Pored dominatnih i tradicionalnih rakija, sve više do izražaja dolaze fine, aromatične i lepe rakije među kojima je i dunjevača. Od sorti zastupljenih kod nas za delikatesnu rakiju vrhunskog kvaliteta preporučuju se Leskovačka i Vranjska, navodi stručnjak prehrambene tehnologije Poljoprivredno stručne službe Požarevac Ana Đorđević.

Proizvodnja dunjevače počinje berbom plodova u tehnološkoj zrelosti. Plodovi bi trebalo da su pravilnog oblika, sa što manje neravnina i manjim sadržajem skeletnih ćelija. Potrebno je dezintegrisati plodove uz odvajanje semene lože. Radi tečljivosti, većeg radmana i sprečavanja zagorevanja, prevrelom kljuku dodaje se oko 20 odsto vode. Ukoliko se dodaje šećer njegova količina treba da bude u granicama pet do 10 odsto.Jedno ceđenje komine nije dovoljno za postizanje zadovoljavajućeg radmana, već je potrebno dodatno ekstrahovanje vodom, a mogu se koristiti i pektolitički enzimi. Dunja je veoma podložna oksidaciji, pri čemu kljuk i sok dobijaju žutu boju i gube aromu, te je potrebno da se prerada obavi što brže i bez zastoja.Ukoliko se koriste dunjci treba dodatno obratiti pažnju na usitnjenost plodova, jer naši proizvođači uglavnom nemaju adekvatnu opremu za ovu tehnološku operaciju, a plodovi su veoma tvrdi i imaju mnogo kamenih ćelija u mezokarpu. Ukoliko se ne usitne dovoljno šećer će teže prelaziti u sok, a i ceđenje je znatno otežano u tom slučaju.Kako bi kvasci lakše mogli da pristupe hrani - šećerima, potrebno je dodati 20 do 30 odsto ključale vode, ili da se čak jedan deo mase nakon dodavanja vode zagreje do 50 stepeni. Masa se ostavi da odstoji nekih pet, šest sati, pri čemu dolazi do potpunijeg oslobađanja aromatičnih materija. Kljuk se hladi na oko 25 stepeni i poželjno je dodati selekcioni kvasac, alkoholno vrenje se obavlja na 18 stepeni i tu radnu temperaturu potrebno je održavati do kraja procesa. Završetak vrenja utvrđuje se ručnim refraktometrom, kada procenat neprevrelog šećera bude četiri do čest odsto, naglašava Đorđevićeva.

Kada se koriste jednostavniji aparati, potrebno je obaviti dve uzastopne destilacije, a kod obe neophodno je izdvojiti sporedne frakcije. Koncentracija etanola kod srednje frakcije trebalo bi da je 60 do 65 odsto v/v. Za preticanje meke rakije treba obezbediti oko 10 odsto sveže samlevene dunje koja u njoj odležava najmanje nedelju dana, kako bi se rakiji obezbedila prepoznatljiva aroma.Dunjevača je uglavnom bezbojna do zlatno žute boje, ali za degustaciju je spremna nakon šest meseci odležavanja, kako bi se harmonizovali svi sastojci. Veoma je pogodna za sazrevanje u drvenim sudovima, jer su sastojci dunjevače kompatibilni sa sastojcima koji se ekstrahuju iz hrastovih duga.Kako smo ranije pisali, nakon dužeg odležavanja u kvalitetnim drvenim buradima ili u novije vreme sve češće u staklenim, snižavanja jačine rakije na 42-43 odsto alkohola i odležavanja od najmanje 90 dana, rakija je spremna za konzumiranje.

Najoptimalnija koncentarcija dunjevače je 45 odsto v/v, jer bi jača koncentracija maskirala aromatične sastojke, a slabija bi joj dala bljutav i tup ukus. Rakija dunjevača je puna, teška, impresivna na mirisu i ukusu sa specifičnim aromatičnim svojstvima.

Izvor:https://www.agroklub.rs/prehrambena-industrija/kako-ispeci-dobru-rakiju-od-dunje/61989/

Voćna rakija Srbe Josijevića iz Jagodine najbolja je na čitavom Zapadnom Balkanu. Posle degustacije, iz Australije su naručili čak 20 hiljada litara.Ako je dunjevača Srbe Josijevića iz Jagodine još u, kako kaže ovaj domaćin, probnoj proizvodnji, pa je konzumiraju samo njegovi prijatelji, njegov nastup na Velesajmu u Zagrebu nije prošao nezapaženo.

Naprotiv, u konkurenciji 120 uzoraka rakija i likera s teritorije čitavog Zapadnog Balkana, "Dunja institucija" iz grada pod Belicom zaslužila je Veliku zlatnu medalju i proglašena je za najkvalitetniju."Dunjevaču proizvodim tek sedam godina, a žiri je činilo 20 stručnjaka iz Ljubljane, Zagreba, Sarajeva i Beograda. Istine radi, među voćnim rakijama su nagrađene još dve poreklom iz Srbije", ponosan je Josijević, i ne zaboravlja da pomene tehnologa Milana Vukovića.

Inače, odlikovana rakija iz Jagodine je, zahvaljujući Srbinim već pominjanim prijateljima, stigla čak do Buenos Ajresa, Kejptauna, Tokija, Hongkonga, Moskve, Melburna... pa raste tražnja iz svih delova sveta. Uzorak je, saznaju "Novosti", poslao i u Australiju, odakle su mu odmah naručili kontingent od 20.000 litara.

"Nažalost, još nisam u stanju da proizvedem toliku količinu, jer ne želim da se širim nauštrb kvaliteta. Ali, ne odustajem od namere da, čim bude okončan postupak registracije, dunjevaču plasiram na svetsko tržište. Po interesovanju, trenutno prednjače potencijalne mušterije iz Rusije i zapadnoevropskih zemalja", objašnjava Josijević koji rakiju peče od autohtone sorte koju gaji na dva i po hektara.

Lane je ubrao 50.000 kilograma dunje i proizveo oko 4.000 litara rakije, a ove godine je posed proširio za još hektar i po. Jer, njegov voćnjak o kojem brine agronom Milorad Stevanović je i svojevrsno ogledno dobro koje su dosad posetili i stručnjaci iz Albanije i Crne Gore, ne bi li saznali koje se agrotehničke mere primenjuju, pa njegove dunje ne napada čak ni veoma rasprostranjena bakterija ervinija.

Izvor:https://www.b92.net/biz/vesti/srbija.php?yyyy=2019&mm=12&dd=22&nav_id=1633781

Za proizvodnju rakije koriste se zreli, zdravi, relativno slatki i aromatični plodovi čuvene leskovačke ili drugih autohtonih sorti, među kojima je nešto manje kvalitetna vranjska dunja, sa velikim sadržajem kamenih ćelija i pektinskih materija.

Plodove brati u punoj zrelosti. Ako je potrebno, izvesno vreme ih treba ostaviti na dozrevanje kako bi se povećali šećer i aroma. Pre usitnjavanja, plodove dobro oprati, odstraniti natrule i plesnive, izvaditi koštice, a iz jedne trećine plodova i deo semene lože. Potom ih, uz pomoć mlina čekićara ili seckalice za voće, treba dobro usitniti. Uz dodatak zaslađene vode (oko 4 % šećera) da masa ogrezne, napunjene čiste sudove za vrenje odložiti u prostoriju u kojoj temperatura treba da bude 18–22°C. Posle 2-3 nedelje, kljuk bi trebalo da prevri, što se utvrđuje organoleptički ili Ekslovim širomerom.

Neki stručnjaci smatraju da usitnjenu masu ili krupno isečene plodove treba obavezno prokuvati, ili blanširati vrelom vodom. Ako se opredelimo za taj recept, neprevrelom kljuku pored „skuvanog“ šećera, odmah nakon hlađenja (od 28 do 25°C), treba dodati selekcionisani ili običan pekarski kvasac za podsticanje vrenja.

Na kraju, postoji i savremenija ali i ređe primenjivana metoda – ceđenje soka iz mase koja se prethodno usitni i pošećeri, takozvana kalvados tehnologija. Tako se dobija rakija sa minimalnom količinom nepoželjnog metil-alkohola, a izvanredne arome i ukusa. Na početku fermentacije, neprevreli kljuk treba više puta dnevno mešati i tako potapati čvrste delove plodova koji, potiskivani ugljen-dioksidom, isplivavaju na površinu. Završetak vrenja se utvrđuje uz pomoću ručnog refraktometra i Ekslovog širomera, a ono je gotovo kada nivo neprevrelog šećera dostigne 4-6 odsto.

Destilacija, u klasičnim bakarnim kazanima, obavlja se dva puta. Prvu destilaciju pri kojoj se kljuku doda 10 % vode kako ne bi zagoreo, valja voditi polako i pažljivo, uz stalno mešanje. Za prepicanje meke rakije (jačine oko 30 %), treba obezbediti oko 10 % sveže samlevenih ili narezanih dunja koje u njoj treba da odleže 5 do 10 dana. Tako se rakiji obezbeđuje intenzivnija aroma dunje. Izdvajanje prvenca preporučljivo je pri prvoj, a obavezno pri drugoj destilaciji. Drugo pečenje treba da dâ dunjevaču jačine oko 60 % alkohola. Svođenje na poželjnu jačinu 42–43 % alkohola, koje obezbeđuje očuvanje važne aromatične komponente, obavlja se destilovanom vodom. Eventualno zamućenje treba otkloniti uz pomoć bistrila.

Posle tromesečnog odležavanja u staklenim sudovima rakija od dunje je pitka.

 

DUNJA - malo traži, a puno daje

http://www.agropress.org.rs/lat/rubrike/biljna-proizvodnja/vocarstvo-i-vinogradarstvo/item/3112-dunja-malo-trazi-a-puno-daje

 

  1. Popularno
  2. Aktuelno
  3. Komentari

 

Kalendar

« Октобар 2020 »
Пон Уто Сре Чет Пет Суб Нед
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31