Slanina, čvarci i mast kod nas se i dalje smatraju sirotinjskom hranom, a ne delikatesom, ali sudeći po cenama, to je vrhunska hrana. Slanina i čvarci su do četiri ili pet puta skuplji od kilograma svinjskog mesa.

Kilogram slanine u prodavnicama kreće se od 800 do 2.700 dinara, čak je i ona što joj nekad u nedostatku bolje tepamo "sapunjara" u pojedinim prodavnicama po 1.000 dinara. Slično je i na pijačnim tezgama ili u mesarama."Cene su takve da se i slanina kupuje na 100 grama. Ako ti se baš jede, onda je kupiš. Čvarke jedem kao lubenice, po sezoni, kada im malo padne cena, kad krenu svinjokolji. Posle više ne. Kada se setim da naši stari na selu nisu znali šta će sa čvarcima, a mi danas biramo vreme kada ćemo ih jesti, deluje mi neverovatno", rekao je penzioner Slavko N. iz Novog Sada, prenosi Blic.

Kilogram duvan čvaraka u velikim marketima košta od 1.500 dinara do 1.800 dinara, a obični su od 1.100 do 1.300 dinara za kilogram. Za manje od "crvene" može se pazariti na akciji u mesarama kilogram barene slanine, obično za oko 600 dinara. Inače, ako uđete u prodavnicu na ćošku i posegne za frižiderom, 100 grama obične pančete platićete neverovatnih 200 dinara. Domaća svinjska mast prosečno po kilogramu košta 150 do 250 dinara. Topljena mast mangulica je za 100 do 150 dinara skuplja.

Predrag Avramović, izvršni direktor Industrije mesa "Štrand" iz Novog Sada, kaže da su čvarci i slanina delikates proizvodi i da nikada nisu bili jeftini. Kako objašnjava, od jednog svinjčeta od 100 kilograma ostaje vam 10 odsto masti koju možete da istopite u čvarke. Računica je jasna, buta i plećke na takvoj svinji imate 20, ali slanine samo 10 kila.

Čvarci i slanina su deficitarni proizvodi i to je jedan od razloga što imaju takvu cenu. Nekad se jela samo ona bela slanina, danas su skoro sve prošarane i meni je ona lično ukusnija od šunke. U ishrani opet može da se koristi na razne načine. Znam i da čvarci uz vino koje ovde pijemo idu kao alva, ali realno ne bi trebalo pojesti kilogram čvaraka za obrok. To se jede umereno i pomalo. Jednostavno, masti na svinjčetu nema koliko mesa, ako tome dodate energiju koji treba da utrošite da proizvedete čvarke i slaninu, dobijete skup delikates", rekao je Avramović.

Proizvođači kažu da cenu diktira koliko je neki proizvod popularan. Činjenica je, dodaju, da su slanina i čvarci proizvodi koji se danas veoma traže, dok mast, s druge strane, sve više zamenjuje ulje u gradskim tiganjima.

"Na selu su vam cene domaćih čvaraka i slanine oko 1.000 dinara za kilogram, koliko vam je otprilike i dimljena suva kobasica. Proizvodnja slanine i čvaraka je proces i zato su oni dosta skuplji od običnog mesa. Treba da prođe dosta vremena, a sve se to radi ručno. Nemam mašinu da sečem čvarke ili pravim slaninu", priča mesar Dejan Dubroja iz Futoga.

Izvor:https://www.b92.net/biz/vesti/srbija.php?yyyy=2019&mm=08&dd=20&nav_id=1579976

Domaćini savete svojih starijih ukućana, kako na najbolji način salamuriti i sušiti meso, čuvaju i prenose na potomke. Otuda i posebni ukusi specijaliteta po kojima čak i prepoznajemo „majstora“ koji ga je pripremio.

Kako je uvek dobro saznati više, pa čak i kada dosta znamo (a, nikada ne znamo sve), prenosimo Vam predlog kako se sprema meso za dimljenje, recepte za salamuru i nekoliko saveta o dimljenju koje je pripremio dipl. inženjer Pera Markić iz PSS Ruma.

Predlog kako se sprema meso za dimljenje

Po određenoj recepturi napraviti smesu morske soli, slatke začinske paprike i belog luka u granulama, pa time natrljati slaninu. Složiti komade u posudu i ostaviti ih u njoj sledećih sedam dana. Svaki drugi dan ih presložiti i ostatakom soli dosoliti. Kod preslaganja uvek treba paziti da komadi koji su bili donji idu na vrh, a oni s vrha na dno, kao i da se meso okreće sa jedne strane na dugu.

Nakon sedam dana naliti spravljenu mokru salamuru i ostaviti slaninu još sedam dana, uz preslaganje po istom principu kao i kod suvog salamurenja. Petnaesti dan slaninu izvaditi i staviti da se ocedi i odneti u pušnicu na dimljenje.

Dimiti svaki drugi dan dok slanina ne dobije blago smeđkastu boju po dimu. Pošto se odimi, ostaviti je na  mestu gde struji vazduh da se suši.

Kad u pušnici preostane još mesa za dimljenje, onda komade koje treba sušiti bez dima, spustiti na niži nivo.

Recept za salamuru

1.    Suva salamura

  • Morska so 10 % težine mesa za soljenje
  • Slatka paprika 10 % soli
  • Beli luk u granulama 5 % soli

Primer: Meso za salamurenje 10 kg
Smesa za suvo salamurenje 1kg soli, 10 dkg crvene slatke paprika i 5 dkg belog luka u granulama. Smesu dobro izmešati i s njom dobro natrljati meso, a ostatak ostaviti za dosoljavanje kod preslagivanja.

2.    Mokra salamura

  • Voda (da prekrije meso za salamurenje)
  • So 5 % od količine vode
  • Začini (beli luk, crveni luk, biberu zrnu, lovorov list, borovica (kleka), crvena slatka paprika

Priprema salamure (10 l):
Deset litara vode staviti na peć da prokuva i nakon toga ugasiti plamen te ostaviti da se malo ohladi. Najpre dodati 0,50 kg soli, a zatim začine.

Količina začina se dodaje po sledećem receptu:

Dve glavice belog luka očistiti i režnjeve narezati u ploške, bibera u zrnu dodati jednu supenu kašiku, slatke paprike takođe jednu supenu kašiku, borovice ili kleke dve supene kašike i lovorovog lista dva prstohvata.

Ostaviti salamuru na hladnom mestu da se potpuno ohladi pre nalivanja. Meso u suvoj salamuri prethodno izvaditi, naliti mokru salamuru i tada složiti izvađenu slaninu nazad u posudu.

Dimljenje

Meso se ne sme dugo dimiti, već postepeno.

Naglim dimljenjem stvara se na površini mesa tvrda korica koja sprečava sušenje i konzerviranje unutrašnjosti mesa.

Meso se suši u sušnici podalje od izvora vatre.

Vatra se loži 2 puta dnevno, i to ujutro i popodne. Loži se samo piljevinom i vlažnim cepanicama, a nikako se ne upotrebljavaju suva ili sitna drva ili razni papiri i otpaci.

Uveče treba sušnicu otvoriti da bude promaja, da se meso ohladi.

Nakon sušenja meso se mora spremiti na suvom, hladnom mestu, gde je prisutan protok vazduha, jer se jedino na taj način može dugo vremena sačuvati u dobrom stanju.

Vreme dimljenja pojedinih delova 

Slanina se dimi 14-15 dana

Kobasice se dime 10-14 dana

Kulen se dimi 20 dana

Krvavice se dime 10 dana

Manji komadi mesa se dime 20 dana

Plećke i šunke se dime 3-4 nedelje

 

Izvor: www.poljosfera.rs

 

 

  1. Popularno
  2. Aktuelno
  3. Komentari

 

Kalendar

« Октобар 2019 »
Пон Уто Сре Чет Пет Суб Нед
  1 2 3 4 5 6
7 8 9 10 11 12 13
14 15 16 17 18 19 20
21 22 23 24 25 26 27
28 29 30 31