Чланци поређани по датуму: petak, 05 oktobar 2018 - AGROPRESS - Udruženje novinara za poljoprivredu
petak, 05 oktobar 2018 07:11

Ovo ne smete da radite sa sirom!

Brojni stočari koji se bave proizvodnjom mleka i sireva, imaju svoje recepture za pravljenje prerađevina od mleka. Jedni svoje tajne ljubomorno čuvaju, drugi pak vole da podele iskustva, saznaju ili isprobaju nešto novo.

Važnost sirila

Nedeljko Panić, iz sela Muškovina na južnoj padini Zlatara pita koju je maju nabolje koristiti i koliko sirilo ima uticaja na proizvodnju sira?

- Najbolje je korstiti onu maju koja se na osnovu vašeg iskustva pokazala kao najbolja. Na deklaraciji bi trebalo da piše jačina sirila i obično je 1:3000,  što znači da jedna kašika sirila može da podsiri 3000 kašika mleka. Ako je tako,  onda maja ima dobru jačinu i može se koristiti. Sirilo ima veliki uticaj na proizvodnju sira i nedovoljna količina sirila izaziva gorčinu i neizražen ukus samog sira. S druge strane, ukoliko se koristi veća količina sirila od preporučene sir postaje krt i gorak, dok samo sirilo nema bitan uticaj na zrenje sira. Prilikom rezanja sira u kriške,  treba voditi računa da se ne drobi, što može da se desi ako nije dobro presovan ili se koriste noževi lošijeg kvaliteta. Slaganje u kante ili kace,  mora da se radi pažljivo, a surutke treba da ima toliko da se ne vide gornje kriške, odnosno da ne isplivaju kako ne bi imale kontakt sa vazduhom.

Proizvodnja tvrdog sira

Tvrdi sirevi su sve popularniji i sve traženiji na tržištu, pa ne čudi što se mnogi raspituju za tehnologije proizvodnje ovog sira.

U okolini Nove Varoši,  mnogi stočari se bave proizvodnjom sira, a jedan od njih je i Zlatko Đurić,  koga interesuje koliko je proizvodnja tvrdog sira komplikovana,  i da li može da registruje sir kao lični proizvod?

- Da biste registrovali sir pod sopstvenim imenom i brendom potrebno je da imate registrovanu firmu (mini mlekaru ili slično),  proizvođačku specifikaciju sira iz koje se vidi po čemu je on specifičan. Recimo, Zlatarski i Sjenički sir se razlikuju po kvalitetu mleka koje opet zavisi od specifičnosti geografskog podneblja. Zlatarski sir,  zri bez dodate salamure u sopstvenom soku,  koji je otpustio tokom zrenja, dok Sjenički sir ima deblju krišku,  što znači da treba duže da sazreva. Tehnološko zrenje Sjeničkog sira je minimun 20 dana kod proizvođača, deset do dvanaest dana u trgovini,  i oko dvadeset dana kod krajnjeg kupca.

Što se tiče same proizvodnje tvrdog sira,  proizvodnja je lakša ukoliko imate uslove, a to se pre svega odnosi na potrebnu opremu i tehnologiju. Glavni problem je da se obezbede optimalni uslovi zrenja sira i njegovo skladištenje. Da razjasnimo jednu stvar,  mnogi greše,  jer tvrdi sir nije ono što mi smatramo za tvrdi sir, već su to sirevi kao što su Ementeler, Grojer ili naš kačkavalj. U tom smislu proizvodnja tvrdog sira nije jednostvana, potrebno je znanje, stručnost i tehnologija za njegovu proizvodnju.

 

Sir nikako ne zamrzavati

Pravljenje i čuvanje sira nije jedostavno. Potrebno je znaje, iskustvo i ljubav prema ovoj vrsti proizvodnje. Sir može da bude od kravljeg ili ovčjeg mleka, a moguće je i mešati ove dve vrste mleka u proporciji pola – pola. U tom slučaju važe pravila za preradu ovčjeg mleka, a dobijni sir ima  specifičan ukus. Maricu Pilipović je zanimalo kako je najbolje sačuvati višak sira i da li može da se čuva u zamrzivaču?

- Mleko u proseku sadrži 87 posto vode,  dok ostalih 13 procenata čine ostale komponente kao što su mast, proteini, mlečni šećer, mineralne materije. Sir nije dobro zamrzavati, jer tada se u stvari zamrzava voda u siru i stvaraju kristali,  koji razgrađuju sir. Posle odmrzavanja on je mrvičast ili krt i ima promenjen ukus. U nuždi ako baš nemate drugi izbor možete ga čuvati u zamrzivaču do 30 dana, može da se jede ali će imati navedene promene.

Mnogi su pitali i da li je bolje praviti sir od kuvanog ili nekuvanog mleka. U industrijskim uslovima kuvanje odnosno pasterizacija mleka je obavezna. Primenjuje se kao jedna vrsta sigurnosne mere,  zbog mogućih zdravstvenih problema koje se mogu javiti kod krava. U domaćinstvima gde je manje krava, pa samim tim je i manja proizvodnja, praksa je da se mleko ne kuva kada se pravi sir. U tom slučaju je obavezno njegovo zrenje od najmanje 20 dana. Zašto? Zato što u ovom periodu zrenja nestaju mogući uzročnici zaraze koja se može preneti na čoveka. Inače, lakše se podsirava nekuvano mleko.

Dragana Petrović

www.agrobiznis.rs 

Објављено у Tehnologija prerade

Od septembra do novembra, jesenje berbe širom Srbije donose pregršt mirisnih i sočnih plodova koji su bogom dani saveznici dobrog zdravlja. Dolaskom hladnijih dana naš imunitet može da opadne, pa je veoma važno da znamo kako da ga ojačamo. Najbolji način za to je da obogatimo ishranu zdravim namirnicama koje su ovih dana svuda oko nas. Da biste dobili najbolje od onoga što se nudi na bogatim, šarenim jesenjim pijacama, napravili smo za vas listu najkvalitetnijih i najlekovitijih proizvoda u septembru.

Jabuke

Ovi slatki i mnogima od nas omiljeni plodovi upakovani su antioksidansima, koji mogu pomoći da se spreči hronična bolest i starenje. Među brojnim sortama jabuke (ima ih više od 7.500), domaće autohtone sorte, poput budimke ili carice, imaju nezamenljive ukuse, kako sveže, tako i u džemovima, kompotima i raznim jesenjim poslasticama.

Sveži plodovi jabuka sadrže oko 83% vode, a energetska vrednost im je 58 kalorija na 100 grama. Jabuka sadrži i organske kiseline, a od šećera glukozu, fruktozu i nešto saharoze, vitamine A, B i C. Smanjuje apsorpciju holesterola i masnoća u crevima i potrebu za grickanjem, jer daje jak osećaj sitosti.

Jabuke imaju veoma veliku dijetetsku vrednost. Daju se kod anemije, avitaminoze i kod problema s varenjem.

Kruške

Mekane, slatke kruške idealna su jesenja namirnica koja je odličnan izvor vitamina i minerala važnih za dobro stanje celokupnog organizma. Kruške su voće koje obiluje vlaknima, a ishrana koja obiluje njima pomaže pri sprečavanju nadutosti.

Ovo slatko voće brzo otklanja glad, a istovremeno daje snagu i potrebnu dnevnu energiju. U sebi sadrži sorbitol, koristan za jačanje zuba. Lekovito deluju i na kardiovaskularni sistem, tako što snižavaju krvni pritisak i regulišu nivo holesterola u krvi.

Antioksidanti u kruškama čuvaju nas od delovanja slobodnih radikala i tako jačaju imunološki sistem. Kruška sadrži mineral bor, koji ima sposobnost da zadrži kalcijum i tako smanji rizik od pojave osteoporoze.

Dunje

Dunja je vitaminska bomba jeseni i od davnina je poznata u narodnoj medicine. Koristi se pre svega kao sredstvo za ublažavanje kašlja i umirivanje stomačnih tegoba. Ovo blagotvorno voće, poreklom je iz jugozapadne Azije, a lekoviti delovi su joj plod, listovi i seme, a posebno sok i sirup ploda.

Dunje sadrže vitamin C u velikim količinama, zatim vitamin B1, B2, niacin, karoten, kalcijum, magnezijum, kalijum, bakar, natrijum, cink, gvožđe, mangan, natrijum, hlor i sumpor. Pored toga, sadrže i proteine, dijetalna vlakna i ugljene hidrate. Semenke su najlekovitiji deo i bogate su mastima, taninom, pektinom, šećerima, jabučnom kiselinom, emulzinom i protidom.

Zahvaljujući taninu i sluzi ova voćka povoljno deluje na rad creva i sprečava infektivne bolesti. Takođe, dunja sadrži i dosta pektina, koji povoljno deluje na krvni sistem, pomaže u snižavanju krvnog pritiska i pruža zaštitu od radioaktivnog zračenja.

Smokve

Ukusni plodovi smokve su odličan izbor za užinu. Imaju dosta vlakana, koji mogu smanjiti nivo lošeg holesterola, zatim regulišu nivo šećera u krvi, sprečavaju konstipaciju i drže vas dugo sitima. Smokve takođe sadrže i kalijum, koji reguliše nivo šećera u krvi.

Bogate su prirodnim šećerima, mineralima i upijajućim vlaknima. Minerali koji preovladavaju u ovom voću su kalijum, kalcijum, magnezijum, gvožđe i bakar. Veoma su bogat izvor antioksidanata, vitamina A i K, te pospešuju opšte zdravlje organizma.

Kad je reč o kalorijskoj vrednosti, porcija od 100 g svežih smokava sadrži 80 kalorija, 1,3 g proteina, 0,3 g masti, 20,3 g ugljenih hidrata i 2,2 g vlakana.

Kesten

Plodovi kestena odličan su izvor kalcijuma, gvožđa i kalijuma. Svež plod kestena ima 170 kalorija na 100 grama i tri puta manje kalorija od lešnika, badema ili oraha.

Ne sadrži holesterol, gluten i idealna je namirnica za obolele od celijaklije. Bogat je šećerima, mineralima fosforom i vitamina B kompleksa. Poznat je po slatkom ukusu i blagoj teksturi.

U narodnoj medicini kesten se preporučuje anemičnima i onim koji imaju lošu probavu. Kesten je takođe dobar za lečenje respiratornih problema, poput kašlja.

Karfiol

Ne dozvolite da vas bela boja zavara - ovo povrće je hranljivo isto koliko i zeleno lisnato povrće. Karfiol je bogat vitaminima C i K, koji mogu sprečiti pojavu upala, ali i vlaknima i folnom kiselinom. Mnoga istraživanja dokazala su da je odličan u borbi protiv karcinoma dojke, debelog creva, pluća, jajnika i bešike. Ovu moć daju mu antioksidanti, kojima se karfiol može pohvaliti.

Pored antioksidanata, karfiol je veoma bogat i vitaminom C i upravo ta dva sastava u kombinaciji sprečavaju pojavu raka. Ne sadrži masti, ima malo ugljenih hidrata, a sadrži fitonutrijente. Oni sprečavaju da se pojave štetni enzimi, koji stvaraju pojave pogodne za aktiviranje raka.

Karfiol igra i veoma važnu ulogu kada su srčana oboljenja u pitanju. Sto grama ovog povrća sadrži 80% dnevne količine magnezijuma koji ljudsko telo treba da primi i to ga čini velikim čuvarom ljudskog srca.

Cvekla

Ukusna i veoma lekovita, cvekla je idealno povrće ukoliko želite da ojačate svoj imunitet. Ovo povrće sadrži fitonutritijente betalene koji imaju antioksidativna i antiupalna svojstva. Cvekla je odličan izvor folne kiseline, kalijuma i mangana, koji  pomažu apsorpciju kalcijuma i sprečavaju zdrušavanje krvi.

Za cveklu kažu da je u stanju da popravi većinu toga što je u organizmu pokvareno. Bila je znana još starim narodima, koji su shvatili da im ona pomaže kod mnogih bolesti. Danas se smatra najkorisnijom i najlekovitijom povrtarskom kulturom koja se sadrži najširu lepezu vitamina i minerala, izuzetno je bogata belančevinama, mastima i ugljenim hidratima i, što je važno, lako vari.

Cvekla je izuzetno korisna u lečenju slabokrvnosti kod dece i mladih osoba, jer sadrži visok procenat gvožđa. Povoljno deluje i na rad creva i njihovu peristaltiku (pokretljivost) jer sadrži celulozu i pektin u izobilju. Ali, da bi se zadovoljile dnevne potrebe organizma za dragocenim vlaknima treba pojesti pet srednjih glavica cvekle.

Bundeva

Narandžasto meso bundeve sadrži niz dragocenih i lekovitih sastojaka. Osim manjih količina belančevina, ugljenih hidrata i masti, tu su vitamini A, C, B, folna kiselina, kalijum, fosfor, kalcijum, gvožđe… U 100 grama ploda ima samo 30 kalorija. Seme bundeve je takođe dobar izvor alfa-linolenske kiseline, omega-3 masne kiseline, koja može pomoći osobama sa srčanim oboljenjima, visokim krvnim pritiskom ili visokim holesterolom.

Bundeva je dobar izbor za gojazne osobe, dijabetičare, kao i za osobe sa oboljenjima želuca i tankog creva.

U narodnoj medicini preporučuje se kao diuretik, to jest za izbacivanje suvišne vode iz organizma, naročito kod ljudi obolelih od reume, gihta, zapaljenja bubrega ili bešike.

 

Izvor: www.agrobiznis.rs 

Објављено у Tehnologija prerade
  1. Popularno
  2. Aktuelno
  3. Komentari

 

Kalendar

« Октобар 2018 »
Пон Уто Сре Чет Пет Суб Нед
1 2 3 4 5 6 7
8 9 10 11 12 13 14
15 16 17 18 19 20 21
22 23 24 25 26 27 28
29 30 31