takozvani Boerenkaas (podvrsta Goude). Oni su mi ukazali čast da sa njima provedem nekoliko dana i da zajedno pravimo sir. To su bile moje prve lekcije. Mada, bilo im je malo smešno što se čovek iz sasvim druge sfere zanima za pravljenje sira. Ono što me je oduševilo, bio je pristup zanatu, sam proces i aristokratski stil života ljudi koji ga proizvode.

Tako sam 2002. Godine, tada sam još živeo u Holandiji, odlučio da kupim neku prastaru opremu za pravljenje sira i eksperimentišem. Inače tu opremu i danas koristimo. Često se hvalimo da nemamo najnoviju, već najstariju tehnologiju izrade sira.

Dugo sam učio, isprobavao stvari i tek pre dve godine sam, u potpunosti ušao u proizvodnju i prekinuo sa svim drugim poslovima.

 


MF: Da li je bilo nekih problema koji su vas sačekali odmah na startu?

Milan: Sve je pokrenuto u Šapcu, sasvim slučajno. Prvo sam morao da pronađem i utreniram ljude za pravljenje sira na poseban način, takav da uvek obezbeđuje stalan i jednak kvalitet. Pravljenje ovakvog sira je majstorija i neophodno je da osoba koja ga pravi stekne poseban osećaj za svaki deo procesa, a za to je potrebno vreme.

Ipak, jedan od najvećih problema bilo je ostvarivanje saradnje sa farmerima od kojih bi kupovao mleko. Na početku niko nije hteo da mi proda mleko, izuzev ako platim 60 ili više dinara po litru, što je neisplativo. Nisam poznavao nikoga i morao sam da, od nule, izgradim i svoje ime i brend.

Korak po korak, stvari su se razvijale i danas je kreirano jezgro biznisa koji tek treba razvijati.

Mi proizvodimo 800-900 kilograma sira mesečno i, premda se radi o maloj količini, zapravo smo jedan od najvećih proizvođača majstorskog (handcrafted) sira u zemlji.


MF: Kakav je sir Belgrader?

Radi se o polutvrdom siru koji je inspirisan recepturom starih holandskih majstora, ali zahvaljujući lokalnim uslovima, napravili smo sir koji je autentičan i koji Holanđani ne prepoznaju baš kao svoj. Belgrader je zapravo takav da ga nije moguće svrstati u ustaljene vrste sireva, to jest nije ni Gauda, ni parmezan, a ni Grujer, mada podseća na sve njih pomalo. Svakoga koga proba, Belgrader podseća na neki prelep sir koji je jeo kad je putovao negde ili ga je u detinjstvu probao. Sve ovo govori da se radi o proizvodu koji je autentičan i drugačiji.


MF: Dakle postoji neki tajni sastojak koji krasi vaš proizvod?

Milan: Stvar je u tome da Belgrader budi specifične emocije i izaziva prijatan osećaj. Japanci su otkrili postojanje tog osećaja i nazvali ga „umami“. Sirevi imaju tu moć da izazovu baš taj poseban osećaj u čoveku. Ovo je posledica toga što, tokom zrenja, enzimi razgrađuju proteine na aminokiseline koje su gradivna materija našeg organizma i to je ono što budi emociju kod čoveka kad konzumira dobre sireve.


MF: Kako zapravo teče proizvodnja Belgradera?

Milan: Mleko uzimamo od nekoliko naših farmera. Čim mleko dođe, odmah počinjemo sa radom kako bi se izbegli svi rizici i gubljenje na kvalitetu mleka. Sam proces proizvodnje sira traje jedan dan i tu koristimo specijalne kulture bakterija koje dolaze u kontakt sa kulturama koje se nalaze u samom mleku. Nakon toga sir je spreman da ide u salamuru kako bi dobio na slanoći i stekao nijanse koje su specifične za njega. Nakon nekoliko dana u salamuri, sir ide na zrenje gde ga pazimo i mazimo u određenim kontrolisanim uslovima temperature i vlage, gde provodi četiri meseca. U svakom koraku veliku razliku prave i najmanji detalji i potrebno je zaista majstorsko oko da bi ovakav ručno rađeni sir bio pravi delikates.


MF: U januaru 2016. ste imali gotov proizvod. Kako ste pristupili izlasku na tržište?

Milan: Iskustvo koje sam imao sa izgradnjom brendova mi je bilo od ogromne pomoći. Znao sam da moram biti pristupačan kupcima, odnosno da proizvod mora biti dostupan ljudima tamo gde već kupuju. Pristup samom proizvodu je bio da pravimo dobru hranu. Čitav marketinški pristup je na tome zasnovan. Znao sam da moram imati proizvod koji se konzumira svakodnevno u većoj količini, a ne nešto što se, s vremena na vreme, proba po malo. U suprotnom ne bi bilo moguće napraviti biznis.

Naredni korak je bilo samo brendiranje, odnosno pravljenje prepoznatljivog proizvoda i ulazak u velike prodajne lance.


Pored osvajanja domaćeg tržišta, razmišljao sam i o izvozu, što je uticalo i na samo brendiranje koje će jasno govoriti ljudima odakle dolazi ovaj proizvod i tako sam došao do naziva Belgrader koji je prepoznatljiv. Takođe, nisam želeo da napravim etiketu jer je nije moguće lepiti na sir. Tako da sam rešenje pronašao u pečatu koji utiskuje logotip u sam sir, što je jedinstveno rešenje.

Takođe, u marketinškom pristupu, posebno su mi bile bitne dve stvari. Prvo, kad čovek kupuje određeni proizvod, on ga prvo doživljava na određeni način. Jedna od grešaka je da se, na primer, samim pakovanjem stvaraju prevelika očekivanja. Tako se lako može desiti da, iako je proizvod sam po sebi odličan, ne ispunjava ogromno očekivanje koje stvara sama ambalaža. Daleko je bolje stvoriti znatiželju koju će sam proizvod daleko nadmašiti.


MF: Da li ste učestvovali na sajmovima i kakve su bile prve povratne informacije o samom proizvodu?

Milan: Belgrader je prvo otišao na tržište preko nekih delikatesnih radnji. Međutim, krenuli smo u relativno lošem trenutku. Bilo je leto i prodaja nije baš išla, iako nismo ni po čemu zaostajali za konkurencijom. Tek u septembru 2016. smo učestvovali na Noćnom marketu i to je bio početak plasmana. Naseckao sam sir i odjednom se stvorio stampedo na moje ogromno iznenađenje. To je bio znak da smo uradili pravu stvar.


MF: Gde je sada moguće pronaći sir Belgrader?

Milan: Beograd i Novi Sad su, u ovom trenutku, gradovi na koje je stavljen akcent. Prisutni smo u velikom broju delikatesnih radnji među kojima su Mennati, Domacini, Sirko pršutić, Zlatiborac… Ali ima nas i u Aroma marketima, Tempo i Maxi marketima, Idea, Univerexport, Merkator i Roda hipermarketima.

Takođe, sada radimo na tome da uđemo na tržište zemalja u okruženju, ali i Rusije. Zato radimo na potrebnoj logistici.


MF: Šta su dalji planovi i koraci? Da li planirate da razvijate i druge proizvode?

Milan: Želim da pravim brend koji je specijalizovan za jednu vrstu sira. U planu je da povećamo proizvodnju do nivoa od 200-300 kilograma dnevno i, umesto broja proizvoda, proširimo tržište.

Pored toga sa farmerima radimo na poboljšanju kvaliteta mleka. Tako imamo jednog proizvođača koji je uspeo da pravi mleko koje je vrhunskog kvaliteta i sada imamo primer tehnologije proizvodnje mleka koju želimo da proširimo i na druge farmere.

Imam i ideju da oslobodimo krave, da nisu zatvorene u štalama i budu samo bio-mašine koje se hrane i daju mleko, već da budu srećne i zdravije, što će, posledično, dovesti i do boljeg kvaliteta mleka. Te stvari idu teško, ali sam uporan jer je to način da stvorimo zdrav ekosistem i život koji neće biti samo preživljavanje već uživanje u životu.

 

izvor : https://www.mojafirma.rs 

Последњи пут измењено ponedeljak, 12 mart 2018 11:03

Остави коментар

Проверите да ли сте унели све потребне информације где је назначено (*). HTML код није дозвољен.

  1. Popularno
  2. Aktuelno
  3. Komentari

 

Kalendar

« Септембар 2018 »
Пон Уто Сре Чет Пет Суб Нед
          1 2
3 4 5 6 7 8 9
10 11 12 13 14 15 16
17 18 19 20 21 22 23
24 25 26 27 28 29 30