Berba kupusa kod nekih proizvođača počela je krajem prošlog meseca, dok su drugi tek na početku. Svakako, i jednima i drugima sledi period kišeljenja kupusa koji je neizostavan na trpezi u zimskim mesecima. Za tu namenu, prema rečima proizvođača i stručnjaka sa kojima smo razgovarali, najadekvatnije su autohtone sorte, a jedan od najboljih je futoški kupus.

"To je kupus koji se najbrže ukiseli, ima najtanji list i najslabiju razvijenu nervaturu, svetlozelene je boje, na preseku žućkasto-zlatne i ima slabo izražen koren i blago je spljoštena glavica. Ima dosta visoku koncentraciju prirodnog šećera u sebi i time podstiče i ubrzava fermentaciju, takođe ima i vazdušne kanaliće u strukturi kroz koje voda i slani rastvor lako prolaze", objašnjava proizvođač futoškog kupusa i predsednik Udruženja "Futoški kupus" Miroljub Janković.Sa konstatacijom da su autohtone sorte najbolje za kišeljenje kupusa saglasan je i profesor sa Poljoprivrednog fakulteta u Novom Sadu Žarko Ilin koji ističe da su stare sorte neprevaziđene jer imaju tanak list, slabo izražen centralni nerv i bočni drvenasti deo.

"S obzirom na tanku lisku i rastresitu glavicu vrlo lako se, prirodnim procesom biofermentacije, ukisele sa svega 2,2 do maksimalno 2,75 odsto soli, s tim da ta dodatna so ukiseljenom kupusu praktično nije konzervans nego služi za izdvajanje šećera iz ćelijskog soka, te bakterije mlečnog kiselinskog vrenja u prirodnom procesu biofermentacije prerade odnosno praktično ukisele taj kupus koji je onda ekstra kvaliteta sa vrlo visokim sadržajem, pre svega, vitamina C", navodi Ilin ukazujući da na našem tržištu ima i dosta hibrida namenjenih za kišeljenje koji, međutim, zbog jače izraženog drvenastog dela prolaze kroz duži proces biofermentacije koji traje i do nedelju dana više.Ono što je dobro, dodaje, kvalitet ukiseljenog i jednog i drugog kupusa može se oceniti dobrim.Janković za kišeljenje koristi kupus, vodu i so i to je, napominje, jedino što je potrebno. U slučaju pripreme ribanca, dodaje, voda se ne koristi. Prilikom pripreme, dodaje dva do 2,2 odsto soli u rastvor.

"Ako se izabere dobar kupus i koncentracija soli bude adekvatno odrađena, nema bojazni od kvarenja. Bure sa kupusom treba da stoji na temperaturi ispod 10 stepeni kako povećanje temperature ne bi uticalo na kvarenje. Pokvaren kupus se prepoznaje po mirisu i ukusu. Postoji i skrama na vrhu bureta, ukoliko je crne ili zelene boje i jako debela, dolazi do razvoja gljivica. Međutim ako glavica, kada se izvadi, nema čudan miris i ukus onda je kupus dobar", navodi predsednik Udruženja "Futoški kupus".

Dodaje da je ukiseljeni kupus najbolje čuvati u drvenom buretu. Ukoliko takve buradi nema, alternativa je plastično."Bitno je da prljav vazduh i prašina ne ulaze u bure, ne mora biti 100 odsto i vakuum zatvaranje, međutim nije dobro da uđu prašina i insekti."Prilikom kišeljenja, proizvođači najčešće greše u količini soli koju dodaju, ukazuje Ilin i dodaje da neretko ne vode računa o tome da li su temperatura i vremenski uslovi odgovarajući.

"Uglavnom greše i u tome što ne vode računa o temperaturi, prirodni procesi biofermentacije zahtevaju stabilnu temperaturu na nivou od 18 do 21, maksimum 22 stepena i tada se kupus brzo i lako ukiseli tako da proces kišeljenja ne treba započinjati dok se temperatura ne stabilizuje", napominje Ilin.Ove godine, ocenjuje, imaćemo dovoljno količina za kišeljenje i to sa odgovarajućim kvalitetom. Podseća, vremenski uslovi u prvom delu vegetacije nisu pogodovali razvoju kupusa zbog povišenih temperatura, ali je, nakon pada temperature ispod 20 stepeni, kupus počeo da zavija glavice i formira dobar prinos."Od kupusnjača u celini, pogotovo kod kupusa u ovoj fazi, možemo reći da, u zavisnosti od izbora sorte odnosno hibrida i namene proizvodnje, prinosi se kreću od 40 do 60 tona po hektaru, kod sorti na nivou od 20 do 30 tona po hektaru, dok kod hibrida za skladištenje i čuvanje i više od 80 tona po hektaru. Dobri vremenski uslovi u drugom delu vegetacije omogućili su visok sadržaj suve materije i odličan nivo šećera što znači da se kupus sada dobro kiseli i da će se do kraja sezone uspešno kiseliti."Međutim, zbog suše u avgustu Janković je bio primoran da parcelu zaliva gotovo mesec dana svakodnevno. Ova godina, za njegovu proizvodnju, bila je teška i zbog razvoja insekata i biljnih bolesti jer je vlažnost vazduha u toku cele sezone prelazila 50 odsto. Međutim, pravovremenom reakcijom uspeo je da sačuva i rod i kvalitet.

"Pratili smo razvoj. U tretmane smo uključili preparate koji se koriste u organskoj proizvodnji, te smo trećinu tretmana tako odradili i za 30 odsto smanjili upotrebu hemije. To je uticalo na očuvanje kvaliteta i biljka će biti zdravija", navodi naš sagovornik.Prošle godine ostvario je prinose i do 50 tona po hektaru, a ove očekuje od 40 do 45 tona po hektaru što je za futoški kupus veoma dobar rezultat.

Inače, u proizvodnju kupusa ušao je neplanirano. Porodica njegove supruge bavila se ovom proizvodnjom te je, nakon ženidbe, kupus za njega bio isključivo hobi. Međutim, ubrzo se hobi pretvorio u ozbiljan posao i sada iza sebe ima 30 godina iskustva u povrtarstvu.

Izvor:https://www.agroklub.rs/povrtarstvo/za-kiseli-kupus-povedite-racuna-o-temperaturi-i-kolicini-soli/63690/

Futoški kupus, jedna od robnih marki koja promoviše prvenstveno Futog, ali i Novi Sad i ovu regiju, jer se radi od posebnoj, unapređenoj vrsti kupusa koji ovakav, sa svim svojim vrlinama, može da raste samo na 5.000 hektara zemljišta koje pokriva teritoriju Futoga, i malim delovima Veternika i Begeča.

Seme futoškog kupusa ko zasadi van tog područja dobiće kvalitetan kupus, ali on neće biti futoški, jer trakav raste samo na tih 5.000 hektara, kaže u razgovoru za “Dnevnik” Miroljub Janković, zamenik predsednika Udruženja “Futoški kupus”.

Udruženje obuhvata trenutno 50 proizvođača koji prave sertifikovani futoški kupus, a godišnje se proizvede oko 2.000 tona ovog futoškog bisera. Ono što odlikuje to područje za sadnju kupusa “mejd in Futog” je zemljište-černozem, mikroklima, uticaj Dunava i Fruške gore, znanje ljudi, ali i autohtona sortna populacija koja se izdefinisala na tom prostoru kroz istoriju i koja je svojom evolucijom, potpuno prirodno, došla do kvaliteta kakav danas poseduje.

–To je kupus koji ima ubedljivo najtanji list. Svetlo zelene je boje, blago je spljoštena glavica i najslabije mu je razvijena nervatura, to jest žilice, od svih drugih kupusa. Najbrže se ukiseli od svih i ima sasvim drugačiji kupus – hvali svoju, odnosno futošku robnu marku Janković.

On dodaje da su za specifičan ukus futoškog kupusa zaslužni vitamini, mineralne materije, aminokiseline...

Spor oko zemljišta diže porez u nebo


Proizvođači futoškog kupusa, posebno ove godine, suočili su se sa novim problemom koji je doveo u pitanje njihov dalji rad. Naime, kako ističe Miroljub Janković, velika većina zemljišta na kome se uzgaja robna marka Futoga upisana je kao građevinsko zemljište, pa je i porez za takvu zemlju izuzetno velik. Ova odluka doneta pre više godina, ali je problem nastao kada su stigla poreska rešenja, pa su pre nešto više od mesec dana pokrenuli građansku inicijativu da to zemljište bude u funkciji u kojoj je i sada. Tekst ove inicijative, ističe naš sagovornik, došao je do nekih članova Gradskog veća i rečeno im je da će ta odluka biti povučena. Međutim, uzgajivači žele da lokalna samouprava povuče spornu odluku, a ne da poljoprivrednici podnose zahteve pred nadležnim organima, jer ih to košta.

– To znači da moramo da podnesemo poresku prijavu i da platimo takse. Nismo mi statusno promenili namenu zemljišta, već lokalna samouprava, a sad treba da platimo da bi se to ispravilo? Zbog toga smo uskraćeni za podsticaje, jer bez plaćenog poreza ne možeš da očekuješ podsticaj. A mi toliki porez ne možemo da platimo – navodi Janković.

– Mnogi stručnjaci tvrde da je futoški kupus lek. A mnogi istorijski podatke svedoče da je korišćen kao lek. Ugarska i Austro-ugarska su nekoliko stotina godina lečili svoju vojsku tim kupusom. “Sremska kuga” koja se pojavila s početka 18. veka, lečila se futoškim kupusom. Prebogat je vitaminom C koji se kišeljenjem ne uništava, ali se obogaćuje mlečnom kiselinom. Ima u sebi mineralne materije koje su jako dobre za probavu, naročito za želudac, za uspostavljanje prirodnog balansa u želucu. Niskokaloričan je, pa se može konzumirati u velikim količinama, bez da pravi probleme probavnom traktu. Istorijski spisi kažu da su se listom kupusa lečile rane. Ako se cedi sok iz kupusa, dobija se par ekselans lek koji za 40 dana skida čir sa želuca ili dvanaestopalačnog creva – pojašnjava Janković.

On navodi da svi ljudi sa prostora bivše SFRJ znaju šta je futoški kupus i jako bi im bilo drago da ga mogu kupiti.

– Naša šansa je komunikacija sa dijasporom. Imamo velikih trgovaca i menayera da se naša roba plasira. I ne samo Futoški kupus, već i drugi proizvodi višeg kvaliteta sa geografskim poreklom – ističe naš sagovornik.

Ako se izuzmu manifestacije “Dani kupusa” u Futogu, svaki Međunarodni poljoprivredni sajam u Novom Sadu prilika je da se znatiželjnici upoznaju sa kvalitetom futoškog kupusa u, verovatno, najboljoj simbiozi biljnog i životinjskog sveta - sarmi. A potpisnik ovih redova uverio se da su sarme vrhunske. I to više puta. Godinama. Međutim, “sarma diplomatija” dala je rezultate i ove godine, jer su brojne strane delegacije posetile štand Futoškog kupusa. Sa tog štanda ponesu seme, kao znak pažnje, sa namerom da testiraju kvalitet futoške sorte u sopstvenoj zemlji. Tako je, pre koju godinu, kaže Miroljub, završio u namibijskoj pustinji. Kakav je rod bio, i da li je seme zelenog futoškog kupusa pobedilo pesak, nismo saznali.

A. Savanović

www.dnevnik.rs 

 

Futoški kiseli kupus jeste jedan od najpoznatijih i najuspešnijih brendova srpske poljoprivrede ali primenom nauke i inovativnih rešenja njegovi proizvođači mogu stvoriti dodatu vrednost i povećati konkurentnost. Primer za to je proizvodnja rasola, koji bi mogao da se u značajnijim količinama plasira i na svetsko tržište, rečeno je na konferenciji koju je u petak, 30. marta, organizovao Klaster panonskih prerađivača voća i povrća, povodom završetka projekta “Istraživanje i analiza rasola u kupusu udruženja “Futoški kupus”.

U projektu koji je realizovan uz podršku Razvojne agencije Srbije u okviru Programa podrške projektima za unapređenje ekonomskog razvoja učestvovali su eksperti Tehnološkog fakulteta Univerziteta u Novom Sadu, članice Klastera panosnkih prerađivača voća i povrća i proizvođači kiselog kupusa okupljeni u Udruženju “Futoški kupus”.

Predstavljajući rezultate projekta opisali su eksperiment za postavku fermentacije kupusa poboljšanjem postojeće tehnologije proizvodnje uz razvijanje postupka za iskorišćavanje rasola kao sporednog proizvoda. Projekat je realizovan u cilju održivosti fermentacionog sistema, čime je dobijena standardizacija proizvodnje kiselog kupusa i njegovog nusproizvoda – rasola, kao i dodata vrednost proizvoda kroz finalizaciju proizvodnje.

Time se, naglašeno je, povećava konkurentnost malih i srednjih preduzeća uključenih u projekat.

U okviru projekta, a na osnovu rezultata analiza sprovedenih u laboratoriji Tehnološkog fakulteta Univerziteta u Novom Sadu, definisan je novi proizvod dobijen procesom fermentacije. Da bi se omogućila proizvodnja dva kvalitetna proizvoda, kiselog kupusa i fermentacionog soka kiselog kupusa optimalnih karakteristika analiziran je svaki korak procesa fermentacije.

Urađeno je preko 370 analiza fermentisanog kupusa i blizu 40 analiza svežeg kupusa, na osnovu kojih su definisani standardni parametri kvaliteta proizvoda. Stručni tim Tehnološkog fakulteta uspeo je da dobije „rasol u prahu“ posebnim metodama sušenja, na osnovu čega će se u budućem periodu u saradnji sa Udruženjem „Futoški kupus“ razmatrati i moguća primena u prehrambenoj industriji.

Najvažniji rezultati koje su kroz aktivnosti ovog projekta postigli stručnjaci iz oblasti tehnologije i proizvođači su dobijeni kvalitetni i konkurentni proizvodi – kiseli kupus i rasol, te proširena znanja o procesu fermentacije kupusa, kao i o procesu nastajanja fermentacionog soka i parametrima kvaliteta, inovacijama, savremenim tehnologijama…

Osim toga, učesnici projekta edukovani su o upravljanju menadžmentom, upravljanju sistemima kvaliteta, inovacijama…Jedan od značajnih rezultata je uvođenje inovacione tehnologije proizvodnje u preduzećima članova udruženja, a projektovana je i nabavljena oprema za fermentaciju kupusa i proizvodnju rasola.

U Klasteru panonskih prerađivača voća i povrća očekuju da će ti rezultati da doprinesu unapređenju proizvodnje ali i plasmanu rasola kojeg članovi Udruženja “Futoški kupus” izvoze od pretrprošle godine ali u manjim količinama.

-Karakteristika proizvoda sa dodatom vrednošću kakav je rasol je njegova ekskluzivnost, a to se može postići jedino uz primenu novih tehnoloških dostignuća i inovacija. – naglašavaju u Klasteru.

Konzervisanje kupusa biološkim putem je u stvari mlečna fermentacija. Mlečna kiselina koja nastaje kao glavni produkt fermentacije ima konzervišući efekt, a i osnovni je sastojak koji daje ukus proizvodu. Za prizvodnju kupusa u glavicama neophodno je da glavice budu čvrste, dovoljno zrele i sa što većim sadržajem šećera.

Pogodna sorta za ovaj način proizvodnje je futoški kupus. Iz 100 kilograma svežeg kupusa dobija se, u zavisnosti od količine šećera i suve materije, 50 do 70 kilograma kiselog kupusa.

Kiseli kupus iz Futoga izvozi se širom sveta, od Rumunije, Španije do Kanade i Amerike. Veći ovdašnji proizvođači godišnje ukisele hiljadu tona futoškog kupusa, a trećinu prodaju stranim kupcima.

Obzirom da je rasol odličan izvor vitamina C, K, B6, B3, folne kiseline, kao i vitamina U, jednog od najređih vitamina koji je važan za lečenje čira na želucu i dvanaestopalačnom crevu, kao i da sadržii enzime koji učestvuju u detoksikaciji organizma, ovaj proizvod ima perspektivu na tržištu. Mnoštvo parametara se može meriti, ali se za istraživanje plasiranja proizvoda na tržište mora doći do određenih kvalitativo-kvantitativnih podataka o stanju svesti, ponašanja i namera krajnjih korisnika – potrošača, što bi bilo od suštinske važnosti za koncept budućeg poslovanja članica Klastera panonskih prerađivača voća i povrća, kao i članica Udruženja proizvođača i prerađivača futoškog kupusa i futoškog kiselog kupusa “Futoški kupus”.

 

 

Ukoliko o ovim temama želite da budete redovno informisani, pretplatite se na AgroBiznis magazin. Godišnja pretplata je samo 1800,00 dinara i uključuje 12 izdanja i sve poštanske troškove. Prijavite se putem telefona 011/4052-117, 060/0712-350 ili na imejl Ova adresa el. pošte je zaštićena od spambotova. Omogućite JavaScript da biste je videli.. U toku je akcija, svaki novi pretplatnik dobija poklon iznenađenja. Za više informacija o našim posebnim izdanjima PČELARSKI PODSETNIK, kao i LEKOVITO BILJE posetite www.agrobiznis.rs 

  1. Popularno
  2. Aktuelno
  3. Komentari

 

Kalendar

« Новембар 2020 »
Пон Уто Сре Чет Пет Суб Нед
            1
2 3 4 5 6 7 8
9 10 11 12 13 14 15
16 17 18 19 20 21 22
23 24 25 26 27 28 29
30