Ilustracija: Iz arhive Agrobiznis magazina Ilustracija: Iz arhive Agrobiznis magazina

Zašto je vino ukusnije kad je starije? Истакнут

Аутор  dec 27, 2020

Kao što vino postaje sve bolje kako godine prolaze, tako se, izgleda, poboljšava i naša sposobnost da izdvojimo suptilnosti njegovog mirisa i ukusa. Rezultati novog istraživanja upućuju na to da promene u sastavu naše pljuvačke pojačavaju našu percepciju dima i ljutkastih aroma u crnom vinu.

Zaključci do kojih su, nakon novog istraživanja, došli stručnjaci, mogli bi dovesti do proizvodnje vina koja su više prilagođena određenim grupama potrošača, piše britanski Gardijan, a prenosi RTS.- Mogli bismo proizvodnju vina učiniti raznovrsnijom da bismo napravili ugodnija vina zasnovana na fiziologiji potrošača - rekla je Marija Anheles del Pozo Bajon iz Instituta za prehrambene nauke i istraživanje pri Španskom savetu za istraživanje u Madridu, koja je bila na čelu istraživanja.

Iako ljudi mogu naučiti da cene suptilne mirise i ukuse vina, percepcija njih takođe je u direktnoj vezi sa sećanjima i iskustvom.

- Ako nam je dobro poznat miris koji u našem umu ima emocionalnu vezu, prepoznaćemo ga bez obzira na fizičke uslove - istakla je Federika Zangirela, potpredsednica britanske asocijacije somelijera, koja nije bila uključena u istraživanje.

Našu percepciju vina takođe oblikuju fiziološki faktori poput oblika usta ili sastava naše pljuvačke koja transportuje i rastvara aromatična jedinjenja u vinu, ali i transformišući neka od njih delovanjem enzima koje sadrži.Prethodne studije sugerisale su da kako starimo pljuvačke je sve manje, a time i gušća. Da bi bolje razumeli kako se takve promene mogu odraziti na čovekovu percepciju vina, Bajonova i njene kolege okupile su 11 ljudi starosti između 18 i 35 godina i 11 starijih od 55 godina i obučavali ih kako da prepoznaju i ocenjuju intenzitet aroma u vinu.

Takođe, istraživači su uzeli uzorke pljuvačke učesnika istraživanja i procenili koliko se pljuvačke kod kog ispitanika stvara, a ispitana je i njena pe-ha vrednost, sadržaj proteina i aktivnost različitih enzima.

Dobrovoljci su potom testirani na sposobnost opažanja dima i aroma bibera i drugih ljutkastih ukusa u crnom vinu.

Manje pljuvačke, više mirisnih molekula vina
Stariji učesnici istraživanja bili su osetljiviji na ove arome i ocenjivali su ih intenzivnije i duže vreme u poređenju sa mlađim ispitanicima. Rezultati istraživanja objavljeni su u časopisu Food Quality and Preference.

Nalazi se uklapaju u Zangirelino iskustvo profesionalnog degustatora vina.

- Međutim, nije samo starosna dob ta koja može uticati na percepciju određenih aroma, već i sadržaj poslednjeg obroka degustatora, to jest ako imaju prazan stomak ili jedu ugljene hidrate, proteine, kiselu ili slanu hranu -objasnila je Federika Zangirela.

Kada je reč o odnosu pljuvačke starijih ljudi i unapređene sposobnosti otkrivanja dima i paprenih ukusa, Bajonova je objasnila da količina pljuvačke može uticati na razblaživanje aromatičnih jedinjenja.

To znači da kada je manje pljuvačke, veći je broj mirisnih molekula koji dolaze u kontakt sa receptorima mirisa u nosu.

Različite proporcije enzima u pljuvački mogu takođe uticati na varijacije metaboličkih procesa tih molekula. Čak se može desiti da molekuli budu "zarobljeni", čime se produžava vreme tokom kojeg ih ljudi opažaju.

- Da bi se utvrdilo da li starije osobe takođe bolje primećuju i druge arome vina potrebna su dodatna istraživanja -naglasila je Bajonova.Njen tim ispituje i to kako hrana koju jedemo može da izmeni našu pljuvačku, a time i našu percepciju vina.

Takođe, treba imati u vidu da vino koje se predugo drži u podrumu može da propadne, tako može i naša sklonost ka uživanju u ovom napitku.

Rezultati drugog istraživanja pokazali su da čulo mirisa slabi kako se primičemo desetoj deceniji života.

Ako ste na pragu tog doba, ako želite da uživate u njima, pravo je vreme da počnete da koristite vina koja čuvate za specijalne prilike.

Izvor:https://www.blic.rs/biznis/zasto-je-vino-ukusnije-kad-je-starije-i-kad-smo-mi-stariji/jrth800

Остави коментар

Проверите да ли сте унели све потребне информације где је назначено (*). HTML код није дозвољен.

  1. Popularno
  2. Aktuelno
  3. Komentari

 

Kalendar

« Март 2021 »
Пон Уто Сре Чет Пет Суб Нед
1 2 3 4 5 6 7
8 9 10 11 12 13 14
15 16 17 18 19 20 21
22 23 24 25 26 27 28
29 30 31