Vrhunski majstori u pravljenju šljivovice kažu, da je za dobru šljivovicu potrebno "samo" dobra šljiva, čisti sudovi i hrastova burad u kojma će rakija da odleži neko vreme i to je sva mudrost. Ipak početnici i manje iskusni ljudi moraju znati osnovne principe pečenja rakije, a finese sticati godinama.

Neretko se za rakiju ostavljaju najlošiji plodovi šljive, pod izgovorom da to neće uticati na njen kvalitet, ali naprotiv! Samo kvalitetan plod može dati kvalitetnu rakiju. Drugi bitan faktor je odrediti pravi momenat destilacije.Kod prerane destilacije dobiće se manje rakije zbog nepotpunog prevrelog šećera u plodovima, a sa druge strane prekasnom destilacijom može se dogoditi da se ceo sadržaj pokvari, zbog pojave plesni i kiselina. Svrha destilacije nije samo dobijanje neutralnog alkohola, već je neophodno da u rakiju pređu i sortne aromatične materije, bez kojih nema kvalitetnog ukusa i mirisa šljivovice", objasnio je savetodavac za voćarstvo iz lozničke poljoprivredne stručne službe Veljko Stepanović.Da bi se to postiglo, najveće umeće je pečenje rakije i da se na vreme odvoje frakcije koje bi mogle da je pokvare. Destilacija se prema njegovim rečima mora odvijati polako, dva do tri sata jer se samo tako može dobiti kvalitetna šljivovica intenzivno izražene arome. Prvenac se mora odvojiti jer sadrži veliki postotak lako isparljivih komponenata koji kvare miris rakije, a nakon prvenca hvata se najveći deo srednjeg destilata, kojim dobijamo meku šljivovicu do jačine koju želimo.

"Dobijanje vrlo kvalitetne rakije jačine 37-45 odsto jednokratnom destilacijom veoma je teško, i to podrazumeva obavezno odvajanje sve tri frakcije. Inače, jake ili kako kažemo ljute šljivovice, sa 45-50 odsto alkohola odnosno 18-20 gradi, odličnog kvaliteta mogu se dobiti samo prepečenjem meke rakije. Svrha druge destilacije, prepeka meke rakije jeste da joj se povisi sadržaj alkohola i prečisti od eventualnih nepoželjnih sastojaka", kaže naš sagovornik i naglašava da je upravo tu ključ visokog kvaliteta naših starih prepečenica, jer se preprečenjem koncentrišu aromatične materije koje im daju izvanredan miris i ukus plodova šljive.I prepek rakije se obavlja sa odvajanjem prvenca, srednje frakcije i patoke kao i kod pečenja meke s bitnom razlikom da se kod prepeka odvaja 1-2 litre prvenca. Tu se i dešavaju najčešće greške, prerano prelaženje sa prvenca na hvatanje srednje frakcije. Ako se to desi dobijamo rakiju koja "pali" u grlu i ima oštar miris i u njoj se najviše ističe alkohol. Prepek meke rakije mora da se odvija najmanje četiri sata jer samo tako u prepečenicu prelaze sve fine aromatične i isparljive materije koje su odlučujuće za kvalitet šljivovice. "I na kraju ali podjednako važno je i pravovremeno odvojiti patoku i to onda kada jačina destilata koji iz hladnjaka padne na 20 do 25 odsto, a jačina srednje frakcije oko 60-65", zaključio je stručnjak i dodao da je prinos šljive ove godine kada su u pitanju tereni Loznice, Krupnja, Ljubovije i Malog Zvornika dosta podbacio, a na to su prvenstveno uticali pozni prolećni mrazevi u vreme cvetanja.

To je najviše ostavilo traga na prinosima, izuzev nekih lokaliteta gde je šjiva uspela da opstane zahvaljujući mikroklimi tog predela. Inače, u šljivarstvo se nažalost ne ulaže kao u neke druge zasade, a iako je šljivi najbitnije pružiti dobre agroekološke uslove, odnosno zasade podizati u klimatima koji njoj odgovaraju bez adekvatne agrotehnike nema ni dobrih i kvalitetnih prinosa.Dobri poznavaoci rakije kažu da se najbolja šljivovica pravi od sorte požegače, koja je najzahvalnija za preradu, a zasada pod njom sve je manje, jer ju je virus šarka postepeno "ubijao" proteklih decenija. Ipak, na sreću u nekim krajevima Osečine i Rađevine ima još uvek zasada ove voćke, a iskusni kažu da se od požegače ili madžarke uvek mogu očekivati veće količine rakije nego od nekih drugih. Stojan Tasić iz Aranđelovaca, ima svoje zasade šljive ali po požegaču dolazi svake godine u selo Lopatanj kod Osečine i kaže uvek ima odličnu šljivu i od toga pravi odličnu rakiju. Ključ leži, kaže Tasić, i u vremenu i mestu gde rakija "leži".

"Čisto voće, na prvom mestu, nikako truli i prljavi plodovi, čisti sudovi. Moje rakije moraju da odleže bar pet godina u isključivo novom buretu, posle pete godine rakiju prebacujem u stariju burad gde odstoji dve godine. Posle toga moja rakija je prva u Srbiji, a posle devet godina prva je u Evropi", rekao je dugogodišnji proizvođač šljivovice i redovni dobitnik prestižnih nagrada za najbolju rakiju kao što je to bio slučaj i ove godine u Osečini na nedavno održanom Sajmu šljiva.

Izvor:https://www.agroklub.rs/vocarstvo/pozegaca-nezamenljiva-sorta-za-dobru-sljivovicu/63855/

  1. Popularno
  2. Aktuelno
  3. Komentari

 

Kalendar

« Новембар 2020 »
Пон Уто Сре Чет Пет Суб Нед
            1
2 3 4 5 6 7 8
9 10 11 12 13 14 15
16 17 18 19 20 21 22
23 24 25 26 27 28 29
30